Bezlepková dieta – úvod

 

Bezlepkové výrobky jsou primárně určeny osobám trpícím celiakií či jinou formou intolerance lepku. Pojem lepek v tomto případě označuje skupinu proteinů, zejména prolaminů, které se nacházejí v endospermu několika obilovin. V molekulách těchto proteinů se vyskytují specifické útvary (sekvence aminokyselin), které v případě celiakie vyvolávají autoimunitní reakci způsobující závažná poškození sliznice tenkého střeva i další zdravotní problémy. Obiloviny, které obsahují tyto proteiny, jsou pšenice, žito, ječmen a v menší míře také oves. Prolaminová frakce se u pšenice nazývá gliadin, u žita secalin, u ječmene hordein a v případě ovsa avenin.

Počet obyvatel České republiky, kteří celiakií trpí, se odhaduje na padesát až sto tisíc, což není zdaleka zanedbatelná skupina. Diagnostikováno a léčeno je však podstatně méně pacientů, což je dáno tím, že celiakie mívá často velmi nespecifické projevy, případně se projeví za různých okolností až ve vyšším věku.

Jedná se tedy o problém kterým se potravinářství obecně a samozřejmě zejména naše technologie musí seriózně zabývat.

Lidé trpící celiakií nebo některými vzácnějšími formami intolerance lepku se musejí stravovat striktně bezlepkovými potravinami a povinností nás, technologů, pokud se touto tématikou zabýváme, je pracovat na jejich širokém atraktivním sortimentu, na jejich kvalitě a zejména bezpečnosti.

Výskyt celiakie v populaci a odpovídající bezlepkovou dietu relativně donedávna provázely některé zásadní problémy. V první řadě to byla nízká informovanost o problematice i mezi lékaři, problémem byla také nejednoznačná diagnostika nemoci. A také, zejména u nás, donedávna představoval problém nedostatek kvalitních bezlepkových potravin, zejména pak chleba, pečiva, těstovin a dalších cereálních produktů.

V obou případech došlo k zásadním posunům. V současné době je k dispozici spolehlivá diagnostika celiakie a k velkému posunu dochází v tomto ohledu v potravinářství i v našem oboru. Pokračujeme v hledání a rozšiřování sortimentu bezlepkových surovin, rozšiřování sortimentu látek nahrazujících lepek v potravinách i v péči o vylepšení senzorických vlastností bezlepkových potravin.

 

Co je vlastně lepek – dva významy pojmu

 

Pojem lepek má v současné době dvojí význam, což sice není šťastné, nicméně oba termíny jsou již přijaté. Lepek ve svém původním (technologickém) slova smyslu je specifická struktura, která je tvořena zejména frakcemi gliadinů a gluteninů pšeničné mouky a vzniká v těstě při vyhnětení s vodou (viz dále).

V později přijatém širším, dietologickém, slova smyslu se jedná o frakce prolaminů a glutelinů pšenice, žita, ječmene a ovsa obsahující sekvence aminokyselin, které způsobují u nemocných projevy celiakie. Kritické jsou sekvence aminokyselin: Pro-Ser-Gln-Gln (PSQQ) a Gln-Gln-Gln-Pro (QQQP). (Existují i další podoby nesnášenlivosti lepku – alergie i některé nespecifické formy, za které mohou být odpovědné obě frakce zásobních bílkovin endospermu (prolaminy i gluteliny). Celiakie je však jednoznačně nejvýznamnější a nejrozšířenější.)

Codex Alimentarius (Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten CODEX STAN 118-1979) definuje lepek a prolaminy následovně: gluten (lepek) je bílkovinná frakce pšenice, žita, ječmene a ovsa a a dalších druhů, vytvořených jejich křížením nebo křížením s ostatními planými druhy a předchůdci obilnin, na kterou mají některé osoby nesnášenlivost, a která je nerozpustná ve vodě a v 0,5M (mol/l) roztoku NaCl. Prolaminy jsou frakce lepku (glutenu), která je extrahovatelná 40 – 70% roztokem etanolu. (Prolaminy pšenice se označují jako gliadiny, prolaminy žita sekaliny, prolaminy ječmene hordeiny a prolaminy ovsa aveniny.) Lepek (gluten) obsahuje 50 % prolaminů.

 

Nepřesné informace a dezinformace

 

Také je pravda, že o problematice lepku a celiakie se v mediálním prostoru a na sociálních sítích objevuje množství nepřesných informací nebo dezinformací, které buď problém zlehčují, nebo naopak vyvolávají dojem o masivním výskytu či šíření celiake v populaci. V obou případech pak dochází k mnoha nedorozuměním, které v konečném důsledku představují riziko pro osoby, které touto chorobou skutečně trpí.

Je namístě zde uvést několik nejzávažnějších nepravd, které se rozšířily a jsou velmi nebezpečné: jednou z nich je názor, že lepek obsahuje pouze pšenice – není to pravda, pro celiaky jsou žito a ječmen stejně nebezpečné a riziko představuje i oves. Stejně tak není pravda, že je pro celiaky vhodnější pšenice špalda, nebo jiné starší druhy. Všechny druhy i odrůdy pšenice, žita i ječmene obsahují řádově (zpravidla tisícinásobně) vyšší koncentrace lepku, než je limitní koncentrace pro bezlepkové potraviny (20 mg/kg).

To znamená, že jestli ta která odrůda pšenice, žita či ječmene obsahuje deset nebo patnáct procent proteinů, což je obvyklé rozmezí jejich koncentrace, je z hlediska celiakie nevýznamné. V obou případech je uvedený limit řádově překročen.

Podobně nebezpečné jsou názory, že fermentační technologie (zejména vedení kvasů) lepek z výrobku eliminují. Není tomu tak. Během kvašení sice dochází k částečné hydrolýze proteinů, ale z hlediska jejich celkového obsahu jde o změny nepatrné.

 

Zdroj častých nedorozumění nejen v laické veřejnosti je výše zmíněná nejednoznačnost pojmu lepek, který má přinejmenším dva významy a proto je namístě je znovu názorně zopakovat.

 

SHRNUTÍ – Dva významy termínu lepek:

 

LEPEK jako termín cereální chemie a technologie (původní význam):

Z hlediska cereální technologie je lepek specifická struktura (gel), který vzniká při vyhnětení pšeničného těsta.

• Podstatou jeho vzniku je hydratace a zbobtnání proteinů pšeničného endospermu (gliadinu a glutelinu) a přeskupení inter- a intramolekulárních vazeb (a nevazebných interakcí) mezi jednotlivými molekulami proteinů vlivem vložené energie (hnětení). Tím vzniká prostorová síť obsahující molekuly vody a vyznačující se plasticitou a elasticitou.
• Lepek lze z pšeničného těsta snadno izolovat – vyprat – proudem vody.
• Lepek tvoří kostru pšeničného těsta pečiva a poskytuje mu jeho jedinečné vlastnosti.
• Pro pojem lepek v tomto smyslu proto raději užíváme termín pšeničný lepek.

 

LEPEK jako termín dietologie (novější, rozšířený význam):

• Frakce prolaminů (a glutelinů) pšenice, žita, ječmene a ovsa obsahující kritické sekvence aminokyselin, které způsobují celiakii. (gliadin, secalin, hordein a avenin).
• Některé prolaminy ale i další bílkovinné složky mouk vyvolávají také alergické reakce (celiakie je autoimunitní onemocnění, nikoli alergie).
• Zatímco lepek v původním (technologickém) smyslu tvoří pouze pšenice (pšeničný lepek), pro pacienty trpící celiakií je stejně jako pšenice nepřijatelné žito, ječmen a v menší míře (viz dále) i oves.
• Pro celiaky platí:

NUTNĚ (doživotně) vyloučit lepek (v dietologickém slova smyslu).

Bezpečná potravina < 20 mg/kg (20 ppm) lepku.

 

Bezlepkové suroviny a výrobky

 

Bezlepkové suroviny jsou buď složky přirozeně bezlepkové (neobsahují frakci proteinů označovanou jako lepek) nebo specificky deproteinované, tzn. speciálně zpracované tak, aby z nich byl odstraněn nebo na únosnou hranici minimalizován obsah lepku.

Legislativně byla problematika potravin bez lepku v Evropské unii  doplněna o PROVÁDĚCÍ NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 828/2014 o požadavcích na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům, jež vešlo v platnost 20.7.2016. Toto nařízení se použije na poskytování informací o nepřítomnosti či sníženém obsahu lepku v potravinách spotřebitelům.

Označení „BEZ LEPKU“: Je určeno primárně pro potraviny z přirozeně bezlepkových surovin a je povoleno jak u potravin určených pro zvláštní výživu, tak u běžných potravin. Obsah lepku musí činit nejvýše 20 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli.

Označení „VELMI NÍZKÝ OBSAH LEPKU“: Je určeno pro označení potravin obsahujících jednu nebo více složek ze speciálně upravené pšenice, ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. Údaj „velmi nízký obsah lepku“ není možné použít v označení běžných potravin (je možné použít pouze pro potraviny pro zvláštní účely) a rovněž v označení potravin, které neobsahují žádnou složku z pšenice, ječmene, ovsa, žita nebo jejich kříženců. Obsah lepku musí činit nejvýše 100 mg/kg v potravině ve stavu, v němž je prodávána konečném spotřebiteli. Pod pojmem „složka z pšenice“ se rozumí např. pšeničný deproteinovaný škrob, který je jako složka z pšenice používán nejčastěji.

 

Bezlepkové suroviny v cereální technologii

 

Jsou to zejména:

 

• Obiloviny, které neobsahují lepek – kukuřice, rýže, čirok, proso,
• pseudoobiloviny – pohanka, quinoa, amarant, teff,
• ale také jiné suroviny, které jsou přirozeně bezlepkové: brambory, tapioka (škrob získaný z kořene manioků), ořechy, olejnatá semena, luštěniny, ovoce a zelenina.

Bezlepkové obiloviny zpravidla pouze nahrazují pšenici, žito, ječmen a oves, ale nepřinášejí samy o sobě jiné nutriční benefity. Pseudoobiloviny – pohanka, quinoa (merlík chilský), teff (milička habešská), nebo amarant (laskavec) vedle substituční role vnášejí do potravin také nutričně významné složky, které se v obilovinách nevyskytují, nebo vyskytují menší měrou.

Diskutovanou obilovinou, která bývá často (nesprávně) označována za bezlepkovou je oves (Avena sativa).

Skutečnost je taková, že prolaminy ovsa (avenin) jsou v endospermu zastoupeny v nižší míře než v pšenici, žitu a ječmeni. V nižší míře se v nich vyskytují kritické sekvence aminokyselin vyvolávající projevy celiakie. Oves je navíc velmi zajímavý obsahem vlákniny a jejích významných složek (beta-glukany), doprovodných látek s prokázanou antioxidační aktivitou atd., což vede ke zvýšenému zájmu o ovesné vločky a jiné ovesné produkty.

Codex Alimentarius (Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten) uvádí v části věnované definici glutenu, prolaminu a bezlepkovým potravinám u ovsa  poznámku: „oves může být tolerován většinou osob, ale ne všemi osobami, které trpí intolerancí k lepku. Proto povolení konzumace ovsa nekontaminovaného pšenicí, žitem nebo ječmenem v potravinách, které jsou součástí tohoto standardu, budou řešeny na národní úrovni.“

Závěry některých studií ukázaly, že pacienti s celiakií mohou konzumovat oves. Jedinou podmínkou podle nich je, že oves nesmí být kontaminován pšenicí, ječmenem nebo žitem. Ve skutečnosti zřejmě existují odrůdy ovsa, které, pokud nejsou kontaminovány, skutečně požadavkům na bezlepkovou surovinu odpovídají, nicméně neplatí to pro všechny odrůdy. Studie věnované kontaminaci ovsa však prokázaly, že oves bývá právě velmi často kontaminován, a to především ječmenem, pšenicí a méně žitem. Pro pacienty s celiakií to tedy znamená: kupovat oves, ovesné vločky, případně další potravinářské výrobky na bázi ovsa pouze od firem, které jsou schopny zajistit naprostou čistotu těchto výrobků. A dále:

• Každý konkrétní pacient by měl konzumaci ovsa konzultovat se svým ošetřujícím lékařem.
• Oves nemá být hlavní složkou bezlepkové diety ale spíše doplněním, zpestřením.
• V případě konzumace ovsa pacientem je také doporučená častější návštěva u lékaře a kontrola protilátek.

Z hlediska dlouhodobého výhledu do budoucna nelze vyloučit, že se podaří získat i takové kultivary pšenice, žita nebo ječmene, které v zásobních proteinech endospermu kritické sekvence aminokyselin nebudou obsahovat. To však nebude dosažitelné běžným šlechtěním bez použití cílené genové manipulace. Tyto zcela nové agrobiologické techniky jsou a budou předmětem seriózního výzkumu. Vedle exaktní molekulárně biologické problematiky zde však vyvstává také otázka obecného přístupu ke genetickým manipulacím, která zasahuje až do oblastí etiky či sociologie.

 

Bezlepkové kvasy

 

Při výrobě bezlepkového kvasového chleba a pečiva je třeba jako substrát kvasných procesů použít jiné druhy mouk než pšeničnou, žitnou či ječnou, které se uplatňují v běžné technologii.

Jednou z možností, které se využívá již delší dobu, je zárodečný kvas vyvést z žitné nebo pšeničné mouky nebo použít pšeničný či žitný startér (startovací kulturu), který vždy lepek obsahuje. Další postup spočívá v dostatečně četném opakování kvasu s bezlepkovou moukou. Po několika cyklech koncentrace lepku z prvotního kvasu klesne v přepočtu na hotový bezlepkový výrobek i hluboko pod hranici 20 mg/kg. Pokud se kvas vede tímto způsobem, je však nezbytné v průběhu procesu koncentraci lepku kontrolovat.

Vyvádění bezlepkových kvasů z kultur žitné nebo pšeničné mouky má výhodu v tom, že starovací kultury či výchozí základy kvasu jsou snadno dostupné a dobře prozkoumané a prověřené, ale při opakování kvasu s bezlepkovou moukou (tedy netypickým substrátem) jejich použití ne vždy vede k technologicky a zejména senzoricky uspokojivým výsledkům.

Současný trend výzkumu a vývoje v této oblasti proto směřuje k používání speciálně přizpůsobených startovacích kultur schopných růstu na bezlepkových substrátech odlišných od běžné pšeničné nebo žitné mouky. Snahou je tedy vyvádět kvasy i přímo z bezlepkových mouk. Pracuje se zejména s pohankovým nebo rýžovým kvasem, ale také například s kvasem amarantovým a čirokovým. Vedení kvasů (a vývoj startovacích kultur) z bezlepkových mouk je velkou výzvou a předmětem současného výzkumu a vývoje. V poslední době se pozornost zaměřuje i na kvasy vedené na bázi produktů z luštěnin.

Pozor na mýty:

Existují zprávy o tom, že se pomocí fermentačních procesů může dařit snižovat obsah lepku i v těstech z pšeničných a žitných mouk. Fermentační procesy k jistému snížení koncentrace lepku skutečně vedou, ta je ale v případě pšeničných a žitných těst tak vysoká, že toto snížení z hlediska použitelnosti konečného výrobku pro bezlepkovou dietu nehraje žádnou roli, protože bezpečné koncentrace pod 20 mg/kg tímto způsobem nelze ani zdaleka dosáhnout.

 

 

Bezlepková dieta pro nemocné i pro zdravé spotřebitele

Výrobky bez lepku jsou určeny jak pro spotřebitele s diagnózou celiakie, alergie na lepek nebo nespecifické nesnášenlivosti lepku (souhrnně se jedná o spotřebitele s intolerancí vůči lepku), ale stejně tak pro zájemce bez diagnózy a objektivních zdravotních potíží. Celkový počet konzumentů bezlepkové stravy se v posledních letech výrazně zvýšil a pohybuje se v řádech jednotek až dvou desítek procent populace tzv. vyspělého světa, přičemž počet kolísá v různých zemích. Největší počet zájemců je pravděpodobně v USA, u nás se jedná o jednotky procent. V případě zájemců bez diagnózy je často bezlepková dieta občasná, nikoli trvalá. To znamená, že řada z nich se k ní uchyluje buď na určitou dobu, nebo ji občas porušuje.

Občas se vedou diskuse o racionalitě přechodu na bezlepkovou dietu u osob bez diagnózy. Zastánci standardních cereálních výrobků z chlebových obilovin argumentují často tím, že se uživatelé bezlepkové diety ochuzují o nutričně významné složky, které tyto obiloviny obsahují. Objektivně však nelze tvrdit, že pšenice žito či ječmen jsou pro lidskou výživu nenahraditelné. Jak nutričně významné složky vlákniny (beta-glukany, arabinoxylany), tak doprovodné látky (fenolické sloučeniny), stejně jako vitaminy či minerální látky lze zcela plnohodnotně nahradit analogickými složkami z jiných zdrojů (bezlepkové obiloviny, pseudoobiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce).

Kdo bez objektivní příčiny vyloučí ze svého jídelníčku standardní pekařské výrobky z pšenice či žita, ochuzuje se o jejich často výjimečnou a těžko nahraditelnou senzorickou i estetickou hodnotu.

Nicméně je to věc svobodného rozhodnutí, které je třeba respektovat a je třeba mít na mysli, že odpovědností nás, cereálních technologů, je nadále intenzivně pracovat na rozvoji širokého sortimentu kvalitních, atraktivních a dostupných bezlepkových cereálních produktů jak pro část populace trpící celiakií či jinou formou intolerance k lepku, tak pro ostatní zájemce o bezlepkovou stravu.

 

Článek je sestaven z několika předchozích publikací autora.