Žitné Centrum
Kontakt RSS

Končí „doba chlebová“?

Nezařazené Odborné články Technologie
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Archetypem chleba v našem regionu, u nás v Česku, v Německu a Rakousku i v dalších oblastech střední Evropy je z globálního hlediska velmi specifický typ pečiva – poměrně hmotný (1 – 2 kg) bochník kulatého nebo podlouhlého tvaru s šedohnědou vláčnou ale poměrně tuhou střídou, specifickou vůní a lehce nakyslou, navinulou chutí. Je chuťově plný, dá se snadno jíst samotný nebo jen s máslem nebo sádlem (opět naše společná středoevropská tradice). Přitom jeho receptura je prostá, tak jak to u chleba obecně bývá – mouka, voda a sůl, v našem případě ještě kmín.

Jednoduchá ale není příprava chleba – výrobní postup. A zejména jeho přenesení do průmyslových dimenzí nebylo jednoduché, byť se je podařilo dobře zvládnout. Základní typ středoevropského i českého chleba spočívá v použití vysokého podílu žitné mouky – její podíl historicky i regionálně různě kolísal a ustálil se nejčastěji v rozmezí 40 – 60 %. Zbytek tvoří mouka pšeničná (chlebová). Veškerá žitná mouka v tradičním provedení prochází procesem fermentace – spontánním kvašením, na němž se podílejí kvasinky a bakterie mléčného kvašení (BMK).

Právě nutná spoluúčast všech potřebných populací mikroorganismů – kvasinek nesoucích etanolové kvašení a produkujících rozhodující podíl kvasného plynu (CO2) a BMK a to jak bakterií homo- tak heterofermentativních kmenů produkujících senzoricky významné látky, především kyseliny mléčnou a octovou ale i mnoho minoritních sloučenin, je poměrně komplikovaná. Kvasinky a BMK mají odlišné požadavky na optimální prostředí pro růst a fermentační činnost a kvasy proto musejí být vedeny tak, aby se postupně vytvořily podmínky pro všechny složky mikrobiální populace. Provádí se to prakticky v několika, nejčastěji dvou až třech, stupních, v nichž se kvas postupně kultivuje.

Jak bylo řečeno, tradiční kvasy jsou spontánní, tj. vycházejí z přirozené mikroflóry žitných mouk. Vyvedení spontánního kvasu z žitné mouky je méně obtížné než v případě mouky pšeničné, která bývá na přirozenou mikroflóru velmi chudá, nicméně jednoduché to také vůbec není. Docílit správného rozvoje všech potřebných kultur mikroorganismů není snadné a vyžaduje poměrně značnou péči. Jedná se o obdivuhodný výrobní proces, který naši předkové vyvíjeli empiricky, bez jakéhokoli povědomí o mikroorganismech, které kvašení působí. Nejspíš i v tom spočívala část mystiky a posvátnosti, kterou výroba chleba obklopovala. Celá proces musel být pro vnímavého člověka fascinující. Vzcházení kvasu, kynutí těsta a proměna těstového kusu ve vonící a zlatohnědý bochník chleba v žáru pece.

Problematické není ale pouze vyvedení a správná kultivace kvasu. Potíž spočívá i v jeho uchování. Vyvedení kvasu představuje vždy jistý risk, ne vždy se podaří. Velmi důležité proto je, jak kvas – specifický a proměnlivý a také velmi zranitelný mikrobiální ekosystém udržet po delší dobu. Živý, žijící, kvas popisovaného typu lze udržet řádově jen hodiny. A tak byla po dlouhou dobu jediná velmi účinná metoda jeho konzervace vytvoření tzv. zárodečné drobenky. Ta spočívá ve smísení výsledného kvasu s přebytkem žitné mouky. Tímto způsobem se vytvoří hmota o nízké vlhkosti a vodní aktivitě, která se dá po dobu dnů až týdnů skladovat v chladu, přičemž mikroorganismy se v ní v množství poměru zhruba odpovídajícím schopnosti opět vytvořit kvas požadovaných vlastností uchovají. Kvas je pak třeba ale opět vyvést opatrně a v několikastupňovém procesu, aby se všechny zúčastněné populace mikroorganismů správně pomnožily a aktivovaly.

Jak jsme již uvedli, přes všechny problémy, které vyvedení a zrání kvasu mohou potkat, podařilo se proces úspěšně převést do průmyslových dimenzí. V průběhu totální industrializace pekárenského průmyslu v 50. a 60. letech minulého století se zavedení průmyslové velkovýroby kvasového chleba stalo nutností. Byl vyvinut proces třístupňového vedení kvasu s opakováním konečného stupně. Procesem kvašení procházelo veškeré recepturní množství žitné mouky, které se u standardního typu chleba (typicky Šumavský bochník, neboli Šumava) pohybovalo mezi 40 – 45 % veškeré mouky. Chléb, který se tímto způsobem vyráběl, byl kvalitní a měl požadované atributy kvasového chleba středoevropského typu – vláčnou a pevnou střídu šedohnědého zabarvení (v Německu se tomuto chlebu také místy říká Graubrot), jemnou vůni, v níž se kombinují těkavé látky vzniklé v kvasu a silice kmínu a jemně nakyslou, navinulou chuť. Byl to chléb, na který byl český konzument zvyklý a to, že se jej dařilo vyrábět průmyslově, byl nesporný úspěch tehdejších technologů a techniků, kteří se na převedení výroby do průmyslových podmínek podíleli.

Kvas typu, který se ve výše popsaném technologickém postupu uplatňoval, dosahoval díky významnému podílu etanolového kvašení neseného kvasinkami dostatečné kypřicí mohutnosti (dostatečný vývin kvasného plynu), ale relativně nízké kyselosti (cca 100 – 150 mmol ekvivalentů vodíkových protonů na kg kvasu), což způsobuje jeho nízkou stabilitu. Jinými slovy, tento kvas se velmi dobře hodil do doby, kdy pšeničnožitný kvasový chléb s vysokým podílem žitné mouky zaujímal na trhu velmi významné postavení a jeho výroba s výjimkou víkendů pokrývala značnou část pracovního času pekárny. Výroba se přerušovala pouze na kratší dobu a relativně labilní kvas bylo možné bez většího rizika uchovávat.

Problémy začaly již na přelomu 70. a 80. let, kdy se začal projevovat pokles zájmu o žitné, žitnopšeničné a pšeničnožitné produkty na úkor čistě pšeničného pečiva a tento trend se výrazně prohloubil v 90. letech. Spotřeba žita pro výrobu chleba a pečiva klesla na téměř desetinu ve srovnání s pšenicí a z toho důvodu se výrazně omezila výroba tradičního chleba. Omezila se natolik, že odstávky ve výrobě začaly převažovat nad časem výroby. Za této situace se nízká stabilita třístupňového kvasu začala plně projevovat a průmyslové pekárny začaly hledat jiná řešení.

V současné době se vedle výše popsaného způsobu vedení žitného kvasu, které se sice stále používá, ale již zdaleka nedominuje, využívá v průmyslových ale i řemeslných pekárnách vedení kvasů jiného typu. Jeho podstata spočívá v použití startovací kultury bakterií mléčného kvašení. Při vedení takového kvasu se prakticky výhradně uplatňuje mléčné kvašení (homo- i heterofermentativního typu) tj. v procesu fermentace vzniká především kyselina mléčná, v menší míře i octová a řada dalších minoritních produktů, které se z valné části vyskytují i v tradičních kvasech. Nízký je však vývin kvasného plynu. Výsledné kyselosti těchto kvasů jsou vyšší (zpravidla 200 – 300 mmol/kg), což kvasům zajišťuje podstatně lepší stabilitu. Takové kvasy je po zchlazení na teploty kolem 10 °C uchovávat i po desítky hodin. A je možné je v mnoha cyklech opakovat.

Vzhledem k vysoké kyselosti kvasu však na rozdíl od tradiční technologie popsané výše není možné prokvasit celý podíl žitné mouky. Část se jí proto do těsta přidává spolu s pšeničnou moukou v původní formě. Díky nízkému vývinu kvasného plynu způsobenému absencí kvasinek je pak do těsta nutno přidat droždí. Tyto skutečnosti v očích stoupenců tradičních technologických postupů tento způsob vedení žitného kvasu problematizují a vedly se (a někdy ještě vedou) diskuse o tom, jestli (zejména díky přídavku droždí) je oprávněné označovat výsledné chleby jako kvasové.

My se domníváme, že jednoznačně ano. Kyselejší kvasy založené na mléčném kvašení poskytují všechny látky, které se podílejí na výsledných senzorických vlastnostech – vůni, chuti i textuře. Jsou to živé kvasy a mikrobiální kultury BMK produkují i další látky, které kvasu dodávají i jisté nutriční benefity. Při správném dodržení receptur se chléb jen málo, často bez analýzy zcela nerozeznatelně, liší od tradičního chleba vedeného spontánním třístupňovým vedením. A to, že spontánně rozvinuté populace kvasinek nahrazuje v receptuře droždí, nepředstavuje ve skutečnosti také problém. Jak spontánní kultury kvasinek (směsice kmenů kvasinek rodu Saccharomyces a zčásti Candida), tak kvasinky droždí (Saccharomyces cerevisiae Hansen) působí etanolové kvašení, jehož zásadní rolí je v pekárenství vývoj kvasného plynu (CO2).

Látky, které tvoří typickou chuť a aroma našeho chleba, které, jako například některé exopolysacharidy, dodávají chlebu jistou přidanou hodnotu z hlediska nutričního, které se ale, jak se domníváme (a mnohé výsledky výzkumu to i prokazují), podílejí na významném zvýšení biologické dostupnosti důležitých složek vlákniny a látek, které vlákninu v tmavších moukách doprovázejí, jsou produktem mléčného kvašení. Jeho hlavní produkty, kyseliny mléčná a v menší míře i octová vykazují antifungální aktivitu a chrání přirozenou cestou chléb před rozvojem plísní.

Z těchto faktů vyplývá, že jediným rozdílem mezi tradičním třístupňově kvašeným chlebem a chlebem vyráběným za pomoci živých kyselých kvasů kombinovaných s droždím je menší podíl prokvašené žitné mouky, což má vliv na míru její hydratace a může se velmi mírně projevit na odlišné textuře střídy. Platí však, že většina konzumentů tento rozdíl vůbec nezaznamená. Argument, který také občas zaznívá, totiž že tyto chleby obsahují méně kvasu je lichý, kyselejší kvas, který se do chlebů přidává sice v menším podílu, je více prokvašený a z hlediska obsahu senzoricky i nutričně významných látek tudíž bohatší. Při správném vedení výrobního procesu tak mezi tímto chlebem a jeho starším předchůdcem z hlediska výsledného obsahu těchto látek není prakticky rozdíl. Zavedení těchto technologií do výroby v Německu a posléze u nás přineslo do výrobního procesu podstatné zvýšení stability a možnosti jeho regulace a výsledkem je kvalitní chléb, který lze plným právem označovat jako kvasový. Nicméně bylo třeba se k němu dobrat, což znamenalo i nezanedbatelné investiční nároky.

V jakémsi mezidobí na konci 90. let a přelomu století se v některých průmyslových pekárnách začalo používat zcela jiné řešení výroby chleba. To spočívá ve své extrémní podobě v úplném vyloučení kvasného stupně a výrobě chleba přímým vedením těsta („na záraz“) bez použití i jakýchkoli přirozených kvasných produktů. Znamená to, že se všechny suroviny smísí současně (podobně jako tomu je při výrobě základního běžného pečiva) a jediným kvasným procesem je etanolové kvašení působené droždím. Nakyslé chuti chleba se pak dociluje přídavkem kyseliny mléčné, octové, někdy i citronové. Chleby současně postupně obsahovaly i nižší podíl žitné mouky. Jejich chuť často nebyla přirozená, byly méně kyselé (aby ostřejší nebo nepřirozená chuť některých kyselin příliš nevynikaly), struktura střídy byla mnohem bližší pšeničnému pečivu. Takovým chlebům také vedle přirozených senzorických vlastností chyběl také výše zmíněný nutriční přínos a stabilita díky nízké antifungální aktivitě (zejména v případě použití jiné kyseliny než kyseliny mléčné či bez přídavku konzervačních činidel, které do běžného typu chleba ale nepatří). Chleby vyrobené bez použití kvasu díky nižšímu stupni hydratace mouky také rychleji stárnou.

Přes všechny tyto nedostatky si i tento typ chleba získal své místo na trhu. Stále vzrůstající obliba pšeničného pečiva činila pro mnohé konzumenty tyto chleby bližší jejich chuťovým návykům a tudíž paradoxně atraktivnější než chleby kvasové. Při anonymních senzorických hodnoceních, kdy jsou panely hodnotitelů sestavovány z „laických“ konzumentů mají chleby vyrobené „na záraz“ s použitím pouze etanolového kvašení neseného droždím někdy vysoká hodnocení. A naopak chléb vyráběný tradičním způsobem s vícestupňovým kvasem a vyšším podílem žitné mouky se mnohým dnešním konzumentům zdá příliš hutný a kyselý.

Vedle dvou popsaných postupů výroby – na jedné straně chléb vyráběný s použitím živého žitného kvasu a na druhé chléb vyráběný postupem přímého vedení zcela bez kvasu a kvasných produktů existuje řada dalších možností výroby, které se pohybují někde mezi těmito krajními polohami. Nejblíže tradičnímu vedení kvasu je postup, který se s výhodou a dobrými výsledky používá často v menších pekárnách s omezenou výrobou kvasového chleba. Spočívá ve vyvedení kvasu ve více stupních ze startovací kultury BMK a droždí. Výsledkem je kvas svými vlastnostmi velmi podobný tradičnímu třístupňovému kvasu, jehož výsledný stupeň je však jen velmi omezeně opakovatelný. Zatímco kvasinky spontánně vyvedeného kvasu dokáží relativně dlouho přežít ve společném ekosystému s BMK a kvas je tak opakovatelný mnohonásobně, ušlechtilé kvasinky pekařského droždí přežívají v tomto společenství pouze omezenou dobu. Nicméně chléb vyrobený tímto postupem je jednoznačně možno označit za kvasový a svými vlastnostmi velmi podobný tradičnímu chlebu a nese v sobě všechny několikrát zmíněné benefity kvasového chleba – nutriční i senzorické.

Naopak blízko nejjednoduššímu způsobu výroby „na záraz“ s přídavkem kyselin je podobný způsob výroby chleba, kde se místo použití kyselin použije zakyselovací přípravek, který je výsledkem mléčné fermentace žitné mouky. Často se používá také výroby s pomocí stabilizovaných kvasů. Jedná se o kvasy, které jsou záměrně vedeny na velmi vysoké kyselosti (300 – 500 mmol/kg). Při těchto hodnotách již BMK ztrácejí svou aktivitu a kvasy již nelze často označit za živé. Zejména to pak platí o kvasech, kde se dosahuje vyšší kyselosti (i stability) přídavkem kyseliny mléčné. Stabilizované kvasy lze také šetrným způsobem zahušťovat či sušit. Vyrábějí je většinou specializovaní výrobci a dodávají do pekáren. Jejich výhodou je podstatně delší stabilita, ale díky vysokým kyselostem je také omezeno jejich možné dávkování do těsta. Přesto, díky tomu, že obsahují některé vedlejší produkty mléčného kvašení, je jejich použití ve svém výsledku blíže kvasovému chlebu než přídavek čistých kyselin.

To vše jsou cesty ke chlebu, který představuje, nebo se blíží obecné představě o našem archetypálním typu chleba, jak jsme jej uvedli na začátku. Co je a co není dobře? Který postup je správný a který není? Který chléb je poctivé označovat jako kvasový a který již nikoli? A končí skutečně „doba chlebová“?

Dobře je především to, že se sortiment chleba na trhu značně rozšířil a zpestřil a že vedle chlebů cizího původu (francouzského, italského, maďarského, ruského, skandinávského nebo také třeba arabského či indického typu) se vyvíjí i sortiment středoevropského či českého chleba v různých výše popsaných podobách. Co je a co není správné z hlediska jeho výroby, se přinejmenším z legislativního hlediska nedá soudit. Platná legislativa (vyhláška MZe č. 333/1997 Sb. ve znění pozdějších úprav) chléb definuje jen velmi volným způsobem a vedle gramáže a poměru mouk pro možné označení žitný, žitnopšeničný, pšeničnožitný a pšeničný chléb se o způsobu výroby nikterak nezmiňuje a nedefinuje ani pojem „kvasový chléb“.

Co se označení „kvasový chléb“ týče (dnes se bohužel rozšířilo i označení „kváskový“, což by v tomto směru mělo být totéž, byť je to označení nepřesné), pak my se jednoznačně kloníme k tomu, že za kvasový chléb je poctivé označit chléb s použitím živého kvasu. Na druhé straně ale nesouhlasíme s tím, aby se tak mohl označovat výhradně chléb „tradiční“ vyrobený s použitím spontánního kvasu třístupňového. Moderní řízené způsoby výroby kvasů jsou zcela legitimní a mají své výhody nejen pro samotný výrobní proces, ale díky možnosti účinnější regulace zastoupení produktů fermentace v konečném výrobku.

Hlavním kritériem pro konzumenta by mělo být, aby chléb, který si kupuje, splňoval jeho nároky, aby mu chutnal a zejména, aby byl bezpečný. Při dodržení výrobních postupů jsou všechny chleby vyrobené způsoby, které jsme tu uvedli, bezpečné. Z hlediska použití přídatných látek, které, byť jsou schválené, u konzumentů vyvolávají nedůvěru, patří chleby mezi výrobky s jejich omezeným obsahem a dá se říci, že velká část sortimentu běžného chleba na našem trhu je neobsahuje vůbec.

Pravdou ale je, že kvasový chléb vedle svých typických senzorických vlastností a charakteru přináší i jisté nutriční benefity, které spočívají v přínosu bioaktivních látek vlastní fermentací a zvýšení biologické dostupnosti některých nutričně významných látek obsažených především v žitných chlebových moukách, zejména těch tmavších, či v moukách celozrnných. Kvasový chléb není nutriční zázrak, za který jej někteří přehnaně považují. Ale je pro lidskou výživu přínosný. A pro ty, kteří z důvodu celiakie nebo jiných stravovacích omezení nemohou konzumovat běžný chléb, protože jak pšeničné tak žitné mouky jsou pro ně nepřijatelné, je dobrou zprávou, že se intenzivně pracuje na vývoji kvasů a kvasových chlebů z bezlepkových surovin. Je nám ctí a potěšením, že se na tomto vývoji můžeme ve spolupráci s některými našimi průmyslovými partnery sami podílet.

A úplně na závěr, doba přináší a bude přinášet i pro nás, kteří se cereální chemií a technologií zabýváme, nové výzvy. A jsme přesvědčeni, že „doba chlebová“ nekončí. Chléb se proměňuje spolu s námi, ale zůstává a provází nás. Možná bychom se občas měli zamyslet nad jeho významem a dospějeme k tomu, že úcta, které se chléb tolik těšil dříve, měla hodně společného s moudrostí a lidskostí.

Publikováno v Potravinářské revui 3/2019 (další spoluautoři: Lucie Jurkaninová a Ivan Švec)

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Končí „doba chlebová“?

Nové pohledy na obiloviny v lidské výživě

Mezi mlýny a pekárnami

Kvasy v pekárenské technologii – současné pohledy

Nové celozrnné mouky

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum