Žitné Centrum
Kontakt RSS

Nové pohledy na obiloviny v lidské výživě

Odborné články Technologie Výživa
1
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Cereální chemie a technologie je jednou ze základních disciplín, kterými se v našem ústavu dlouhodobě zabýváme. Je to obor, který tradičně zahrnuje jak chemický tak technologický pohled. Cereální chemie se zabývá složením obilného zrna (obilky), strukturou a vlastnostmi jeho základních i dalších významných složek, významných z hlediska technologie zpracování obilovin i z hlediska výživového. A dále se stále větší měrou zabývá proměnami a interakcemi, do kterých tyto složky vstupují v průběhu technologických procesů i jejich biologickou aktivitou.

Technologie, postupy zpracování obilovin, jdou s výzkumem v oblasti cereální chemie ruku v ruce. A stále hlouběji využívá jeho poznatky. V našem kulturně civilizačním okruhu, v rámci našich tradic, se cereální technologie zaměřovala zejména na mlýnské zpracování chlebových obilovin – pšenice a žita, na pekárenskou a pečivárenskou technologii a na výrobu těstovin. A hned v úvodu je třeba také říci, že tomu tak bude nejspíš i nadále.

Přesto existují důvody, které nás vedou k tomu, abychom se na náš obor začali dívat z nových úhlů a v nových perspektivách i když setrváme těžištěm v rámci středoevropských zvyklostí a tradic. Ty důvody spočívají v obecně novém pohledu na obiloviny a jejich význam v lidské výživě. V novém pohledu, který si vynucují okolnosti ve dvou základních rovinách: v rovině globálního významu a v rovině významu v naší evropské / středoevropské tradici.

Okolnosti respektive důvody, které je třeba nazvat globálními, spočívají v demografickém vývoji a výzvou, před kterou lidstvo na počátku nového milénia stojí: jakým způsobem zajistit vedle vody také dostatek potravy pro populaci, která se ve střednědobém horizontu blíží deseti miliardám. Cereálie (obiloviny) v tomto ohledu budou jistě mít zásadní význam, který se poněkud komplikuje stavem tradičních pěstebních ploch a současnou, obtížně oddiskutovatelnou změnou klimatu, která může pěstování obilovin komplikovat. Cereální chemie a technologie zde nehraje nejdůležitější roli, mnohem větší význam při řešení tohoto komplexu problémů má a bude mít agrobiologie.

V našem evropském / středoevropském prostoru a vnímání jsou důvody pro nový pohled na obiloviny, jejich význam v lidské výživě a postupy jejich zpracování téměř ve všem odlišné. Zatímco z výše uvedeného globálního hlediska tkví problém v tom, nakolik je a bude vůbec možné dostatek obilovin pro obživu lidské populace a krmení hospodářských zvířat zajistit, v našem regionu a celém euroamerickém civilizačním prostoru vyvstala před několika lety otázka, zda obiloviny (a zejména pšenice) mají být i nadále základní nebo alespoň významnou součástí naší stravy. Připomeňme přitom, že pšenice je po kukuřici a těsně před rýží druhou nejvíce pěstovanou obilovinou na světě (produkce cca 750 mil. t ročně) a z hlediska zpracování pro potravinářské účely je na prvním místě. A také připomeňme, že podobná diskuse – zpochybnění role obilovin ve výživě – by ještě před několika desetiletími nebyla vůbec reálná a srozumitelná. Přesto k ní došlo a stále není u konce. Proč tomu tak je?

Na rozdíl od většiny světové populace a také na rozdíl od desítek a desítek generací našich vlastních předků, se pro nás v průběhu 20. století zásadně změnila situace. Zaprvé drtivá většina našich obyvatel žije z hlediska zajištění stravy a její energetické hodnoty v přebytku a zadruhé, což s tím souvisí, radikálně klesla potřeba fyzické práce a tělesného pohybu, což prohlubuje zásadním způsobem přebytkovou energetickou bilanci v naší výživě. Tato situace nejenže trvá i nadále, ale prohlubuje se. Možná je namístě otázka, jak dlouho ještě může tato výživová situace a disproporce ve vztahu ke zbytku světa trvat, ale to není otázka na nás. Pro nás je podstatné, že obiloviny po celou dobu svého pěstování, od počátku neolitu, představovaly především zdroj energie pro výživu. Jejich jedinečnost, která jim poskytla naprosto výlučné postavení v naší historii i kultuře, spočívá v tom, že obiloviny jsou dobře skladovatelné (relativně snadno údržné) a energie, kterou v sobě skrývají je lehce dostupná.

Tyto vlastnosti obilovin jsou nejreálnějším a obecně nejzávažnějším problémem, který k debatě o jejich významu v naší výživě přispěl. Jestliže problémy s přebytkovou energetickou bilancí naší stravy evidentně vedou k nesmírně závažným zdravotním problémům, závažným jak svým dopadem na lidské zdraví, tak obrovskou četností výskytu – obezita, diabetes II. typu, dyslipidemie a z nich vyplývající kardiovaskulární a další problémy, pak to i obiloviny a jejich produkty staví do nepříznivého světla. Bez ohledu na to, že zásadním problémem, který k výše zmíněné situaci vede zejména, je nedostatek pohybu, my, kteří se zpracováním obilovin pro lidskou výživu zabýváme, musíme tyto výhrady brát zcela vážně.

Druhým reálně existujícím problémem, je obsah lepku v některých obilovinách (pšenici, žitu, ječmeni a v menší míře i ovsu). Termín lepek zde používáme v jeho dietologickém slova smyslu. Takto označujeme bílkovinnou frakci prolaminů, která u jedinců trpících celiakií vyvolává její projevy. (V původním, technologickém slova smyslu je lepek specifická struktura, která se tvoří výhradně v pšeničném těstě během jeho tvorby a hnětení a má zcela zásadní technologický význam při výrobě pšeničného pečiva a chleba). Problematice jistého zmatení pojmů, které vedlo a vede k obavám zejména z pšenice, jsme se již věnovali mnohokrát, stejně jako mýtům a omylům, které se v souvislosti s pšenicí a lepkem vyskytly. Pro náš dnešní příspěvek se soustředíme na základní konstatování: celiakií v našem regionu trpí pravděpodobně 0,5 – 1 % populace, což v ČR představuje potenciálně 50 – 100 tisíc obyvatel. To není nijak marginální skupina.

Třetím okruhem problémů je možná kontaminace obilovin mykotoxiny a rezidui pesticidů. Obě skupiny uvedených kontaminantů jsou z hlediska zdravotních dopadů velmi závažné a jejich eliminace je naprosto zásadní. K nim přistupují také procesní kontaminanty – látky, které vznikají nebo mohou vznikat při zpracování obilovin.

Pokud shrneme uvedené okruhy problémů, pak z nich rezultují jasné úkoly pro cereální chemii a technologii, které nejsou ničím novým a již vůbec ne překvapivým: hledat cesty k novým celozrnným výrobkům nebo výrobkům s vyšším obsahem vlákniny a sníženým glykemickým indexem i energetickou hodnotou, hledat cesty k návratu žita a dalších minoritních obilovin. Dále hledat nové cesty k výrobkům bez obsahu lepku, které by vhodně a plnohodnotně rozšiřovaly sortiment cereálních výrobků vhodných pro celiaky, jedince trpící jinými formami nesnášenlivosti lepku i ty, kteří si vyloučení lepku ze stravy bez evidentních zdravotních důvodů zvolí a zároveň i v souvislosti s celozrnnými výrobky, hledat cesty k účinnější eliminaci kontaminantů, ať již vyskytujících se v obilovinách nebo kontaminantů procesních.

Až potud zasvěcený čtenář právem neshledává důvod k nějakému zásadně novému pohledu na trendy v mlýnské a pekárenské technologii, protože konstatování uvedená v předchozím odstavci jsou, nebo alespoň měla by být, známa. Problém je ale v tom, že jakkoli samozřejmě znějí uvedené formulace úkolů (výzev) pro cereální chemii a technologii, pokud se pokusíme podívat objektivně na jejich realizaci, zjistíme, že dosavadní přístupy poněkud selhávají.

Celozrnné výrobky, kterých je na trhu i u nás jistě více než dříve, stejně jako výrobky s vyšším obsahem vlákniny, výrobky s vyšším podílem žita, ječmene nebo například pohanky zdaleka nedosahují takové míry produkce a konzumace, jak by bylo záhodno. Důvod je prostý. Nejsou dostatečně atraktivní. Ti, kdo tyto výrobky vyhledávají a konzumují tak činí často více z přesvědčení, než pro jejich zajímavé senzorické vlastnosti. A zejména dospívající mládež, u níž by konzumace těchto výrobků byla velmi přínosná, je příliš nevyhledává.

Sortiment bezlepkového pečiva se významně rozšířil, o tom není pochyb. Nicméně tyto výrobky jsou stále podstatně dražší než běžné pečivo a navíc ne vždy jsou s ním senzoricky srovnatelné. Přestože víme, že zejména pšeničné těsto a pečivo má zcela jedinečné a obtížně napodobitelné vlastnosti (právě díky obsahu lepku v původním, technologickém, slova smyslu), kvalita bezlepkového pečiva se někdy až příliš vzdaluje.

Přes nesporný vývoj v oblasti dekontaminace (čištění) obilí před skladováním a před vlastním zpracováním, ne vždy jsme schopni v provozních podmínkách zajistit zcela jednoznačnou eliminaci kontaminantů. Při dodržování pravidel správné výrobní praxe jsme schopni vyloučit masivní nebo dlouhodobou kontaminaci meliva, ale nikoli občasný, náhodný, výskyt. Z tohoto pohledu jsou (a zejména se to týká celozrnných produktů, nebo produktů s vyšším obsahem obalových vrstev) naše provozně analytické i technologické, dekontaminační postupy ne zcela dostačující. A připravit se je třeba i na fakt, že vedle diskutovaných akrylamidu a furanu bude přibývat i dalších identifikovaných procesních kontaminantů.

Ale vedle tohoto všeho je tu ještě další rozsáhlé téma, které se týká jak celozrnných výrobků, tak cereálních výrobků z běžných mouk. Obecně řečeno, využíváme vždy veškerého nutričního potenciálu obilovin? Jinými slovy – víme o všech biologicky aktivních látkách, které jsou primárně obsaženy v obilovinách (pseudoobilovinách), nebo které mohou v průběhu technologických procesů vznikat a představovat možný zdravotní benefit? A pokud o nich víme, jsme si jisti, že se jejich očekávaná biologická aktivita uplatňuje nejen v „in vitro“ v laboratoři, ale také skutečně „in vivo“? Jsou tyto látky naším organismem v předkládané formě využitelné a neexistují cesty, jak jejich dostupnost a využitelnost zvýšit? Toto jsou velmi zásadní otázky, které před moderní cereální chemií a technologií stojí.

Bylo by obtížné pokusit se popsat všechny možnosti, které máme nebo můžeme mít při zpracování obilovin k dispozici, abychom k řešení výše popsaných problémů a otázek našli cestu. Ale hledat ji musíme. Zkusme jen naznačit, kam se podle našeho názoru musíme zaměřit. Zaprvé na celý proces přípravy zrna k jakémukoli zpracování včetně rozšiřování možností provozní analýzy zaměřené na detekci a stanovení případných kontaminantů. Technologicky se v této fázi jedná se o dvě základní operace – dekontaminaci a hydrotermickou úpravu. Optimalizujme dekontaminační procesy a hledejme modifikované postupy hydrotermické úpravy. Mohou nejen napomoci čistírenskému procesu, ale zejména představovat první krok ke zvýšení využitelnosti bioaktivních složek zrna.

Zadruhé se zaměřme na nové přístupy k postupům dezintegrace zrna (povrchová úprava, nové postupy šrotování, drcení, mletí). Modifikované a netradiční postupy dezintegrace zrna mohou mít zásadní dopady do struktury mouk, krupic a šrotů. Různá granulace jak částic endospermu, tak obalových vrstev, může opět významně ovlivnit jak dostupnost a využitelnost bioaktivních, nutričně významných látek, dopady dezintegrace do míry mechanického a tepelného poškození škrobových zrn se odrážejí nejen v technologických vlastnostech produktů (mouk), ale mají jistý dopad i do stravitelnosti škrobu a tím i hodnoty glykemického indexu. Ale modifikované a inovované dezintegrační postupy, ovlivňují také potenciální senzorické vlastnosti, kterých se nám u celozrnných výrobků nedostává tak, jak bychom si přáli. A, co je velmi významné, mohou vést k podstatnému rozšíření sortimentu zpracovávaných surovin, včetně těch bezlepkových.

Dalším naprosto zásadním okruhem technologických procesů při zpracování celého zrna i produktů dezintegrace (mouk atd.) jsou fermentační procesy. Často k nim přistupujeme jako k procesům vedoucím ke kypření těsta v pekárnách, což také je jejich původní smysl. Pracujeme se spontánními i řízenými kvasy, vracejí se technologie kvasných stupňů, pracujeme s tradičními i novými postupy zrání a kynutí těst. Postupně si více a hlouběji uvědomujeme, že jejich význam je podstatně širší, než jsme se domnívali, že fermentační procesy nejen významně ovlivňují senzorické vlastnosti, ale že vedou ke stabilizaci těst a výrobků, že mají zásadní vliv na dostupnost a využitelnost bioaktivních složek zrna, že vedou i k produkci nových, často velmi významných (např. prebiotika). Ale nejen to, rozšiřujeme možnosti fermentačních procesů na vedení celozrnných kvasů, kvasů z netradičních, často bezlepkových surovin. Zaměřujeme se i na nové či staronové postupy kombinace hydrotermické úpravy i fermentačních procesů u celých zrn nebo šrotů.

V posledku jsme se dotkli jednoho významného fenoménu. Často se skutečně vracíme ke starým, často již pozapomenutým postupům. Ale činíme tak se současnými znalostmi jejich fyzikálně chemické a biochemické podstaty. Můžeme je tak optimalizovat, modifikovat ne základě exaktních poznatků, nikoli pouze empiricky, jak tomu bylo u našich předků.

Nastínili jsme si v předchozím výčtu jen některé z rozsáhlého spektra možností. A právě proto, abychom si uvědomili nový potenciál cereální chemie a technologie, jehož cílem by nemělo být nic menšího, než možnost účinného řízení nutričních a senzorických parametrů cereálních produktů a maximálně efektivní využití všech zdravotních benefitů, které obiloviny a pseudoobiloviny mohou představovat, troufáme si skutečně hovořit o novém pohledu – novém paradigmatu v našem vnímání tohoto oboru.

A tak naše studenty vedeme k tomu, aby se na zpracování cereálií nedívali pouze jako na mlýnské a pekárenské, aby se učili vnímat primární a sekundární zpracování obilovin v celé jejich šíři. Aby se ve svých budoucích profesích, setrvají-li v našem oboru, nebáli na svou práci pohlížet nově a bez zbytečných stereotypů. A proto jim vštěpujeme následující zásady:

Přistupovat k technologii věcně a bez předsudků.

Využívat aktuální vědecké poznatky, opírat se vždy o průkazné, podložené informace.

Udržovat tradice, ale zároveň nebát se je revidovat.

Volit i zcela nekonvenční řešení, pokud je k tomu důvod.

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář: LottieBig Zrušit odpověď na komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

  1. Hi. I have checked your zitnecentrum.cz and i see you’ve got some duplicate content so probably it is the reason that you don’t rank high
    in google. But you can fix this issue fast. There is a tool
    that rewrites articles like human, just search in google:
    miftolo’s tools

Mohlo by vás zajímat

Nové pohledy na obiloviny v lidské výživě

Kvasy v pekárenské technologii – současné pohledy

Není beta-glukan jako beta-glukan

Nové celozrnné mouky

Nové perspektivy mlýnské výroby?

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum