Žitné Centrum
Kontakt RSS

Nové celozrnné mouky

Odborné články Technologie Výživa
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Na Dnech chleba v Pardubicích 2018 nás zastoupily naše milé studentky, dnes již úspěšné bakalářky, Míša Sadílková, Katka Horáková a Anička Urešová. Prezentovaly výsledky svých bakalářských a některých diplomových prací zpracovaných v končícím školním roce. Prezentace nesla název „Mikronizované celozrnné mouky a jejich využití při vedení kvasů“. Materiál a podmínky pro tyto práce vznikly ve spolupráci se společnostmi Mlýn Perner Svijany, spol. s r.o. a společností Melvia Trade s.r.o. zastupující koncern Diosna IsernHäger na českém trhu. Mlýn Perner nám již delší dobu poskytuje nové typy celozrnných mouk, které (ne zcela přesně) označujeme jako „mikronizované“, Diosna IsernHäger nám prostřednictvím společnosti Melvia dlouhodobě zapůjčila fermentor pro experimentální poloprovozní vedení kvasů a poskytuje nám své startovací kultury. My s oběma společnostmi spolupracujeme na vývoji nových produktů. Jedná se o dlouhodobý a široký projekt, který se nachází teprve v začátcích, ale který v sobě skrývá veliký potenciál. Pokusme se zasadit jej do širšího kontextu rozvoje moderní cereální technologie v České republice a objasnit tak jeho smysl.

Nejprve se stručně podívejme zpět do historie zpracování obilovin, tak, jak se od pozdního paleolitu vyvíjelo ve světě a zejména na našem území. (Cereální technologie je pestrá nejen díky šíři spektra zpracovávaných surovin, ale také díky regionálním tradicím, které často sahají velmi hluboko do minulosti.) V těchto dávných časech, začali lidé obilniny cíleně pěstovat, protože pochopili jejich obrovský význam, jako pohotového zdroje snadno dostupné energie, který se navíc dá poměrně snadno a bezpečně skladovat. Tato využitelná energie se skrývá především v základní složce, která tvoří moučné jádro (endosperm) obilného zrna, ve škrobu. Vedle toho jsou obiloviny také významným zdrojem bílkovin.

Prvotní zpracování obilovin bylo vedeno snahou převést celá nebo hrubě rozdrcená zrna do snadno konzumovatelné a chuťově přijatelné podoby. Jednalo se o máčení zrn a šrotů a jejich tepelnou úpravu do podoby kaší. Šroty se postupně zjemňovaly na mouky a záhy se také začaly uplatňovat kvasné procesy. Je otázkou, kterou ponechme historikům, jestli se lidé dobrali dříve ke kvašenému chlebu nebo pivu, ale oba proudy se začaly rozvíjet již před několika tisíci let. Hlavní roli v našem civilizačním okruhu hrály dvě základní obiloviny – pšenice a ječmen. Nicméně vedle nich se podle místních podmínek rozvíjelo pěstování dalších obilovin, v našem případě žita, prosa, ovsa. Mouky se však nepřipravovaly pouze z obilovin, ale také z dalších plodin – luštěnin, později také například z pohanky, ale také z kaštanů, žaludů a dalších dostupných zdrojů.

Tento kratičký výlet do dějin uvádíme proto, abychom si dobře uvědomili jeden významný fakt, totiž že po velmi dlouhou dobu (sahající až do novověku) byla zaprvé skladba obilovin a dalších zpracovávaných plodin velmi pestrá a zadruhé, zadruhé že převahu tvořila celá zrna, šroty či celozrnné mouky. To v těchto dřevních dobách nebylo nikterak cílené, cílem a smyslem pěstování obilovin a jejich zpracování bylo vytěžit z nich především škrob a bílkoviny, ale technické možnosti dlouho neumožňovaly oddělení obalových vrstev (otrub) od moučného jádra. Aniž by to lidé ve starověku a středověku tušili, konzumovali podstatně více obilné vlákniny v nejrůznějších podobách nežli my.

Byla to zejména pšenice, která se díky svým jedinečným vlastnostem postupně stávala dominantní obilovinou pro lidskou výživu, jejíž mlýnské zpracování již na konci středověku a zejména v novověku vyvinulo do velmi sofistikované podoby, při níž se stále dokonaleji dařilo oddělit endosperm od obalových vrstev. V poněkud méně dokonalé podobě se to dařilo i v případě žita. Pšeničné a žitné mouky v podobě, jakou známe dnes, získávaly stále větší oblibu. V případě pšenice v celé Evropě a Středomoří, v případě žita ve střední, severní a východní Evropě. Důsledkem byla postupná specializace a s ní související zužování sortimentu konzumovaných cereálních výrobků. U nás se od 18. století prakticky marginalizovaly jiné obiloviny než žito a pšenice (pokud nehovoříme o výrobě piva), z někdejšího významu ječmene mimo sladovnictví zbyly prakticky pouze kroupy (mimochodem také produkt zbavený otrubnatých částí), prosné jáhly, ovesné vločky nebo pohanka se postupně vytrácely z trhu. V posledních desetiletích 20. století u nás silně pokleslo i pěstování a zpracování žita.

Proti tomu ale (i u nás) již dlouhou dobu sílí hlasy upozorňující na nesporné nutriční výhody obilné vlákniny a konzumace pozapomenutých obilovin a plodin, zejména ječmene a ovsa, ale také dalších plodin ať již historicky přítomných na našem území, nebo importovaných. K těmto hlasům se přidáváme i my snažíme se pomoci nalézt cestu k návratu žita, ječmene nebo pohanky, k rozšíření sortimentu konzumovaných obilovin a plodin a zejména ke zvýšení konzumace obilné vlákniny.

Než se vrátíme k projektu, který naše mladé kolegyně prezentovaly na letošních Dnech chleba, shrňme si pro lepší porozumění stávající populární (často ovšem iracionální) a především odborný pohled na obiloviny a jejich význam v lidské výživě. Pokud začneme tím populárním, se kterým se snadno setkáme na internetu a sociálních sítích, nepřítelem je především pšenice (paradoxně z globálního hlediska nejvýznamnější obilovina zpracovávaná pro lidskou výživu). Tzv. „bílá mouka“ je považována za zdroj mnoha civilizačních chorob a za zvláště nebezpečný je pak považován pšeničný lepek. U části populace panuje nedůvěra k obilovinám jako takovým a snaha o „návrat“ k paleolitické stravě, o níž ovšem panují poměrně legrační představy. Paleolitický člověk by na talíř se steakem z masa chovného zvířete či drůbeže a zeleninou pěstěnou a šlechtěnou po desítky generací nejspíš pohlížel se značnou nedůvěrou.

Shrňme si ale stávající odborné poznatky o obilovinách na našem stole. Především je třeba mít na paměti, že pšenice a světlé pekařské mouky nejsou samy o sobě příčinou cukrovky a metabolického syndromu. Příčinou je jejich nadměrná konzumace v porovnání s výdejem energie. Jak jsme uvedli na začátku našeho historického exkurzu, důvod, který vedl naše dávné předky k pěstování a konzumaci obilovin, byla jejich energetická hodnota. Problém je v tom, že až do velmi nedávné doby, žila většina evropské populace (i v českých zemích) v podmínkách nikoli přebytku, ale často spíše nedostatku výživově a energeticky hodnotných potravin, chléb a brambory byly pro většinu českého obyvatelstva hlavním zdrojem energie ještě v první polovině minulého století. Ale hlavně, převážná část lidí intenzivně, často těžce, fyzicky pracovala. Energetická bilance, na kterou je dlouhodobě nastaven lidský metabolismus, je spíše deficitní.

Změna životního stylu v Evropě i u nás v posledních desetiletích je naprosto zásadní. Na rozdíl od většiny světa žijeme v přebytku potravin všeho druhu, zejména potravin s vysokým obsahem energie, a přestali jsme se hýbat. Naprostá většina naší populace pracuje v sedě a hýbeme se prakticky výhradně při rekreačních a sportovních aktivitách. V tom spočívá problém škrobu, stejně jako cukru, tuku apod. Nikoli v nich samých, ale v jejich nadměrné konzumaci, která vede k přebytkové energetické bilanci, se kterou si náš metabolismus nedovede poradit jinak, než že tuto energii ukládá do tukových tkání. Náš organismus není často schopen udržet cévy bez závažných projevů aterosklerózy a stejně tak není schopen dlouhodobě regulovat hladinu krevního cukru.

Lepek v dietologickém slova smyslu (jako první položka seznamu alergenů), není obsažen pouze v pšenici, ale ve stejné míře i v žitě a ječmeni a v nižších koncentracích také v ovsu. Pro převážnou většinu lidí lepek nepředstavuje žádné zdravotní riziko (bílkoviny lepku mají na celkové bilanci denního příjmu bílkovin v Evropě největší podíl). Závažné riziko představuje ale pro osoby trpící celiakií, nebo některou formou specifické alergie. Přestože tito lidé představují minoritní skupinu, jejich počet je významný. Odhaduje se na 0,5 – 1 % naší populace.

V předchozím textu jsme uvedli, že lidé po velmi dlouhou dobu, byť nikoli cíleně, konzumovali podstatně vyšší podíl obilné vlákniny než my. Moderní standardní mlýnská technologie, naše pšeničné i žitné mlýny, vykazují vysokou efektivitu v separaci částic endospermu ze zrna. V případě pšeničných mlýnů se výtěžnost pohybuje kolem 80 %, což se limitně blíží dokonalosti. Produktem našich pšeničných mlýnů jsou standardní pekařské mouky obsahující téměř výhradně složky moučného jádra a vedlejším produktem jsou otruby, které obsahují prakticky pouze částice obalových vrstev zrna. Podobalové vrstvy končí ve stále se tenčící produkci krmných mouk. Jinými slovy, vláknina a její doprovodné látky v tomto případě směřují do vedlejších produktů.

Moderní standardní mlýnská technologie je výsledkem staletí postupného vývoje a, jak bylo řečeno, z hlediska svého určení dosahuje téměř dokonalosti. A jednoznačně bude při zpracování chlebových obilovin ještě dlouho dominovat. Tak, jako sortimentu pekařských výrobků u nás bude dominovat běžné a jemné pšeničné pečivo a konzumní (dnes převážně pšeničnožitný) chléb. Přesto i tato technologie má své slabiny. Jsou jimi relativní složitost a specializace. Má-li se dosahovat zmíněné efektivity, musí být příslušná linka konstruována nejen pro daný druh obiloviny (pšenice setá, pšenice durum, pšenice špalda, nebo žito). Často je třeba volit uspořádání vyhovující i typu u nás běžně zpracovávané pšenice seté (velmi měkké pečivárenské odrůdy vyžadují jiný přístup než tvrdší odrůdy, které se rodí stále častěji na jižní Moravě).

Uvedli jsme, že sílí hlasy po zvýšení konzumace obilné vlákniny a rozšíření sortimentu obilovin a dalších plodin zpracovávaných do cereálních produktů. Uvedli jsme také, že i my, náš ústav, jsme součástí tohoto proudu. Dnes toho víme mnoho o základních složkách obilné vlákniny (neškrobových polysacharidech) a látkách, které vlákninu doprovázejí. Víme, že jak vláknina sama, tak doprovodné složky mají řadu velmi příznivých nutričních vlastností, že mohou působit preventivně a alespoň zčásti snižovat riziko některých civilizačních chorob, nejen těch výše zmíněných, ale také například u nás neblaze rozšířeného karcinomu tlustého střeva. Existují proto i zdravotní tvrzení schválená EFSA a vydaná Evropskou komisí. Přesto se v Česku přílišnému zvýšení konzumace vlákniny příliš nedaří, stejně jako rozšiřování sortimentu zpracovávaných obilovin postupuje pomaleji, než by bylo žádoucí.

Důvodů je mnoho. Co se vlákniny týče, celozrnné pšeničné a žitné produkty standardních mlýnů jsou často senzoricky a technologicky problematické. Dá se říci, celozrnné výrobky z celozrnných pšeničných a žitných mouk (šrotů, trhanky) jsou často konzumovány více z přesvědčení než pro svou atraktivitu. Na pekárenských linkách se při zpracování tyto mouky chovají podstatně jinak než mouky běžné a to má vliv i na výsledné výrobky. Podobně je tomu i s moukami z jiných obilovin. Tyto obiloviny (a další plodiny) nejsou většinou na běžných mlýnských linkách zpracovatelné, což je již první důvod k jejich rezervovanému přijímání. Pekařské vlastnosti jsou pak také často velmi odlišné od standardních pšeničných či žitných pekařských mouk.

Stojíme tedy před velmi zásadními úkoly, které, podle našeho názoru, zasluhují jistou změnu paradigmatu. Vedle standardní mlýnské technologie je třeba hledat cesty k jinému přístupu k výrobě celozrnných mouk. Domníváme se, že snížení granulace částic obalových vrstev (otrubnatých částic) – zjemnění struktury mouk by mělo mít pozitivní vliv na jejich technologické a senzorické vlastnosti. Navíc, což platí obecně – snížení granulace je přímo úměrné zvýšení specifického povrchu materiálu. V našem případě můžeme předpokládat, že by tím mohlo dojít také ke zvýšení biologické dostupnosti (bioavailability) nutričně významných složek vlákniny a doprovodných látek a tím pádem zvýšení jejich využitelnosti našim trávicím traktem či mikrobiomem (mikroflórou) našeho trávicího traktu. To by mohlo prohloubit příznivý vliv těchto látek na naše zdraví. Otázkou je, nakolik „mikronizace“ otrubnatých částic může jako vedlejší efekt vyvolat rozsáhlejší poškození škrobových zrn, které by v extrémním případě nebylo technologicky ani výživově příznivé.

Biologická dostupnost a využitelnost bioaktivních látek je v poslední době velkým tématem. Víme totiž, že u řady látek můžeme jejich fyziologický účinek modelovat „in vitro“ (ve zkumavce), ale že to ještě neznamená, že se tyto látky takovým způsobem mohou uplatnit v komplexních systémech živého organismu. Často jde právě o jejich dostupnost v trávicím traktu. Ne náhodou jsme hned v úvodu zmínili kvasné (fermentační) procesy. Zejména mléčné kvašení – podstata vedení tradičních žitných (ale nejen žitných) kvasů – má vedle příznivých technologických a zejména senzorických dopadů vliv právě na uvolnění některých látek z komplexů, v nichž nemusejí být naším organismem nebo mikroorganismy ve střevech dostupné a využitelné.

Inovativní mlýnské technologie mohou navíc řešit i požadavek zjednodušeníuniverzálnosti procesu. Možnost semlít na jednom zařízení pouze jednoduchou regulací několika parametrů široké spektrum zrnin různého druhu a vlastností by byl ideální stav, k němuž je dobré se pokusit alespoň přiblížit. Rozšíření sortimentu mouk je žádoucí. Mnohé z pozapomenutých plodin nebo plodin nově importovaných obsahují velmi zajímavé bioaktivní látky. Vzpomeňme například na rutin v pohance. Navíc, rozšíření výroby těchto mouk, které neobsahují lepek, rozšíří sortiment výrobků pro celiaky a některé alergiky i pro ty, kteří, ať již z jakýchkoli důvodů, konzumaci lepku omezují. Domníváme se totiž, že přestože neexistují jakékoli důkazy o tom, že by lepek komukoli mimo osob trpících celiakií či jinou formou nesnášenlivosti jakkoli škodil, dokud žijeme v dostatku, měl by mít každý dospělý člověk právo volit si svůj jídelníček podle vlastního uvážení.

První pokusy s moukami vyrobenými ve speciálním mlýně Perner ve Svijanech, který by shora uvedené požadavky na univerzálnost měl splňovat, které jsme prováděli na našem ústavu a jejichž výsledky naše mladé kolegyně prezentovaly na Dnech chleba v Pardubicích, nevypadají vůbec špatně. Jistěže by bylo předčasné činit rozsáhlejší závěry a čeká nás společně mnoho práce. Ale již víme, že nový speciální mlýn je univerzální, že celozrnné mouky na něm vyrobené vykazují podstatně jemnější granulaci otrubnatých částic a že je možné z nich připravit senzoricky přijatelné výrobky a vést kvasy vykazující příznivé vlastnosti i při použití netradičních surovin. Kvasy, které jsme na zapůjčeném zařízení společnosti Diosna IsernHäger vyváděli z dodaných startovacích kultur, byly jak z hlediska složení, tak z hlediska senzorického velmi zajímavé.

Jak již bylo řečeno, čeká nás mnoho práce. Bude to práce zajímavá a my věříme, že v budoucnu přinese užitek jak výrobcům pečiva a dalších cereálních produktů, tak samotným konzumentům. Čeká nás zkoumání vlivu nového typu mletí na vlastnosti škrobu, čeká nás zejména studium biologické dostupnosti a využitelnosti bioaktivních látek, které nové typy celozrnných mouk obsahují. Projekty jsou připraveny, naplánovány a některé již běží. Děkujeme našim mladým kolegyním, které prezentovaly výsledky svých bakalářských prací na Dnech chleba, které jsme, jak doufáme, nadchli pro náš obor, a které s námi budou pokračovat i v rámci svého inženýrského studia. Doufáme, že postupně otevřeme nové perspektivy české cereální technologii a našim obyvatelům alespoň skromným dílem přispějeme k rozšíření sortiment kvalitních a atraktivních výrobků se zdravotními benefity.

Pekař cukrář, červenec 2018

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Nové pohledy na obiloviny v lidské výživě

Kvasy v pekárenské technologii – současné pohledy

Není beta-glukan jako beta-glukan

Nové celozrnné mouky

Nové perspektivy mlýnské výroby?

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum