Žitné Centrum
Kontakt RSS

Mezi mlýny a pekárnami

Odborné články Technologie
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Mlýny a pekárny představují dva základní stupně zpracování obilovin v našem kulturně-civilizačním okruhu již po staletí. Náš obor, cereální chemie a technologie, pokrývá oba, a nejen je. Mlýny a pekárny představují dva stupně souvislého procesu. Hovoříme často o mlýnsko-pekárenském průmyslovém odvětví. A přesto mezi mlýny a pekárnami vyvstává často velmi ostré a viditelné rozhraní. V jedné rovině, obchodní, je logické a pochopitelné, protože se jedná o vztah mezi dodavatelem základní suroviny – mouky a zákazníkem – pekárnou, pro kterou mouka představuje nejvýznamnější položku surovinových nákladů. Touto rovinou nám nepřísluší se zabývat. Co však je naše téma a také téma tohoto příspěvku, je vztah mezi jakostí mouky a úspěšným vedením výrobního procesu v pekárně.

Začněme současným standardem běžným u nás i jinde v Evropě. Průmyslová pekárna, ať již vyrábí běžné čerstvé pečivo a chléb, nebo balené pečivo a chléb s prodlouženou trvanlivostí (toustový a sendvičový chléb atd.), nebo předpečené zmrazené polotovary určené k dopékání v prodejnách nebo doma, má vždy jeden základní požadavek, kterým je vyrovnanost kvality mouky. Kolísání jakosti mouky je pro průmyslovou pekárnu problém. Vynucené změny nastavení parametrů velkokapacitních linek, které se často provádějí víceméně empiricky, představuje často významné ztráty. Pekárny proto oprávněně trvají na dodržování základních parametrů mouk v relativně úzkém rozmezí. Standardní moderní průmyslový mlýn, který dodržuje základní pravidla práce se surovinou, tj. v maximální možné míře kontroluje a reguluje jakostní parametry směsi určené k vlastnímu zpracování (tzv. zámel) a řídí účinně průběh následných procesů (přípravy sestavené směsi obilí k mletí, vlastní mlýnské zpracování a finalizace mouk), je v převážné míře schopen mouky o vyrovnané jakosti produkovat.

Přesto nastávají objektivní situace, kdy mlýn při nejlepší snaze není schopen výkyvy v jakosti mouky zcela vyloučit. Je to především tehdy, kdy přechází k nové partii obilí a zejména v obdobích, kdy se přechází ke zpracování obilí z nové sklizně. Problém spočívá v tom, že jakostní parametry, které charakterizují příslušnou partii pšenice nebo žita, na základě kterých se tyto naše dvě základní chlebové obiloviny nakupují a přijímají do mlýna, nejsou s to postihnout technologickou jakost obilí v celé její šíři. Technologickou jakostí rozumíme potenciál, který ta která partie představuje ve směru k požadované jakosti mouky a jejímu chování při pekárenském zpracování. Jednoduše řečeno, při nákupu a příjmu se většinou pracuje s analytickými a dalšími ukazateli, které v maximální míře zajišťují bezpečnost pro potravinářské zpracování, což je především vlhkost obilí, množství příměsí a nečistot a jiná detekovatelná kontaminace. Dále se stanovují ukazatele, které základním způsobem naznačují kvantitativní a kvalitativní údaje o dvou klíčových složkách endospermu, ze kterého se mouky tvoří, totiž o škrobu (sacharido-amylasovém komplexu) a bílkovinách (podílejících se na tvorbě pšeničného lepku). U žita v tomto smyslu bílkovinná složka hraje mnohem méně významnou roli, a proto se neposuzuje.  Ve všech případech se jedná o ukazatele, které je reálné zkontrolovat v reálném čase, tak jak probíhá příjem obilí do mlýnského skladu. Konkrétně se jedná o stanovení hodnoty čísla poklesu (Falling Number), která charakterizuje do jisté míry aktivitu α-amylasy a stupně poškození škrobu, stanovení obsahu bílkovin (N-látek) Kjeldahlovou metodou a stanovení sedimentačního indexu Zelenyho testem, což je charakteristika naznačující chování bílkovin endospermu (mouky) při tvorbě pšeničného těsta. Přičemž, z časových důvodů, se přímo provádí pouze stanovení hodnoty čísla poklesu a sedimentační test, obsah bílkovin se stanovuje nepřímo pomocí NIR spektrometrie podobně jako obsah vlhkosti nebo popela.

Požadavky na jakostní parametry mouk pro pekárenské zpracování jsou širší. Mlýny deklarují pekárnám vedle analytických ukazatelů a fyzikálních parametrů (granulace mouky) také reologické ukazatele, které predikují poměrně výstižně chování složek mouky při tvorbě, kynutí a zrání těst a do jisté míry i při pečení. Časté jsou diskuse o tom, nakolik je reálné reologické parametry stanovovat již u obilí a tudíž zpřesnit vztah mezi charakteristikou obilí (zejména pšenice) a mouky. Provádět reologická stanovení u každé dodávky je vyloučené z časových důvodů. Možné a jistě i prospěšné je provádět reologická stanovení vybraných vzorků pšenic, které mohou charakterizovat vlastnosti dané partie případně testovat obilí uskladněné v jednotlivých buňkách mlýnského sila. Problém je ale v tom, že v takovém případě se jedná vždy o stanovení parametrů modelové mouky, která se připravuje ze vzorku obilí na příslušném laboratorním mlýnku a ta se ve svých reologických ukazatelích nemusí shodovat s finální moukou vyrobenou skutečně ve mlýně. Tedy i v tomto případě máme možnost pouze s vyšší pravděpodobností předpokládat, jak se finální mouka bude opravdu chovat.

To, co jsme stručně shrnuli v předchozích dvou odstavcích má zásadní důsledky. Pokud totiž mlýn zpracovává ucelenou partii obilí (což je ideální stav), slouží vstupní kontrola samozřejmě k zajištění bezpečnosti (minimalizaci rizika kontaminace) a výše uvedené parametry používané běžně pro charakterizaci obilí v tomto případě slouží především ke kontrole, zda se o tutéž partii deklarovanou dodavatelem skutečně stále jedná. V takovém případě je vstupní kontrola zcela dostačující a pravděpodobnost dosažení vyrovnané jakosti mouky je značně vysoká. Pokud ovšem dojde k přechodu na novou partii obilí a zejména pak to platí při přechodu na obilí z nové sklizně, pak ukazatele vstupní kontroly dostatečné nejsou a výsledná mouka může vykazovat jiné vlastnosti, než by bylo možno předpokládat. Přesněji řečeno, pravděpodobnost predikce vlastností mouk na základě běžných charakteristik pro vstupní kontrolu obilí se výrazně sníží.

Co se v takových případech dá dělat? Pokud se výsledné parametry mouky významněji liší od mouk z předchozí partie, ale nevybočují zcela z mezí přijatelných pro dané určení mouky – daný druh pekárenské výroby, pak existují v zásadě dvě možnosti, zaprvé nástroji finální úpravy mouky – pomocí (bio)chemického zásahu – mouku do požadovaných parametrů upravit, nebo, zadruhé, problém otevřeně konzultovat s pekárnou a hledat společně řešení, ať finální úpravou ve mlýně, úpravou technologických parametrů v pekárně, nebo použitím vhodného zlepšujícího přípravku v pekárně, případně kombinací více cest. Předpokladem druhé naznačené možnosti je otevřený a racionální vztah mezi mlýnem a pekárnou, a pokud takový vztah existuje a tato možnost se otevírá, je vždy jednoznačně výhodnější pro obě strany. Vysvětlíme proč.

Možnosti biochemické či chemické finální úpravy mouky jsou poměrně rozsáhlé a jedná se o účinný nástroj. Existuje několik skupin činidel, která se v tomto případě používají (a používat smějí). Jsou to tytéž látky, které jsou součástí pekařských zlepšujících přípravků. Především jde o enzymové preparáty, z nichž nejvýznamnější jsou ty, které vykazují hydrolasovou aktivitu (především amylasy, hemicelulasy, případně proteasy), vedle hydrolas se v menší míře uplatňují také některé oxidoreduktasy. Další velmi často užívané látky zasahují podobně jako oxidoreduktasy do oxidačně redukčních systémů pšeničného lepku, zejména jde o kyselinu l-askorbovou, případně l-cystein. Významné jsou také látky používané jako stabilizátory hydrokoloidní povahy (zejména různé polysacharidy, ale i bílkoviny) a prakticky všechny pekařské zlepšující přípravky obsahují povrchově aktivní látky (emulgátory).

Před relativně nedávnou dobou, v 90. letech, používaly mlýny pro potřebu finální úpravy poměrně široké spektrum činidel, které se blížilo uvedenému spektru látek používaných v pekařských přípravcích. Hlavní důvod spočíval v tom, že v té době byla podstatně složitější práce s obilím. Nákup obilí na základě jakostních parametrů v jakostních třídách, který je dnes zcela běžný, se v České republice teprve ustavoval a pěstitelé a dodavatelé si často vystačili s dělením pšenice na potravinářskou a krmnou. Pro dosažení rychle se rozvíjejících požadavků pekáren na jakost mouk bylo používání (bio)chemické finální úpravy velmi často nezbytné. Navíc, v té době také ještě nebyl mezi konzumenty zdaleka tak rozšířený odpor vůči přídatným látkám, jako je tomu dnes (ostatně i systém značení se teprve vyvíjel).

Dnes je situace jiná. Pekaři a mlynáři se stejně jako jiní výrobci potravin snaží omezovat používání přídatných látek na nezbytné minimum a možnosti využít řízeného sestavování směsí na zámel podle jakostních parametrů se nesrovnatelně zlepšily, což nároky na finální úpravu ve mlýnech přídavkem aditiv zásadním způsobem snižuje. V současné době se ve mlýnech používají zejména dvě činidla. Prvním z nich je tradičně kyselina l-askorbová, která svými účinky způsobuje v relativně složitém sledu reakcí posílení vnitřní struktury pšeničného lepku (což v posledních letech díky vysoké přirozené kvalitě pšeničných bílkovin také není nezbytné tak často jako dříve). Druhou a nejvýznamnější skupinou činidel, jejichž význam spíše stoupá, jsou enzymové preparáty s amylolytickou aktivitou. V tomto případě se v mlýnské praxi stále častěji ustupuje od preparátů mikrobiálního původu k enzymově aktivním sladovým moukám z ječného i pšeničného sladu známým pod označením „diasta“. Všechny ostatní výše uvedené látky se ve mlýnech používají spíše výjimečně a ve speciálních případech.

Obě uvedená činidla jsou ale také součástí pekařských zlepšujících přípravků, jak kyselina l-askorbová, tak amylolytické preparáty, přičemž se zde často používají preparáty o vyšší aktivitě, než je tomu u sladové mouky. A zde je možné a nikoli vzácně se vyskytující riziko. Pokud mlýn pod tlakem na dodržení parametrů začne aplikovat některou z uvedených látek při finální úpravě mouk, nebo její dávkování zvýší, může snadno nastat situace, kdy tyto složky v součtu přídavku v mouce a použitého pekařského přípravku překročí přiměřenou koncentraci (aktivitu). To pak ve výsledku vede vždy k větším či menším technologickým problémům v pekárně. Účinnou možností jak tomu zabránit je otevřená diskuse mezi mlýnem a pekárnou. Jde jen o to, jak prostupné a racionální je rozhraní mezi mlýny a pekárnami, které jsme zmínili hned v úvodu.

Potravinářská revue 5, 2018

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Nové pohledy na obiloviny v lidské výživě

Mezi mlýny a pekárnami

Kvasy v pekárenské technologii – současné pohledy

Nové celozrnné mouky

Nové perspektivy mlýnské výroby?

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum