Žitné Centrum
Kontakt RSS

Nové perspektivy mlýnské výroby?

Odborné články Technologie Výživa Žitné mouky
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

 

Standardní mlýnská technologie se vyvíjela po staletí a v dnešní době se ve svém obecně přijímaném poslání limitně blíží dokonalosti. Toto obecně přijímané poslání, alespoň v našem kulturním a civilizačním okruhu, znamená maximální výtěžek mouk o daných jakostních parametrech. Pšeničný mlýn – nejrozšířenější a technologicky nejvíce sofistikovaná mlýnská výrobní jednotka představuje maximálně efektivní rafinérii, která poskytuje 80 % těchto mouk.

Jak účinný je tento výrobní proces, si lze ukázat na velmi jednoduchém příkladu, aniž bychom se museli hlouběji nořit do studia teoretických a praktických popelových křivek. Obsah minerálních látek – popela v celém pšeničném zrnu se zpravidla pohybuje v rozmezí 1,6 – 1,9 %, přičemž jednotlivé anatomické části obilky se v tomto ukazateli výrazně liší. V endospermu činí obsah popela asi 0,6 %, v oplodí a osemení kolem 3,5 %, v klíčku 5 – 6 % a v aleuronové vrstvě přes 10 % (!).

Základními produkty standardního pšeničného mlýna jsou „jedlé“ mouky a krupice, jejichž celková výtěžnost činí zmíněných průměrných 80 % a průměrný obsah popela v těchto produktech se v moderních, dobře technicky vybavených mlýnech pohybuje pod 0,7 %. V krmných moukách, kterých se vyrábí 0 – 5 %, je obsah popela (podle výtěžnosti) 3 – 5 % a v otrubách až 8 %. Z toho plyne, že moderní pšeničný mlýn skutečně dokáže oddělit prakticky veškerý téměř čistý endosperm od obalových a podobalových vrstev a zpracovat jej do mouk.

Jestli v tomto ohledu dojde ještě k dalšímu vývoji, pak už se bude jednat o maximálně jednotky procent výtěžnosti a setiny procent popela. (Což při velmi napjaté rentabilitě mlýnské výroby jistý význam stále má.) To, na co se v posledních desetiletích mlýnská technologie soustřeďuje zejména, jsou postupy výroby mouk pro speciální účely. Zejména v oblasti pečivárenských mouk se odehrálo mnoho změn, které vedly k adaptaci některých mlýnů na zpracování velmi měkkých odrůd pšenice.

Základní strojní vybavení pšeničného mlýna se již nijak zásadně nemění, jeho základem jsou válcové stolice, rovinné vysévače a čističky krupic (reformy), které již po desetiletí zůstávají přinejmenším principiálně neměnné. K nim přibyly doplňkové stroje (vytloukačky otrub, vibrační prosévačky, entoletry), které umožnily společně s automatickými výtěžnostními systémy dosažení výše uvedené efektivity výroby.

Větší změny se odehrály v mlýnských čistírnách v souvislosti s prohloubením našich znalostí o mikrobiální kontaminaci obilovin, mykotoxinech a v souvislosti s tím také o reziduích pesticidů. Kombinované čistírenské stroje umožnily komplexní mechanické čištění a třídění suroviny při současné zásadní úspoře prostoru v porovnání se staršími čistírnami. Hlavní posun ale představuje zařazení vysoce účinných optických třídičů, které se rozšířily do všech mlýnů, jež mají zájem dlouhodobě obstát v konkurenci, a které představují zásadní nástroj v boji s kontaminací plísněmi.

Mlýnská technologie se k této podobě propracovávala, jak bylo řečeno hned na začátku, po staletí a na této cestě stálo několik zásadních milníků. Především to bylo sestavení samotného drticího procesu na kamenném složení do komplexu s třídicím strojem, čímž se de facto zrodil mlecí chod (pasáž). Další převratnou změnu znamenalo nahrazení lidské (zvířecí) síly vodním či větrným pohonem, dále pak znásobení mlecích chodů a posledním zásadním faktorem bylo zapojení ocelových válcových stolic a vznik průmyslového (parního) mlýna.

Otázkou je, jestli standardní mlýn v budoucnu podobný převratný posun ještě čeká. A naše odpověď zní, že pravděpodobně v tomto smyslu nikoli.

V celém dosavadním textu pečlivě dodržujeme termín standardní mlýn či technologie. Domníváme se, že to, co nás čekat může je zásadní změna, která by ale musela souviset se změnou paradigmatu. Pokud se vrátíme k výše uvedenému stručnému nástinu obsahu popela v anatomických částech zrna a v mlýnských produktech, je zřejmé, že ve standardním mlecím postupu se zbavujeme prakticky veškeré aleuronové vrstvy, která, jak je dobře známo obsahuje mnoho nutričně významných složek. Aleuronová vrstva má téměř trojnásobně vyšší obsah bílkovin než je obsah bílkovin v endospermu, navíc bílkoviny aleuronové vrstvy jsou převážně níže molekulární, ve vodě rozpustné a z hlediska výživy tedy výhodnější než bílkoviny endospermu. Aleuronová vrstva má nejvyšší obsah minerálních látek ze všech složek zrna, je významným zdrojem zejména rozpustné vlákniny (jako jsou pentosany a β-glukany) a vitaminů (skupiny B). Totéž platí i o některých složkách obalových vrstev, které jsou bohaté na nerozpustnou vlákninu (jako je celulosa a část hemicelulos) a obsahují řadu biologicky aktivních látek, jako jsou karotenoidy, cholin, kyselina p-aminobenzoová a další.

V posledních letech se o obilovinách a jejich významu v lidské výživě hovoří a píše velmi často a velmi rozmanitě. Ostatně i my jsme se do této debaty snažili a snažíme svým dílem přispět. Jestli ale stojíme na prahu nové epochy ve zpracování a využití cereálií, by bylo velmi předčasné soudit. Standardní pšeničné (a v mnohem menší míře žitné) mouky jsou a jistě ještě dlouho budou nosným produktem české, středoevropské i evropské mlýnské výroby.

Střední a severní Evropa se významnou konzumací žitných a žitnopšeničných (pšeničnožitných) výrobků z euroamerického kontextu vymyká. Pšeničné výrobky, které řadíme systémově do kategorie běžného nebo jemného pečiva a které ovládly euroamerický ale zčásti i asijský kulturní okruh (i Rusko, které stojí někde mezi nimi), jsou: bageta, toustový chléb, hamburgerová bulka, croissant a možná také ciabatta. Tyto výrobky se vyrábějí prakticky ve stejné podobě na pěti kontinentech a jejich obliba neklesá. A pro jejich výrobu jsou nezbytné standardní hladké světlé a polosvětlé pšeničné mouky s obsahem popela do 0,75 %.

Pro nás, kteří se cereální chemií a technologií zabýváme, to není úplně povzbudivé. Technologie výroby těchto mouk je precizně zvládnuta. Řešíme takové nuance, jakými je třeba stupeň poškození škrobových zrn a jeho vliv na glykemický index a zjišťujeme, že tento vliv je vcelku marginální. Navíc všechny výše uvedené výrobky s globálním dosahem jsou kynuté a optimální průběh fermentace určitou míru poškození škrobu vyžaduje.

U všech uvedených druhů pečiva řešíme trvanlivost. Ale víme, že pokud má toustový chléb, croissant nebo bulka na hamburger vydržet vláčná a bez mikrobiální kontaminace více než týden, bez přídatných látek včetně konzervačních činidel se neobejdeme. To neznamená, že není co zkoumat. Zajímavým objektem je kupříkladu attriční mouka, která se vyrábí speciálním technologickým postupem a která se míchá v množství jednotek procent do standardních mouk s výrazným vlivem na vaznost a zádrž vody v těstě a pečivu, což přímo souvisí s vláčností i údržností výrobků. Spíše revitalizovaným než novým předmětem zkoumání jsou pšeničné kvasy nebo kvasné stupně. Díky současným poznatkům o jejich mikroflóře a probiotických vlastnostech se na tuto tématiku lze také dívat novýma očima. Nic z toho však neslibuje převratné změny v technologii.

Přesto existují náznaky, že ke změně pohledu na obiloviny a tím k zásadním proměnám technologie jejich zpracování může dojít. Zkusme si shrnout věcné důvody, které k takovému posunu mohou postupně vést:

  1. Důvody z hlediska zdravé výživy. Běžné a zejména jemné pšeničné pečivo sice jistě nepředstavuje bezprostřední ohrožení zdraví, jak se občas tvrdí. Jeho problém je několikavrstevný. Spočívá v jeho dostupnosti (je cenově dostupné pro každého bez výjimky), dále představuje energetický zdroj, který při nadměrné konzumaci vychyluje rovnováhu mezi příjmem a výdejem energie, má relativně vysoký glykemický index (70) a mimo to, že je zdrojem energie a neplnohodnotných bílkovin (lepku), nepřináší žádný nutriční benefit. Světlé a polosvětlé pšeničné mouky neobsahují prakticky žádnou vlákninu.
  2. Důvody technologické. Mlýnské zpracování pšenice je obdivuhodně sofistikované, viz výše, ale tím pádem je také velmi složité a relativně energeticky náročné. (I v nejvyspělejších mlýnech se na vlastní mlecí proces spotřebuje kolem 50 kW na tunu pšenice.) Navíc není variabilní z hlediska suroviny. Již přechody mezi měkkými a tvrdými partiemi pšenice nejsou snadné. Existují kombinované linky, na nichž je možné zpracovávat pšenici i žito, ale takové linky vždy zužují prostor pro výrobu většího sortimentu pšeničných mouk.

Pokud by nastala skutečně významnější poptávka po pšeničných moukách s vyšším podílem vlákniny nebo moukách celozrnných, je pro jejich výrobu standardní mlýn zbytečně složitý. Celozrnné mouky, které se v pšeničných mlýnech vyrábějí tak, že se ze standardních produktů (mouk a otrub) sestavuje zpětně celozrnná směs (Grahamova mouka), nedosáhly masové obliby, výrobky z nich mají specifické senzorické vlastnosti. Jejich výhodou je to, že je odstraněn klíček, který u celozrnných mouk vyrobených šrotováním celého zrna snižuje trvanlivost (díky oxidaci lipidů).

Mletí jiných obilovin na standardní pšeničné lince je buďto velmi obtížné, velmi neefektivní, nebo zcela nemožné. To znamená, že pokud vzroste poptávka po dalších, dosud marginálních obilovinách (z mlýnského a pekárenského hlediska), jakými jsou například u nás tradiční, ale na dlouho zapomenutý ječmen, oves, proso, ale také čirok, pohanka a další, což některé průzkumy trhu naznačují, pak se otevře prostor pro opravdové inovace v mlýnské technologii. Myslet si, že postačí návrat ke starým jednoduchým postupům šrotování a mletí zrnin, by bylo neprozíravé.

Technologie, které by se v takovém případě musely začít uplatňovat, by musely splňovat několik požadavků. Především velkou variabilitu. Než budovat specializovaný mlýn například pro zpracování ječmene, bylo by jistě výhodnější budovat takový mlýn, který by dokázal povrchově opracovat různé zrniny (různého tvaru a struktury povrchu) a to do různé hloubky, připravené zrno dezintegrovat do homogenních produktů (mouk nebo krupic), tedy s dobře volitelnou granulací a přitom s maximální šetrností k nutričně významným složkám. A to jistě s minimální možnou spotřebou energie.

Taková technologie už představuje skutečné výzvy. Dokázat variabilně zpracovat zrniny o poměrně odlišných fyzikálních vlastnostech (rozměry, tvar, struktura povrchu, tvrdost), zpracovat je do podoby mouk s různě vysokým obsahem obalových a podobalových vrstev a s granulací, která by slibovala zajímavé zpracovatelské vlastnosti a byla předpokladem senzorické atraktivity finálních výrobků, není jednoduchý úkol.

Zkrátka v tomto případě nepřijde ani chemie, analytika a mikrobiologie. Zpracování širšího spektra surovin do celozrnných výrobků nebo výrobků s vyšším podílem obalových a podobalových vrstev představuje také výzvy směrem ke kontrole potenciální kontaminace a její prevenci.

Jisté je, že úvahy v tomto směru jsou v poslední době stále častější a také u nás se nejen vedou, ale probíhají první experimenty. Postupy, které se testují, jsou zatím předmětem know-how potenciálních výrobců. Je dobré, že u nich můžeme být od samého začátku. Jestli dojde k zásadním proměnám v mlýnské technologii, jak již bylo řečeno výše, je otázka. Pravděpodobné však je, že pokud ano, pak vývoj půjde právě tímto směrem.

Publikováno v: Potravinářská revue 6, 2016

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Nové perspektivy mlýnské výroby?

Babiččina volba Žitná chlebová

Předměřické žitné mouky

Předměřické žitné mouky

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum