Žitné Centrum
Kontakt RSS

Pšeničné pečivo v lidské výživě

Odborné články Výživa
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Pšeničné neboli „bílé“ pečivo je již delší čas na pranýři. Protože je „nutričně nevhodné“, ne-li přímo „nezdravé“. Pokusme se o racionální a pokud možno objektivní pohled na tuto významnou položku našeho jídelníčku. V tomto článku ponecháme stranou problematiku lepku. I v tomto časopise, a nejen v něm, jsme se jí věnovali zevrubně, a omezme se proto na konstatování, že lepek je z výživového hlediska problém pro určitou část populace, která trpí nesnášenlivostí v podobě celiakie, alergií nebo některých obtížněji specifi kovatelných poruch, ale pro naprostou většinu lidí žádný faktický problém nepředstavuje.

zitnecentrum-banka3-2

Co je problémem obecným, je energetická hodnota zejména některých typů „bílého“ pečiva a jeho glykemický index. Společným jmenovatelem je v tomto případě především škrob, jehož podíl ve světlé pšeničné mouce činí více než 80 %, dále recepturně přidaný cukr (sacharóza, sirupy) a z energetického hlediska samozřejmě také přidaný tuk (pšeničná mouka sama o sobě prakticky žádný neobsahuje).

Kategorizace pšeničného pečiva

Podle platné legislativy (Zákon 110/1997 Sb., prováděcí vyhláška MZe č. 333/1997 Sb., ve znění vyhlášek MZe č. 182/2012 Sb., od 1. ledna 2015 platí nový zákon o potravinách a tabákových výrobcích č. 139/2014 Sb.) dělíme pšeničné pečivo do dvou základních kategorií, a to na běžné a jemné pečivo.

Běžné pečivo je tvarovaný pekařský výrobek vyrobený z pšeničné nebo žitné mouky anebo jiných mlýnských výrobků, přísad a přídatných látek, který obsahuje méně než 8,2 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost mlýnských obilných výrobků (v našem případě pšeničných mouk). V praxi převažují výrobky, které obsahují 2 –4 % tuku a většinou méně než 1 % cukru. Nejprodávanější druhy běžného pečiva jsou ve formě rolovaných výrobků: rohlík, francouzská bageta nebo bagetka a chlebíčková veka, nebo ve formě ražených výrobků: houska (raženka) a kaiserka (hvězdička).

Jemným pečivem rozumíme pekařské výrobky získané tepelnou úpravou těst nebo hmot s recepturním přídavkem nejméně 8,2 % bezvodého tuku nebo 5 % cukru na celkovou hmotnost použitých mlýnských výrobků, popřípadě plněné různými náplněmi před pečením nebo po upečení, marmeládou, ovocnou pomazánkou, náplněmi mikrobiálně stabilními při běžných podmínkách skladování, džemem nebo povidly nebo povrchově upravené sypáním, polevou nebo glazurou.

Velmi rozšířenými výrobky, které označujeme jako jemné pečivo, jsou výrobky z kynutého těsta (kypřené droždím), a to neplněné: vánočky, mazance, kynuté bábovky a štoly (do těsta se přidávají rozinky, mandle (vysoký podíl zejména u štol). Z drobného pečiva sem patří sladké rohlíky, makovky, loupáky a rohlíky s obsahem tuku nad 10 %. Dále plněné výrobky: záviny z kynutého těsta, buchty, buchtičky, koláče, smažené pečivo z kynutého těsta: neplněné – donuty, copánky, šišky, plněné – koblihy. Do kategorie jemného pečiva  také řadíme výrobky z kynutého listového (plundrového) těsta: croissanty neplněné i plněné sladkými i slanými náplněmi, plundrové šátečky opět plněné jak sladkými náplněmi, ovocnými pomazánkami a krémy, tak slanými, dále jemné pečivo z listových těst: záviny z listového těsta (jablkové, s jinými druhy ovocných náplní a pomazánek), šátečky a koláče z listového těsta,slané záviny plněné zeleninovými protlaky, kysaným zelím, masem, šunkou, uzeninami a slané šátečky a koláče.

Jemné pečivo je velmi pestrou skupinou pekařských výrobků, kam patří také výrobky z litých hmot, ze šlehaných hmot (zejména šlehané bábovky a korpusy), ze třených hmot (třené bábovky, biskupské chlebíčky, velikonoční beránci apod.). Třené hmoty jsou velmi tučné, jejich základem jsou vejce třená s tukem, do nichž se přidává cukr, mouka, případně další složky. Tento stručný výčet nepostihuje všechny druhy jemného pečiva a naznačuje, jak pestrý je jeho sortiment.

Škrob a vláknina

Základní surovinou pro výrobu pšeničného pečiva je pšeničná mouka světlá hladká (T 530) nebo pšeničná mouka hladká polosvětlá (T 650), v některých případech (třené a šlehané hmoty) se v Česku používá specificky také pšeničná mouka polohrubá (T 400), která supluje v sousedních zemích (SRN, Rakousko) používané velmi světlé hladké mouky (T 405, respektive T 380). Čísla v závorkách znamenají typ mouky a jsou tisícinásobkem průměrného procentuálního obsahu minerálních látek (popela) v sušině dané mouky. Z mlynářského hlediska jde o mouky převážně světlé, jejichž stupeň vymletí s výjimkou mouky T 650 nepřekračuje 60 %.

Pokud bychom poněkud zjednodušeně, ale principiálně správně pojímali vymílání jako proces, který vede od středu pšeničného zrna k jeho povrchu (technologie klasického mletí pšenice je tak skutečně uspořádána), pak to znamená, že tyto mouky se skládají z částic, které pocházejí prakticky pouze z endospermu neboli moučného jádra (dříve také „vnitřního bílku“) a jen v naprosto minimální míře obsahují částice obalových vrstev zrna. To znamená, že tyto mouky se skládají takřka výhradně ze škrobu a proteinů endospermu a obsahují jen minimální podíl neškrobových polysacharidů a dalších látek, které tvoří vlákninu. Obsah vlákniny v těchto moukách činí skutečně pouhá 1–3 %.

Glykemie, glykemický index a energetická hodnota

Glykemie je koncentrace glukózy v krvi, jejíž hodnota na lačno by podle současného přístupu neměla  překračovat 5,5 mmol/l (v žilní krvi). Glykemický index (GI) je bezrozměrná veličina, která kvantifi kuje vliv jednotlivých potravin na zvýšení glykemie po jídle (postprandiální glykemie). Stanovuje se jako poměr plochy pod glykemickou křivkou v průběhu dvou hodin po konzumaci dané potraviny a plochy pod křivkou po konzumaci 50 g čisté glukózy, přičemž glykemický index samotné glukózy je uzančně roven 100. Množství konzumované testované potraviny by mělo být stanoveno tak, aby obsah sacharidů činil 50 g (Venn a Green, 2007). Podle hodnoty glykemického indexu rozlišujeme potraviny na ty s nízkým GI (GI < 55), se středním GI (GI 56–69) a s vysokým GI (GI > 70) (Brand-Miller et al., 2009).

Potíž při posuzování hodnot GI podle různých pramenů bývá často v tom, že za standard je místo glukózy vzat bílý chléb. To je zvykem v německy mluvících zemích, kde je na obalech uváděna hodnota BE (Broteinheit) (Turek et al., 2003). Hodnota GI běžného „bílého“ pšeničného pečiva (chleba), tj. pečiva ze světlé pšeničné mouky, dosahuje hodnot kolem 70. Lze tedy říci, že běžné pšeničné pečivo (housky, rohlíky, veky, bagety) se pohybuje na spodní hranici skupiny potravin s vysokým GI. Často se mylně předpokládá, že jemné pečivo s podstatně vyšším obsahem cukru má GI vyšší, to však neplatí, protože GI samotné sacharózy je roven 70. Skupiny potravin seřazené sestupně podle hodnot GI uvádíme v následující tabulce. Nicméně pokud se použije BE, pak jsou jeho hodnoty pro bílé pečivo logicky rovny 100. V různých tabulkách, které lze nalézt na internetu, jsou hodnoty GI a BE pro různé potraviny zjevně smíšeny, a dochází tak k nepřesným informacím. V naší tabulce uvádíme pro jednotlivé skupiny potravin striktně hodnoty GI, tj. vztažené ke glukóze.

Tabulka č. 1 – Glykemické indexy vybraných skupin potravin
GI
Hovězí maso xxx
Vepřové maso xxx
Sýry xxx
Uzeniny xxx
Zelenina 10–20 *
Ořechy 15–25
Luštěniny 20–40
Ovoce 20–50
Víno červené 30–50
Čokoláda 30–50
Těstoviny vařené 40–60
Chléb konzumní 55–65 **
Cukr (sacharóza) 70
Běžné pečivo cca 70
Jemné pečivo 70–80
Rýže vařená 60–80 ***
Brambory vařené 65–85 ***
Pivo 100–110

xxx … neuvádí se, byť u některých uzenin s obsahem škrobu nebo mouky může být GI významný
* … některé druhy zeleniny (např. mrkev) mají vyšší hodnoty
** … podle poměru pšeničné a žitné mouky
*** … podle typu a způsobu vaření

Pokud se ale podíváme na samotné cereálie a cereální produkty, spatřujeme mezi nimi poměrně významné rozdíly, přičemž zásadní roli zde hraje obsah neškrobových sacharidů (vlákniny).

Tabulka č. 2 – Glykemické indexy vybraných obilovin a cereálních produktů
GI
Chléb Pumpernickel cca 40
Ovesné vločky cca 40
Chléb žitný tmavý cca 50
Žitná mouka chlebová cca 60
Chléb pšeničný, celozrnný cca 65
Pšeničná mouka světlá cca 70

Vedle glykemického indexu je ovšem třeba se zabývat dalším významným kritériem, kterým je energetická hodnota dané potraviny (ve 100 g). Na ní se podílejí všechny makroergní substráty neboli živiny (lipidy, sacharidy i proteiny) a další látky (alkohol, organické kyseliny, dokonce i vláknina). Opět uvedeme přehled podle skupin potravin řazený sestupně. Zde je již patrný velký rozdíl mezi běžným pečivem, a zejména některými druhy jemného pečiva, kde energetické hodnoty stoupají až k hranici 2 000 kJ / 100 g.

Tabulka č. 3 – Energetické hodnoty vybraných skupin potravin
kJ / 100 g
Zelenina 50–250
Ovoce 150–300
Víno červené suché 250–300
Brambory vařené 350–400
Rýže vařená 450–470
Hovězí maso 550–750
Pivo 650–750
Chléb konzumní 800–1000
Vepřové maso 700–1200
Běžné pečivo 900–1100
Sýry 800–1500
Luštěniny 1300–1500
Těstoviny vařené 450–550
Jemné pečivo 1100–1800
Cukr (sacharóza) 1700
Uzeniny 700–2000
Čokoláda 2200–2500
Ořechy 2000–3000

Pšeničné pečivo tak představuje skupinu potravin s poměrně vysokým glykemickým indexem a v případě jemného pečiva i s velmi vysokou energetickou hodnotou. Glykemický index a energetická hodnota nejsou zdaleka jedinými faktory, kterými posuzujeme nutriční význam a přijatelnost potravin. Vedle nich jsou to obsahy různých nutričně významných látek. A je třeba říci, že ani zde není běžné a jemné pšeničné pečivo favoritem. Vlákninu, která je hlavním nutričním přínosem cereálií, prakticky neobsahuje. Není příliš bohaté ani na vitaminy a jiné esenciální výživové faktory. Tuky, se kterými se v pekárenské technologii pracuje, obsahují v převážné míře nasycené mastné kyseliny, některé produkty reakcí neenzymového hnědnutí, které vznikají při pečení, jsou z nutričního hlediska přinejmenším sporné.

Stupeň poškození škrobu a jeho nutriční význam

Vedle obsahu vlákniny má na hodnotu glykemického indexu jistý vliv také stupeň poškození škrobu v moukách. K tomu dochází biochemickou cestou při dozrávání obilí, jeho skladování a částečně i při přípravě zrna k mletí. Uplatňuje se zde aktivita amylolytických enzymů, která se v obilnářské, mlýnské a pekárenské praxi v posledních letech hodnotí pomocí jednoduchého měření zdánlivé viskozity zmazovatělé moučné suspenze, která odpovídá aktivitě alfa-amylázy. Získává se tak hodnota zvaná Hagbergovo číslo neboli „číslo poklesu“ nebo „pádové číslo“ (Falling Number /FN/, Fallzahl), která se pohybuje v rozmezí 60–400 i více sekund. Čím nižší je hodnota FN, tím vyšší je aktivita alfa-amylázy. Hodnoty pod 200 s signalizují u pšeničných mouk již poměrně hluboké poškození škrobu, za optimální se považují hodnoty 250–300 s (Příhoda et al., 2003a).

K významnému poškození škrobových zrn však může také docházet při vlastním mlecím procesu, a to jak mechanicky, tak tepelně, díky vysoké teplotě v mlecí spáře válcové stolice. Mouky s vyšším stupněm vymletí a mouky vyráběné intenzivnějším mletím (při vyšším měrném zatížení válcových  stolic) tak vykazují značné deformace škrobových zrn. Míru poškození při mletí také do značné míry předurčuje charakter zrna – tvrdost, míra ukotvení škrobových zrn v bílkovinné matrici a také distribuce velikosti škrobových zrn. To vše lze sledovat a stupeň poškození škrobu nastavením parametrů mlecího procesu účinně ovlivňovat (Příhoda et al., 2003b).

psenicne-pecivo-obr01

Snímky škrobových zrn v mouce: běžné poškození

psenicne-pecivo-obr02

Snímky škrobových zrn v mouce: silnější poškození (pořízeno skenovací elektronovou mikroskopií)

Z čistě nutričního hlediska je vyšší míra poškození škrobových zrn nepříznivá, protože vede k o něco rychlejší resorpci, a tudíž i vyšším hodnotám GI. Potíž je ale v tom, že používat mouky s velmi nízkým stupněm poškození škrobu (hodnoty čísla poklesu nad 350 s) je u běžného a jemného pečiva kypřeného fermentačně (kynutím) kontraproduktivní, protože se tak snižuje obsah zkvasitelných sacharidů (cukrů) a těsta z takových mouk velmi špatně kynou. Význam takové mouky mají při výrobě těst a hmot kypřených chemicky (hydrogenuhličitanem sodným).

Stárnutí pšeničného pečiva a jeho příčiny

Běžné i jemné pečivo vykazují ještě jednu vlastnost, která úzce souvisí se škrobem a jeho kvalitou a byť nepřímo i s výživovou hodnotou výrobků. Je jí stárnutí pečiva. Tento proces probíhá rychle v případě spíše mírného poškození škrobových zrn a u pečiva s nízkým obsahem tuku. Proces stárnutí běžného pečiva (rohlíků, housek apod.) běží velmi rychle a výrobky vykazují jeho příznaky (známé „gumovatění“) již po několika hodinách. Proces stárnutí urychlují výkyvy teploty při distribuci a skladování pečiva, zejména pak teploty blízké 0 °C.

Základním (byť ne jediným) dějem, kterým je stárnutí pečiva způsobeno, je retrogradace škrobového gelu. Velmi zjednodušeně si tento proces můžeme přestavit asi následovně. V nativním stavu se škrob nachází ve formě škrobových zrn, kterými jsou nadmolekulární útvary složené z molekul amylózy a amylopektinu. Zrna vykazují semikrystalickou strukturu, spočívající v intermolekulárních vodíkových vazbách. Přídavek vody při mísení a hnětení těsta způsobuje jejich bobtnání a mnohonásobné zvětšení objemu, při němž se molekuly obou složek škrobu vzdalují a vodíkové můstky se postupně přerušují. Tento proces probíhá po celou dobu zrání a kynutí těsta a jeho rychlost se prudce zvyšuje při pečení díky přijaté tepelné energii, která se částečně mění v kinetickou energii a projevuje se zvýšeným pohybem molekul, při nichž se vodíkové vazby nadále rozrušují.

Pokud by byl k dispozici dostatek vody, došlo by k úplnému zmazovatění škrobu. Po vychladnutí a zpomalení pohybu molekul by se pak vytvořila pružná struktura (škrobový gel), což je trojrozměrná síť molekul amylózy a amylopektinu pospojovaná nově vzniklými vodíkovými  vazbami obsahující ve své struktuře značné množství vody. Vzhledem k tomu, že takový systém se ale nenachází v termodynamické rovnováze, dochází postupně k vytváření dalších vodíkových vazeb, „houstnutí“ trojrozměrné sítě a k vytlačování molekul vody a postupnému návratu (regresi – retrogradaci) sice ne již do původní podoby zrn, ale do nové semikrystalické formy. Z makroskopického hlediska se to projevuje tuhnutím gelu a výskytem vody na jeho povrchu, jejím postupným odpařováním a po čase úplným ztvrdnutím celého systému.

Vzhledem k nedostatku vody v těstě, které musí mít poměrně přesnou konzistenci, je mazovatění pouze částečné, velká část škrobu zůstává i po upečení ve formě zbobtnalých a zdeformovaných zrn, ale výše popsané děje zde probíhají také. Navenek se projevují již zmíněným „gumovatěním“, tuhnutím, vlhnutím kůrky a posléze úplným ztvrdnutím pečiva. Je-li větší počet škrobových zrn již v mouce poškozených, je v pečivu do větší míry vytvořen amorfní maz, a pečivo tak stárne o poznání pomaleji než v případě zachování vyššího podílu zrn.

psenicne-pecivo-obr03

Změny škrobových zrn ve střídě pokusného pečiva během stárnutí: čerstvá střída

psenicne-pecivo-obr04

Střída po několika dnech (pořízeno skenovací elektronovou mikroskopií)

Velký vliv však má obsah tuku a současně obsah emulgátorů. Interakce lipidů s hydrofobními oblastmi uvnitř škrobových struktur vede k významnému zpomalení retrogradace. Jemné pečivo s vyšším obsahem tuku a při použití některých zlepšujících přípravků obsahujících emulgátory stárne podstatně pomaleji. Jinak řečeno, nutriční nevýhoda – vysoký obsah tuku, a tudíž vysoká energetická hodnota – má příznivý dopad na udržení čerstvosti takových výrobků.

Reformulace versus uměřenost

Velkým tématem potravinářských technologií obecně jsou v poslední době reformulace receptur. Jde o to, zvýšit ve výrobcích podíl a stabilitu nutričně příznivých složek a snížit či eliminovat obsah složek nepříznivých. Oba naše ústavy, jak Ústav sacharidů a cereálií VŠCHT, tak Výzkumný ústav potravinářský Praha, takové projekty řeší a v oblasti cereální technologie úzce spolupracují. Snahou je v pšeničném pečivu zvýšit rozumným a únosným způsobem obsah vlákniny, snížit obsah cukru a tuků (nasycených mastných kyselin) v některých výrobcích. Potíž je v únosnosti, jinak řečeno přijatelnosti takových zásahů. Jde o to, kdy se jedná o modifi kaci, která ještě zachovává charakter výrobku, zejména jeho senzorické vlastnosti.

Bílé pečivo bylo donedávna (ještě do poloviny minulého století) spíše luxusním zbožím. O jemném pečivu to platilo zvláště. Vánočky, mazance, koláče, buchty, bábovky a podobně se konzumovaly v neděli a ve svátek, při různých slavnostních příležitostech (posvícení, dožínky, církevní svátky, svatby). To je jádro problému. Tyto výrobky stejně jako celá řada dalších potravin nejsou nutričně vyvážené, mají vysokou energetickou hodnotu, vykazují vysoký glykemický index. Ony ovšem také nebyly původně určeny k časté, natož každodenní spotřebě.

Problém není v těchto potravinách samotných, ale v našem přístupu k nim. Obě naše instituce budou dál pracovat na reformulovaných či nových recepturách, zejména těch pro děti. Máme k dispozici nové typy mouk, nové suroviny, které mohou pečivo učinit nutričně přijatelnějšími a přitom senzoricky atraktivními. Ale hlavní problém, který vede k nárůstu obezity a hrozivě stoupajícímu výskytu cukrovky druhého typu u stále mladších osob, je neuměřenost. Nadměrná konzumace, která naprosto neodpovídá energetickému výdeji. A to ruku v ruce s naprostým nedostatkem pohybu. Tento stav reformulacemi, bohužel, napravit nedokážeme.

 

Použitá literatura

Brand-Miller J. C., Stockmann K., Atkinson F., Petocz P., Denyer G. (2009): Glycemic index, postprandial glycemia, and the shape of the curve in healthy subjects: analysis of a database of more than 1,000 foods. American Journal of Clinical Nutrition, 89 (1), 97–105.

Příhoda J., Humpolíková P., Novotná D. (2003a): Základy pekárenské technologie. Pekař a cukrář s. r. o., Praha.

Příhoda J., Skřivan P., Hrušková M. (2003b): Cereální chemie a technologie I. VŠCHT Praha.

Turek B., Ježková D., Procházková R.: Glykemický index-leták. SZÚ, 1. vydání, 2003. (http://www.szu.cz/publikace/letaky-v-pdf?lang=1)

Venn B. J., Green T. J. (2007): Glycemic index and glycemic load: measurement issues and their effect on diet-disease relationships. European Journal of Clinical Nutrition, 61, 122–131.

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Nové perspektivy mlýnské výroby?

zitnecentrum-banka3-2

Pšeničné pečivo v lidské výživě

Chléb

Chléb v minulosti i dnes

Příprava žitného kvasu 1. stupně

Jsou zlepšující přípravky v pekárenském oboru nezbytné?

Obiloviny jako základní složka lidské výživy

Obiloviny jako základní složka lidské výživy – shrnutí

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum