Žitné Centrum
Kontakt RSS

Jsou zlepšující přípravky v pekárenském oboru nezbytné?

Odborné články Výživa Žito ve zdravé výživě
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Součástí více či méně zasvěcených debat, které se vedou v posledních letech o přídatných látkách v potravinách, je také diskuse o používání pekařských zlepšujících přípravků, případně látek zlepšujících mouku, v mlýnském a pekárenském průmyslu. Klíčová otázka v tomto případě zní, zda a nakolik je používání těchto látek a jejich směsí skutečně potřebné.

V pekárenství se různé zlepšující přípravky používají již velmi dlouho a to jak ve světě, tak u nás. Jejich účelem bývá zejména prodloužit trvanlivost pečiva, prodloužit stabilitu jeho organoleptických vlastností (struktury kůrky, textury střídy, jejich barvy, vůně i chuti), případně tyto vlastnosti modifikovat (dosáhnout jemnější a vláčnější textury střídy, zlepšení povrchu kůrky, její barvy, lesku, celistvosti nebo parcelace, zlepšení senzorických vlastností a podobně). Vedle dopadů do trvanlivosti a jakosti pečiva a chleba, je smyslem používání některých přídatných látek či směsných přípravků také technologický efekt. Vesměs se jedná o optimalizaci parametrů výrobního procesu – zvýšení výtěžnosti, zkrácení doby kynutí a zrání těst, nebo o jejich stabilizaci (minimalizaci výkyvů). V posledním případě se odpovědnost přenáší z pekárny do mlýna, protože hlavní vliv na stabilitu pekařského výrobního procesu má stabilita jakostních parametrů mouky. Jedná se o faktor nesmírně významný zejména v průmyslových pekárnách, které pracují v (semi)kontinuálním režimu.

Pokud se vrátíme do historie, pravděpodobně první zlepšující přípravky, které se v pekárenství začaly cíleně používat již na přelomu devatenáctého a dvacátého století byly enzymově aktivní sladové mouky. V USA se ve třicátých letech začala užívat také oxidační činidla (ta původní – bromičnany, jodičnany a některé další jsou již dlouhá léta jako přídatné látky zakázána, vyvinuly se však mnohé přijatelnější). Zajímavé je, že hlavní efekt oxidačních přípravků, pro který jsou některé z nich dodnes široce používány, totiž zesílení struktury těst (zahuštěním sítě disulfidových můstků ve struktuře proteinů pšeničného lepku), byl objeven jako vedlejší faktor. Původním smyslem jejich aplikace bylo zesvětlení (bělení) střídy sendvičového chleba typického pro anglosaský svět. Některé složky dnešních zlepšujících přípravků, například emulgátory, byly přirozenou součástí některých recepturních složek (vaječného žloutku, mléka apod.).

Hlavními účinnými složkami většiny dnes používaných přípravků jsou oxidační činidla, povrchově aktivní látky (emulgátory), enzymy či enzymově aktivní substance a případně také hydrokoloidní látky.

Z neenzymových oxidačních činidel je u nás používána výlučně kyselina l-askorbová (E300). Chemikovi musí spojení kyselina askorbová a oxidační činidlo znít velmi podivně, protože tato látka (vitamin C) působí v organismu jako antioxidant a podobnou roli plní také při svém relativně širokém využití v potravinářském průmyslu. Oxidačním agens v pšeničném těstě je ve skutečnosti kyselina dehydroaskorbová, na kterou se kyselina askorbová prakticky okamžitě po aplikaci oxiduje díky přirozeně přítomnému enzymu askorbátoxidase. Kyselina askorbová se dávkuje v nízkých koncentracích (v řádu jednotek či desítek ppm) a je hojně používána také ve mlýnech při optimalizaci jakostních parametrů mouk. Zde je na místě podotknout, že pokud je tato látka dávkována ve mlýně při finalizaci mouky a současně je aplikována v pekárně jako složka pekařského přípravku, může ve výsledku v těstě dojít k překročení optimální koncentrace a tím ke zhoršení vlastností těsta a výrobků.

V některých vzácnějších případech se do přípravků přidávají naopak redukční činidla. Nejčastěji l-cystein (E920), vzácně také glutathion nebo, zejména při výrobě oplatek a sušenek, také siřičitany (E221 – E228).

Oxidace nebo naopak redukce poměrně výrazně ovlivňuje reologické vlastnosti těst, zejména poměr pružnosti a tažnosti těsta. Oxidace ve smyslu zvýšení pružnosti na úkor tažnosti a naopak. Efekt oxidace či redukce se přisuzuje především zvýšení či snížení počtu disulfidových můstků mezi molekulami proteinů lepku, jak již bylo zmíněno výše.

Velmi zásadní složkou pekařských zlepšujících přípravků jsou emulgátory. Používá se jich širší škála. Mezi nejvýznamnější (z hlediska použití v pekárenství) patří mono- a diacylglyceroly (E471), estery mono- a diacylglycerolů s kyselinami octovou, mléčnou, citronovou či vinnou (E472a-f), lecithin (E322), vzácněji stearoyllaktát sodný (E481) či vápenatý (E482). Jejich účinek v těstě a potažmo pečivu je několikerý. V první řadě usnadňují homogenizaci struktury těsta, což se ve výsledku projevuje pravidelnější pórovitostí střídy, její vyšší vláčností a příznivou texturou. Vedle toho se emulgátory podílejí zčásti na zvýšení objemu pečiva, ale především na prodloužení jeho trvanlivosti. Stárnutí pečiva je neseno zejména procesem retrogradace škrobového gelu, který při pečení vzniká ve střídě pečiva. Emulgátory jsou schopny retrogradaci částečně zpomalit prodloužením zádrže molekul vody ve struktuře gelu.

Třetí klíčovou složkou pekařských přípravků i přípravků pro finalizaci mouk ve mlýnech jsou enzymy. Jedná se především o hydrolasy (amylasy, proteasy, hemicelulasy) nebo o oxidoreduktasy (lipoxygenasy, katalasy, peroxidasy nebo glukosaoxidasy). Enzymy jsou přidávány ve formě různou měrou purifikovaných preparátů rostlinného nebo mikrobiálního původu. Velmi rozšířené je použití enzymově aktivních sladových mouk z ječného či pšeničného sladu, které jsou, jak bylo zmíněno výše také nejstarším cíleně používaným pekařským přípravkem. Sladové mouky vykazují především amylolytickou aktivitu ale v mnohem menší míře také aktivitu proteolytickou. Aktivita α- a β-amylas slouží k vytvoření potřebného množství zkvasitelných cukrů (maltosy) pro dostatečně intenzivní fermentaci, která je v případě chleba a běžného či jemného pečiva základem kypření (kynutí) těst. (Ať se jedná o etanolové kvašení za použití droždí nebo spontánní mléčné kvašení v případě kvasů.) Zejména v posledních letech, kdy bývá přirozená enzymová aktivita pšeničného i žitného zrna nízká, je přídavek preparátů s amylolytickou aktivitou ve mlýnech nebo v pekárnách často nezbytný. I zde platí, jako v případě kyseliny askorbové, že kumulace aktivity amylas v mouce a pekařském zlepšujícím přípravku může mít ve výsledku negativní efekt.

Proteolytické enzymy se používají zejména tam, kde je třeba zvýšit tažnost a snížit deformační energii těst. Opět, jako v případě redukčních činidel, se jedná především o výrobu sušenek, oplatek, krekrů (souhrnně „snack foods“). Jejich přítomnost ve sladové mouce může mít v případě použití pekařsky „slabších“ mouk, které mají samy o sobě tendenci tvořit tažná, málo pružná těsta, negativní dopad.

Oxidasy se požívají jako oxidační agens s podobným cílem a efektem, jaký byl popsán u kyseliny dehydroaskorbové. Ve srovnání s kyselinou askorbovou, která je součástí prakticky každého pekařského zlepšujícího prostředku, je však jejich užití mnohem vzácnější.

Enzymy, které se používají v posledních desetiletích také poměrně často, jsou hemicelulasy. Částečná hydrolýza hemicelulos (xyloglukanů, xylanů, arabinoxylanů, β-glukanů aj.), byť zejména pšeničné mouky jich obsahují velmi nízké koncentrace (na rozdíl od žitných), mají poměrně velký vliv na schopnost těsta vázat vodu. Tím se také podílejí nejen na ekonomickém efektu pekárny, ale zejména také na prodloužení trvanlivosti pečiva.

Další významnou a pestrou skupinu látek, které bývají složkami pekařských přípravků, označujeme souhrnně jako hydrokoloidy. Počítáme mezi ně modifikované škroby, deriváty celulosy (karboxymetylcelulosa), ale zejména rostlinné produkty jako exsudáty (arabská guma, tragant), guarová guma, agar, karagenan, algináty, mikrobiální produkty (xanthan) nebo také želatina. Hlavním účelem jejich aplikací je opět zvýšení vaznosti a zádrže vody, které se promítá do prodloužení trvanlivosti, zlepšení textury střídy apod. Některé z nich jsou velmi podstatné pro stabilizaci zmrazeného těsta a pečiva.

Poslední skupinou látek aplikovaných především z technologických důvodů jsou regulátory kyselosti a konzervační látky, jejichž účinky se částečně překrývají. Jako regulátory kyselosti těst se používají především octany sodný nebo vápenatý (E262, E263), jako konzervační látky pak především kyselina sorbová a její soli (E200-203) nebo propionát vápenatý (E282).

Vedle výše uvedených technologicky funkčních látek a jejich směsí, jsou složkami pekařských přípravků látky, které mají především zlepšovat a optimalizovat senzorické vlastnosti pečiva jeho barvu, vůni i chuť. Patří sem různým způsobem pražené slady (ječné, pšeničné, žitné i ovesné), mléčné produkty (sušené mléko, syrovátka, podmáslí), které mají i technologickou funkci díky obsahu látek s emulgačními vlastnostmi, ale také různá aromata a barviva, cukry či kyseliny.

Pokud laik shlédne uvedený (zdaleka ne úplný) přehled přídatných látek a složek pekařských přípravků, propadne pravděpodobně znepokojení. Zkusme si zodpovědět tři otázky, z nichž jedna byla nastolena na samém začátku a to zda a) představují hlavní složky zlepšujících přípravků nějaká zdravotní rizika, b) je nutné je používat, c) je možné jejich účinky nahradit jiným způsobem.

Jednotlivé složky pekařských přípravků se vesměs dávkují ve velmi nízkých koncentracích, některé z nich se v průběhu pečení rozkládají. Přesto mohou některé z nich pro některé disponované jedince riziko představovat a to zejména ve formě alergických reakcí. Platí to z látek uvedených výše zejména pro siřičitany a konzervační látky, zejména propionát (E282). Jisté obavy mohou vyvolávat produkty mikrobiálního původu, ale v případě enzymových preparátů je dávkování tak nízké, že nepředstavují ve skutečnosti žádné skutečné riziko. Alergie může vzácně způsobovat například xanthan. Lze říci, že pro drtivou většinu populace jsou pekařské přípravky a jejich složky zcela bezpečné.

Pokud si klademe otázku, jestli je nutné je používat, pak si buďme vědomi toho, že především ze zdravotního hlediska není nutné je z technologie vylučovat. Přesto, pokud budeme vedeni snahou, jistě legitimní, o návrat k řekněme „přirozenější“ výrobě chleba a pečiva a jejich složení, lze se takto jistě ptát.

Odpověď je v tomto případě ale složitější. Především bez pekařských přípravků nelze dosáhnout požadované jakosti u velké části pekařských výrobků, na které jsme si zvykli. V prvé řadě se jedná o všechny druhy chleba a pečiva s prodlouženou trvanlivostí. Pokud bychom se chtěli vyhnout přídavku emulgátorů, některých enzymů, případně hydrokoloidů nebo konzervačních látek, museli bychom si zcela odpustit toustové chleby s více než dvoutýdenní trvanlivostí a například veškeré plněné sendviče a bagety u čerpacích stanic.  Ale také množství dalších výrobků, které vozíme se samozřejmostí na dovolené, které máme doma při ruce, když nemáme čas dojít pro čerstvé pečivo. Řada výrobků by také ztratila přinejmenším tu jakost, na kterou jsme si zvykli. Jistěže, zejména běžné pečivo i některé druhy jemného pečiva se bez pekařských zlepšujících přípravků vyrábět dají, koneckonců, vyráběly se tak také dříve. Znamená to ale prakticky vždy vrátit se také ke starým, bohatším recepturám, což se nutně promítá do cen. Tato alternativa na našem trhu ostatně reálně existuje a zdá se, že těchto výrobků pozvolna přibývá. Řada menších, ale i některé průmyslové pekárny, takový sortiment v nabídce mají. Jde o to, kolik je kdo za chléb a pečivo ochoten zaplatit.

Jak jsme uvedli výše, některé přípravky se svým účinkem nemusejí přímo promítat do výsledné jakosti výrobků, ale mají vliv na optimalizaci výrobních postupů a procesů v pekárnách. Zpravidla jde o jejich urychlení a zjednodušení (často podstatné). Opět se jedná o přímou souvislost s efektivitou a ekonomikou výroby a v konečném důsledku o cenu.

Poslední otázkou, kterou zbývá zodpovědět je, zda je možné účinky některých přípravků nahradit změnami v technologických postupech do té míry, že je možné některé z jejich složek úplně vyloučit nebo výrazně snížit jejich potřebné koncentrace. Možné to je, tentokrát se to týká především úprav mlýnské technologie a práce ve mlýnech obecně, a také se to postupně děje.

Prvním, ale základním krokem, který vede k úspěchu je pokud možno co nejefektivnější práce se surovinou, s obilím. Zejména v pšeničných mlýnech se v posledních letech v tomto ohledu dosáhlo velkého pokroku. Je totiž třeba si uvědomit, že v dřívějších dobách, ještě v devadesátých letech i na začátku nového století, představovaly přídatné látky, o kterých jsme se zde zmiňovali, prakticky jedinou možnost, jak stabilizovat jakost mouk do míry přijatelné pro průmyslové pekárny, nebo jak vyrábět některé speciální mouky. Bylo to dáno tím, že o nákupu pšenic podle jakostních parametrů (včetně reologických) se nedalo příliš mluvit. Než v tomto ohledu pěstitelé, skladovatelé a zpracovatelé našli společnou řeč a vzájemně se pochopili, trvalo velmi dlouho. O dnes vcelku běžném nákupu i podle odrůd se nedalo mluvit vůbec. Na tomto místě je třeba říci, že naše druhá nejvýznamnější chlebová obilovina, žito, v tomto ohledu za pšenicí daleko zaostává.

Dnes je možné, pokud je mlýn vybaven dostatečným počtem zásobníků na obilí a tím možností uskladňovat jednotlivé jakostní partie odděleně, pracovat při sestavování směsi na zámel mnohem účinněji než před lety. A v tomto prvním technologickém kroku, kterým vlastní mlýnské zpracování začíná, je možné položit základ velmi vyrovnané jakosti mouk, bez toho že by musely být při finalizaci jakkoli upravovány, nebo pouze velmi omezeně. Stejně tak je možné správnou volbou parametrů směsi na zámel připravit základ pro výrobu speciálních mouk. Výsledek je často výrazně lepší, než biochemická modifikace požadovaných parametrů mouk při finalizaci, některé druhy mouk (například speciální mouky pro výrobu oplatek a sušenek podle současných požadavků zpracovatelů) jinak než z vhodných pšenic prakticky vyrobit nelze. Optimalizace parametrů směsi na zámel je účinnější a často levnější než modifikace parametrů mouk přípravky.

Dalším významným nástrojem, jak ve mlýně ovlivnit jakost mouk a výrazně upravit například vaznost vody a schopnost její zádrže v těstě a pečivu a zároveň i nutričních parametrů mouk, je způsob vedení vlastního mlecího procesu. Jedná se zde především o intenzitu mletí a výsledný stupeň mechanického poškození škrobových zrn. Vedení mlecího procesu musí v tomto případě odpovídat nejen požadovaným vlastnostem mouky, ale také dispozici zrna (čímž jsme opět zpátky u parametrů směsi na zámel). Velkou roli zde hraje tvrdost pšenice. Řízení mlýnského procesu s ohledem na stupeň poškození škrobu se u nás teprve pomalu etabluje. Přispěly tomu zejména již zmíněné požadavky výrobců sušenek a oplatek. Pro dosažení požadovaného výsledku je třeba v tomto případě volit velmi měkké pšenice a šetrný mlecí proces, aby poškození škrobu bylo co nejnižší. Ve výsledku má pak mouka nižší vaznost vody, což koreluje s křehkostí pečivárenských výrobků. Zároveň díky nižšímu stupni poškození škrobových zrn je resorpce škrobu po konzumaci pomalejší a dosahuje se mnohem příznivější glykemické křivky.

Pro výrobu pekařských mouk může být výhodou naopak intenzivnější mlecí proces, který díky rozsáhlejšímu poškození škrobu vede k vyšší vaznosti a tím i k předpokladům pro delší trvanlivost pečiva. Což v kontextu naší diskuse o přípravcích může vést ke snížení či vyloučení potřeby některých složek (např. hydrokoloidů, hemicelulas apod.).

Moderní výroba pečiva i velké části sortimentu chleba se dnes ani v budoucnu bez pekařských zlepšujících prostředků neobejde. Je na jejich výrobcích, aby dále snižovali (byť již dnes zcela minimální) zdravotní rizika s nimi spojená, aby je přibližovali přirozeným zdrojům atd. Na mlynářích a pekařích pak je, aby optimalizovali své technologické postupy a ve vzájemné spolupráci bránili nezřídka se vyskytujícímu předávkování. To sice stále zůstává v úrovni koncentrací, které jsou ze zdravotního hlediska zcela bezpečné, ale může způsobit technologické problémy a v důsledku i pokles kvality výrobků. A v každém případě je to přinejmenším nehospodárné.

Článek byl publikován v časopise Potravinářská revue 4/2015

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Nové perspektivy mlýnské výroby?

zitnecentrum-banka3-2

Pšeničné pečivo v lidské výživě

Chléb

Chléb v minulosti i dnes

Příprava žitného kvasu 1. stupně

Jsou zlepšující přípravky v pekárenském oboru nezbytné?

Obiloviny jako základní složka lidské výživy

Obiloviny jako základní složka lidské výživy – shrnutí

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum