Žitné Centrum
Kontakt RSS

Obiloviny jako základní složka lidské výživy – shrnutí

Odborné články Výživa Žito ve zdravé výživě
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Tento článek představuje souhrn základních tezí studie „Obiloviny v lidské výživě“, která je dílem kolektivu autorů z VŠCHT Praha, VÚPP, ČZU, Fakultní Thomayerovy nemocnice a VOŠZ a SZŠ Praha, a která bude v nejbližší době publikována a poté uveřejněna v celém rozsahu v elektronické podobě také u nás na Žitném Centru.

Obiloviny jako základní složka lidské výživy

Obiloviny jako základní složka lidské výživy – shrnutí

Obiloviny představují a pro většinu lidské populace také do budoucna budou představovat základní složku výživy, základ výživové pyramidy. Ačkoli proteiny obilovin nejsou z nutričního hlediska plnohodnotné, jejich zastoupení v naší stravě je významné. U nás jsou obiloviny zdaleka nejvýznamnějším zdrojem rostlinných proteinů a v posledních letech předstihly maso a stanuly na prvním místě mezi zdroji bílkovin vůbec. Ve velké části světa představují obiloviny dokonce naprosto výlučný a dlouhodobě základní zdroj bílkovin.

Ještě významnější je však rozsáhlá skupina sacharidů, která tvoří převažující podíl v chemickém složení obilných zrn (70-80 % sušiny). Zcela převažujícím polysacharidem obilovin je škrob, který je pro člověka i řadu dalších živočichů jedním ze základních – ne-li zcela základním zdrojem energie. Obiloviny i u nás pokrývají největší podíl na celkovém krytí energetické potřeby v potravě. A opět ve velké části světa se jedná o její téměř jediný dostupný zdroj. Vedle škrobu jsou však přítomny sice nestravitelné, ale nutričně a fyziologicky nesmírně významné a cenné poly- a oligosacharidy, které jsou složkami vlákniny a jejichž role ve výživě a pozitivní vliv na lidské zdraví je dnes již zcela evidentní a podpořený několika zdravotními tvrzeními EFSA.

Obiloviny, respektive cereální produkty, bývají často dávány do souvislosti s diabetem a často můžeme narazit na tvrzení o negativním vlivu pečiva na glykemický index. Vysokou glykemii můžeme skutečně pozorovat u některých druhů jemného pečiva zejména s vysokým recepturním obsahem cukru a tuku. Tyto výrobky jistě diabetikům doporučit nelze. Ale běžné pečivo, chléb, těstoviny a zejména výrobky s vyšším obsahem vlákniny mají na glykemii vliv spíše příznivý, hodnoty GI se v těchto případech často pohybují pod 50.

Obiloviny jistě nejsou zdaleka zdrojem všech esenciálních výživových faktorů a nutričně významných látek. Neobsahují řadu vitaminů, jejich proteiny neobsahují všechny esenciální aminokyseliny v dostatečném množství. Obiloviny obsahují relativně velmi málo tuků, a byť jsou obilné oleje (obsažené především v klíčku) bohaté na esenciální mastné kyseliny, jejich příjem pouze z obilných zdrojů by byl nedostatečný. Přesto je třeba si uvědomit, že pro velkou část lidské populace jsou obiloviny jediným trvalým zdrojem energie a bílkovin i některých vitaminů.

Obiloviny lze z jídelníčku zcela vyloučit. Jako zdroj škrobu mohou sloužit například brambory nebo luštěniny, zdrojem plnohodnotných proteinů je v bohaté menšině světa maso, mléko a mléčné výrobky nebo vejce, vlákninu obsahuje zelenina a ovoce a již uvedené luštěniny. Navíc, jak známo, veškerou potřebu energie v lidské výživě je možné pokrýt tuky a škrob je možné úplně vyloučit, což opačně nelze.

Přesto je třeba na tomto místě konstatovat a zdůraznit, že některé složky obilné vlákniny jsou jedinečné a že cereálie, chléb a pečivo nebo těstoviny jsou velmi příznivým a pohotovým zdrojem energie, že alespoň částečné krytí energetické potřeby obilovinami je žádoucí a přirozené, neboť se jedná o zdroj, který zatěžuje trávicí trakt mnohem méně, než některé alternativní zdroje, včetně luštěnin.

A navíc, chléb, pečivo, těstoviny a pestrá škála dalších výrobků z obilovin jsou senzoricky velmi příznivé. Jsou chutné, mají charakteristickou příjemnou vůni i texturu. To není zanedbatelné, protože vedle samotných fyziologických účinků naší stravy je velmi podstatný její vliv na naši duševní pohodu. K té celá řada cereálních produktů u drtivé většiny populace jistě přispívá.

Zdravotní rizika spojená s obilovinami

Některé obiloviny mohou pro část populace představovat zdravotní riziko. Zcela nejvýznamnějším, které je spojeno specificky s obilovinami, je intolerance lepku, přesněji některých prolaminů endospermu pšenice, žita, ječmene a pravděpodobně i ovsa v případě celiakie nebo lepku, případně některých dalších proteinů i neproteinových složek v případě řady různých forem alergií.

Celiakie představuje velmi závažné celoživotní autoimunitní onemocnění, které se týká asi jednoho procenta naší populace, které má různé projevy, zpravidla poruchy gastrointestinálního traktu, ale ve vzácnějších případech i jiné. Jedinou léčbou je v tomto případě dodržování přísné bezlepkové diety, která vede k úplnému vymizení klinických příznaků i obnově poškozených střevních sliznic.

Alergie na výše uvedené složky obilovin různého typu se týkají možná několika procent populace a je pravděpodobné, že jejich výskyt, tak jako je tomu u alergií obecně, může narůstat. Klinické příznaky těchto alergií jsou rozmanité a různě závažné a nemusejí vždy znamenat nutnost celoživotní striktní bezlepkové diety, jako je tomu v případě celiakie.

Pro pacienty trpící celiakií nebo závažnými formami alergií spojených s lepkem jsou k dispozici bezlepkové suroviny a výrobky z nich. Sortiment bezlepkových výrobků se zvyšuje a stává se pro osoby trpící těmito chorobami stále lépe dostupný.

Oves je někdy považován za obilovinu, která může být, pokud není kontaminována jinými obilovinami (pšenicí, žitem, ječmenem), celiaky tolerována. Zdá se však, že tento názor není dostatečně prokazatelný a proto se zodpovědná nutriční terapie, řídí zásadou, že oves do jídelníčku celiaků nepatří.

Většinová populace, která netrpí výše uvedenými nemocemi, může lepek konzumovat bez obav. Negativní vliv lepku na zdraví většinové populace nikdy nebyl jakkoli prokázán. To znamená, že vyloučení lepku z jídelníčku nepřináší zdravému jedinci žádný prokazatelný benefit.

Autoři článku:
Ing. Pavel Skřivan, CSc., Ing. Marcela Sluková, PhD.

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Nové perspektivy mlýnské výroby?

zitnecentrum-banka3-2

Pšeničné pečivo v lidské výživě

Chléb

Chléb v minulosti i dnes

Příprava žitného kvasu 1. stupně

Jsou zlepšující přípravky v pekárenském oboru nezbytné?

Obiloviny jako základní složka lidské výživy

Obiloviny jako základní složka lidské výživy – shrnutí

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum