Mezi mlynáři a pekaři se vede horká debata o tom, jak se postavit k sílící kampani „battle against wheat“, v širším slova smyslu kampani zpochybňující roli obilovin v lidské výživě. Pozitivní je, že ji mlynáři i pekaři začali brát vážně, méně pozitivní, jakým způsobem ji chápou. Domnívám se, že je třeba se oprostit od subjektivních pocitů a k celé věci se postavit co nejzodpovědněji.

Mohli bychom se bránit hlasitými výkřiky v opačném směru, ale bylo by to kontraproduktivní. Problém je v tom, že ačkoli jsou zprávy a informace, které tuto kampaň provázejí, značně zveličené, někdy zcela matoucí či přinejmenším nepřesné, nemůžeme říci, že na nich není něco pravdy, že nemá své racionální jádro, byť to nyní ztrácí v mlze dezinformací. Tyto dezinformace a dezinterpretace skutečného stavu věcí přitom nejsou nebezpečné jen pro nás, kteří se zpracováním obilovin profesně zabýváme, ale také pro ty, jimž některé obiloviny obsahující proteiny souhrnně označované jako lepek skutečně škodí. Pro ty, kteří trpí celiakií či různými dalšími projevy nesnášenlivosti vůči lepku. Ve zmatku, který kolem obilovin v posledních měsících díky médiím všeho druhu u nás vznikl, se mnozí, logicky, začínají ztrácet.

Pojďme si proto s chladnou hlavou říci, co můžeme dělat, respektive, co bychom – ruku v ruce mlynáři a pekaři – dělat měli.

Především je třeba znát pravdu a nebát se jí. V tomto smyslu oba naše svazy učinily první krok a vznikl tým odborníků sestávající z agrobiologa, chemiků, technologů, internisty specializovaného na choroby související s lepkem, dietoložky a obezitologa. Tento tým zpracovává urychleně rešerši, která by měla stručně, jasně a fundovaně shrnout stávající poznatky o obilovinách a jejich roli v lidské výživě ve všech jejích aspektech.

Až bude tato práce, kterou zaštítí vedle VŠCHT a VÚPP také Potravinářská komora ČR, hotova, termín je druhá polovina května. Měla by se stát základnou pro další publikace a to nejen odborné, ale především pro mediální informace určené širokému veřejnému publiku.

Nově vzniklý Výbor pro sociální a zdravotní politiku Potravinářské komory ČR zařadil téma obilovin ve výživě se zaměřením na lepek na svou stálou agendu a PK se také přihlásila k pomoci v pozitivní medializaci obilovin jako nezpochybnitelné základní složky lidské výživy. SPM na toto téma pořádá pro své členy dva odborné semináře, z nichž jeden proběhl v polovině dubna a druhý je plánován na začátek června. A téma bylo zmíněno i nanedávné společné večeři zástupců PSPaC a SPM s ministrem zemědělství.

Základ práce i vzájemné spolupráce byl tedy položen a je dobrý. Nicméně to podstatné nás všechny čeká. Nejde o nic menšího, než pečlivě prověřit celou vertikálu od pěstování obilovin, přes jejich zpracování ve mlýnech a pekárnách (a jinde) až k zákazníkovi – konzumentovi. Je třeba ji prověřit velmi pečlivě a na všech úrovních proto, abychom my sami měli zcela čisté svědomí v tom smyslu, že surovina, kterou zpracováváme, je skutečně naprosto kvalitní. Že naše technologie jsou vedeny tak, aby splňovaly nejen předepsané normy, což považujeme za samozřejmé, ale aby skutečně plně využívaly nejnovějších poznatků v tom smyslu, aby s naprostou jistotou nepoškozovaly nutriční potenciál zpracovaných obilovin a mouky. Jedná se o zdánlivé detaily, které ale mají svůj vliv

Na začátku jsem uvedl, že drtivá většina z nás se snaží svou práci dělat co nejlépe. Přesto si myslím, že v celé zmíněné vertikále máme ještě rezervy, na kterých je třeba zapracovat. Shrnu je do několika velmi stručných otázek, které bychom měli být schopni sami sobě poctivě zodpovědět:

1. Jsme si jisti, že pěstitelé obilí dodržují správné pěstební postupy, že střídají osivo, jak mají, používají pesticidy jen tehdy, kdy je to třeba a hledají šetrnější varianty (biologické pesticidy), jinými slovy, že skutečně dodržují zásady integrované ochrany rostlin?
2. Jsme si my mlynáři jisti, že jsme učinili všechna dostupná opatření, aby se nám do mlýnů nedostalo obilí kontaminované mykotoxiny včetně maskovaných? Vedeme mlecí proces vždy s ohledem na tvrdost zrna a s vědomím stupně poškození škrobu? A jsme si jisti, že finální úpravu (fortifikaci) mouk používáme jen v nezbytné míře?
3. Jsme si my, pekaři jisti, že používáme zlepšující přípravky vždy jen tehdy, kdy je to skutečně racionální a že solíme jen do té míry, do jaké je to technologicky nezbytné? A jsme si vždy jisti, že v průběhu výrobního procesu minimalizujeme vznik nežádoucích vedlejších produktů (např. akrylamidu apod.)?
4. Jsme si skutečně všichni a zejména ti, kteří jsou ve styku s obchodem a zákazníky vědomi toho, co naše výrobky obsahují a jsme o tom vždy schopni zákazníky fundovaně informovat?

Na všechny aspekty uvedených otázek, na všechna nebezpečí, která jsou v nich skryta, máme jistě stanovena systémová opatření, která dodržujeme. Ale jsme si jisti, že tato opatření jsou vždy zcela dostatečná? Jsem přesvědčen, že ne.

Úplné dokonalosti dosáhnout prakticky nelze, ale měli bychom se společně vynasnažit se k ní limitně přiblížit. Pokud jde o dodržování zásad IOR našimi dodavateli obilí, tam jsem si jist, že jsou rezervy opravdu značné. Dodržování těchto zásad je sice uzákoněno (v plné platnosti od 1.1. 2014). Ale naši zemědělci si s ním hlavu lámat nemusí. Jakkoli je česká vyhláška MZe č. 205/2012 Sb. Striktní a existuje také Národní akční plán ke snížení používání pesticidů v ČR, ÚKZÚZ vydal metodický materiál, jehož plný název zní: Průvodce kontrolním systémem plnění zásad integrované ochrany rostlin pro rok 2014. Jeho podstatou je bodový systém hodnocení míry plnění zásad IOR, který je ovšem postaven tak, že minimální požadované penzum je schopen splnit téměř kdokoli a celý legislativní rámec a především záměr je tak tímto materiálem prakticky umrtven. Proč tomu tak je, se lze jen dohadovat. Přitom stávající praktiky mnoha pěstitelů nejen že zvyšují riziko výskytu reziduí pesticidů v obilovinách, ale paradoxně také v některých případech neuváženým užíváním fungicidů, jak ukazují poslední výzkumy, dokonce potencují také výskyt mykotoxinů, které představují skutečně závažné zdravotní riziko.

Bohužel, vyvinout skutečný tlak na dodavatele, je pro mlýny bez širší podpory dalších společenství a institucí velmi obtížné. Ale i na naší straně jsou rezervy, byť ne tak zásadní, jako u zemědělců. Metodiky používané při příjmu obilí u skladovatelů nebo do mlýnů jsou jasně dány, ale jsou omezeny jak časem, tak náklady. Provádět u všech dodávek stanovení mykotoxinů, rezidují pesticidů či těžkých kovů je v praxi vyloučené. Přesto bychom měli zvážit přijatelnou četnost kontrol a spolupracovat na projektech, které se snaží pro tyto účely vyvinout provozně přijatelné, byť třeba orientační metody. A samozřejmě, na patřičné technologické úrovni bychom měli držet své předčistírny a čistírny. U řady pekáren zase dochází ke zbytečnému nadužívání pekařských přípravků. Jakkoli jsou jejich složky vesměs zdravotně nezávadné (v míře v jaké se mohou dávkovat), samotný fakt přidávání aditiv tam, kde to není vysloveně nutné, našim výrobkům „image“ rozhodně nevylepšuje.

A problémem nás všech je také kvalifikace a informovanost. Řada našich obchodních zástupců nemá ve skutečnosti o tom, co prodává, hlubší povědomí. Měli bychom mít ve mlýnech a pekárnách lidi, kteří jsou se zákazníky schopni fundovaně diskutovat a vysvětlovat jim složení a vlastnosti našich produktů a v těch případech, kde je to skutečně na místě, také varovat před možnými nežádoucími účinky lepku a nabízet vhodné alternativy.

Zlepšit celkové povědomí o obilovinách a vrátit jim jejich postavení je našim klíčovým společným úkolem a především zájmem. Jeho dosažení je možné pouze poctivou prací a otevřeným informováním o tom, jak se věci opravdu mají. Jakkoli se nám „battle against wheat“ může oprávněně jevit jako absurdní, nevyřešíme jej tím, že jej nebudeme brát na vědomí, nebo že se budeme bránit falešnými argumenty.

Upravená část článku, který vyjde v časopise Pekař cukrář č. 5 2015 u příležitosti Dnů chleba

Doporučte článek