Žitné Centrum
Kontakt RSS

Tento článek uveřejňujeme jako glosu v posledním čísle Potravinářského zpravodaje (7) pod názvem Není chleba jako chleba – nebo ano?. Dovoluji si ho věnovat Vám, přátelům Žitného Centra, které vzniklo letos v březnu a za těch pár měsíců snad urazilo kus cesty.

Pavel Skřivan

Před časem mi jeden můj známý, který žije již léta v Americe a pracuje tam na univerzitě, vyprávěl, že jednou položil svým studentům otázku, jak a z čeho se vyrábějí oblíbené hranolky (french fries). Mnozí z nich si prý odpovědí buď nebyli jisti, nebo nebyli schopni odpovědět vůbec. Nemířím tím nikterak k oblíbenému evropskému stereotypu o americké natvrdlosti, který ostatně sám zásadně nesdílím. Mířím k tomu, jak vzdáleni jsme mnozí od rudimentární reality. Mně samotnému se již několikrát podařilo, když jsem na dotaz po svém povolání odpověděl, že jsem mlynář, vyvolat u tazatele upřímný údiv, že něco takového ještě existuje. A značných rozpaků jsem se pak dočkal, když jsem se na oplátku zeptal, odkud se domnívá, že se tedy bere mouka.

Jsou to spíše anekdotické příběhy, ale svědčí o postupné ztrátě kontaktu s podstatou a pevnou zemí. Odtržení lidí od reality a naše stále silnější vazba k realitě virtuální jsou nejspíš zákonité. Nicméně nutně vedou k pokřivení našeho vnímání věcí a světa kolem nás. Mohli bychom v těchto úvahách dospět až k slavnému Matrixu. Zůstaňme ale u potravin. Pod slovem kuře si stále méně z nás a ještě méně našich dětí představí živé ptáče, spíše se nám vybaví oškubané torzo na polystyrenovém tácku v chladicím boxu samoobsluhy. Možná, v případě masa, hraje svou roli i podvědomá tendence vytěsnit to, že každý kus masa byl kdysi částí svalu živého zvířete. Otázka je, jestli je to ale dobře.

O nesmírném plýtvání potravinami v našem civilizačním okruhu se píše a mluví mnoho, zatím ale bez zásadního výsledku. Shodou okolností píši tento článek v Den díkůvzdání, kterému každý rok padne za oběť více než dvě stě milionů krocanů a krůt, jejichž valná část ve výsledku končí v popelnicích. Ale totéž se odehrává jak v Americe tak u nás v Evropě, byť v méně extrémní podobě, prakticky každý den. Důsledkem našeho zmíněného deformovaného vnímání reality je to, že hodnotu potravin zužujeme pouze na jejich cenu, díky čemuž zapomínáme na jejich skutečný význam pro naše životy. Jednou z cest, jak to můžeme zčásti napravit, je uvědomit si, jak vznikají, jak se tvoří a vyrábějí.

A proto s nadějí a potěšením sleduji snahu některých dnešních, často velmi mladých lidí o jistý, alespoň částečný návrat ke kořenům. Jednou z takových aktivit, se kterou jsem díky našemu (virtuálnímu) Žitnému centru prakticky v každodenním kontaktu, je pečení domácího chleba. Pokud se podíváte například na FB skupinu PečemPecen.cz i na mnohé další podobné, pochopíte, o čem mluvím. Ne, že by se všechny chleby, které uvidíte na snímcích, vždy stoprocentně povedly, ale uvidíte spoustu skutečně pěkných výtvorů, které přibývají pravidelně každý den. Ale to, co je podstatné, je samotný princip věci. Vyzkoušet si a naučit se upéct doma poctivý a dobrý kvasový chleba. Účastníci skupiny se dělí o zkušenosti, vzájemně si radí, vyměňují si recepty a postupy, mají mapu, která navádí ke zdrojům žitného kvasu. A nám je ctí jim občas přispět odborným názorem a informací.

zitnecentrum-banka2-17

Příprava chleba byla vždycky práce, která se vymykala běžným každodenním činnostem, a vztah ke chlebu býval svým způsobem jedinečný. Je to dáno tím, že samotná příprava chleba představuje fascinující tvůrčí a zároveň přirozený proces a samo slovo chléb bylo dlouhou dobu synonymem pro potravinu či pokrm jako takový. A je to právě tradiční místní žitnopšeničný kvasový chléb, jehož příprava spočívá v citlivém vyvedení kvasu z mikroflóry žitné mouky, na jehož úspěšném zvládnutí závisí pak zdar celého díla. To není jednoduché, ale o to je to napínavější.

Pravda je, že někteří kolegové z pekařské branže se na tyto aktivity dívají skepticky. Občas s poněkud bohorovným nadhledem a argumentem, že doma v troubě se pořádný chleba upéct nedá. Je pravda, že v běžné domácí troubě podmínek dřevních chlebových pecí stejně jako podmínek profesionálních pekařských pecí nelze úplně dosáhnout. To má vliv především na strukturu kůrky chleba, která u „amatérských“ domácích chlebů bývá silnější a tvrdší, než u chlebů z pekáren. Je to dáno nižší teplotou na počátku pečení. Ale to je asi jediný věcný problém a je otázka, nakolik to komu vadí. Ostatně mnozí hlasatelé tohoto názoru mají sice nesrovnatelně lepší technické podmínky než amatérští zanícenci, ale v některých případech natolik modifikují mnohé jiné aspekty technologických postupů, že tužší kůrka je ve srovnání s nimi jen marginální odchylka.

To v žádném případě neznamená, že by tyto netradiční technologické postupy byly nelegitimní nebo dokonce problematické z hlediska výživy. Chleby kypřené droždím s nižším obsahem žitného podílu a kyselené přípravky na bázi kyseliny mléčné, octové nebo i citronové, jablečné nebo vinné rozhodně nepředstavují žádná zdravotní rizika, jak se někteří lidé mylně domnívají. Problém je v tom, že takový chléb slouží dobře jako příloha, ale řadu jedinečných senzorických vlastností tradičně kvašeného chleba ztrácejí. To zkrátka není ten chléb, o kterém mluvíme.

V českých zemích však ještě přežívá mnoho pekařů jak v průmyslových tak v řemeslných pekárnách, a naopak jich v poslední době snad i přibývá, kteří mají ke chlebu hlubší vztah a vyrábějí jej tradičními postupy. Právě ti se k amatérským tvůrčím aktivitám stavějí často mnohem vstřícněji a otevřeněji. Ostatně skutečný kvas si lze koupit právě u nich. Mnozí z nich totiž pochopili, že domácí pečení chleba jim samým nemůže nijak konkurovat a že naopak u nich si mnozí amatérští pekaři budou stejně kupovat i chleba, protože na pečení mívají čas jen zřídka a protože chápou, že kde lze koupit poctivý kvas, lze koupit i poctivý a dobrý chléb. Takový, který není pouhou přílohou k uzence či ovaru, ale chutným pokrmem.

Žitný chléb

Co je třeba také poctivě říci, že naopak v příspěvcích na portálech a FB skupinách věnujících se domácímu pečení nechybějí nezřídka ani velmi militantní názory zejména ve vztahu k průmyslové výrobě chleba. Tyto názory jsou často velmi neinformované a v drtivé většině zavádějící a nespravedlivé. To ostatně známe z debat o potravinách obecně. Naše Žitné centrum se v rámci možností mimo jiné také snaží právě tyto názory uvádět na pravou míru a působit osvětu, což se nám snad občas i daří.

S odstupem času, po který se tomuto tématu (a tématu žita obecně) věnujeme, však mohu s potěšením konstatovat, že to, co na obou stranách výše naznačené debaty jednoznačně zcela převažuje, je pozitivní přístup. Na straně domácích amatérských pekařů nadšení a uspokojení z pěkné tvůrčí práce a na straně profesionálních pekařů porozumění a vstřícnost. Domácí pečení chleba není z nouze ctnost, ale koníček, který může být naplňující, zároveň vede k pochopení starého a půvabného technologického procesu a navíc, když se zadaří, končí dobrým voňavým chlebem.

A právě v tom snad také spočívá ona cesta k uvědomění si skutečné hodnoty nejen chleba, ale potravin obecně. Hodnoty, která přesahuje pouze peněžní vyjádření, protože se odvíjí od vztahu k jejich výrobě, k surovinám a procesům vedeným v souladu s přírodou. Právě vedení žitného kvasu, zadělání a vypracování těsta, jeho zrání a pečení chleba je toho dobrým příkladem.

Do virtuálního kyberprostoru tak skrze síť sítí proniká skutečná rudimentární realita. Těším se, že se jejím prostřednictvím potkám s pěknými a promyšlenými vánočními chleby. Viděl jsem už narozeninové i svatební, vánočních bude jistě mnoho.

Přeji všem pekařům, profesionálním i amatérským, ať se jim práce v novém roce daří.

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Mohlo by vás zajímat

První rok fungování Žitného Centra – ohlédnutí a náš další směr…

Předvánoční zamyšlení nad chlebem

Postavení žita dříve a nyní, renesance žita?

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum