Žitné Centrum
Kontakt RSS

Zatím jsme vždy hovořili, byť z různých úhlů pohledu, o hlavním významu žita, tedy o žitu jako chlebové obilovině. Ale žito bylo a je surovinou také pro další potravinářské výrobky, které nejsou bez zajímavosti.

Perník

Perníčky

Když ještě chvíli zůstaneme nablízku chlebu, jedním z nich je perník. Základem perníku je žitná mouka, posléze především směs žitných a pšeničných mouk, med a koření. Medové těsto a pečivo je samo o sobě prastaré, jeho původ spočívá nejspíš už na samém počátku historie přípravy obilních kaší a těst a bylo to pravděpodobně spontánní kvašení sladkých kaší či těst, které vedly k objevu postupů přípravy kvašených chlebů a pečiva. Perník, v podobě v jaké ho známe, pochází z doby vrcholného středověku (11. – 13. století) zřejmě z bohatých hansovních měst a ve své době byl drahou luxusní pochoutkou. To bylo dáno především cenou koření dováženého z Orientu. Základním druhem koření byl pepř (odtud německý název Pfefferkuchen, konečně české slovo perník je údajně zkomoleninou původního názvu peprník) nebo zázvor (anglický gingerbread), ale také mnoho dalších druhů koření jako hřebíček, kardamom, anýz, badyán a podobně.

Centrem středoevropského perníkářství se ve 13. století stal Norimberk a v témže století se perníky, nejprve jako importované zboží dostaly také do Čech. Na přelomu 14. a 15. století bylo v Praze již více než deset perníkářů. Jejich výrobky byly také spíše luxusním artiklem a vycházely z německých vzorů. Perníky se tvarovaly ve formách z ovocného dřeva, polévaly a potíraly ovocnými klihy a různým způsobem zdobily. Českým centrem perníkářství se již v 15. století staly Pardubice, kam výrobní postupy pronikly nejen přes Prahu z Norimberka, ale také ze Slezska.

Postupem času se výrobní postupy diferencovaly a vyvinula se paleta druhů perníků a perníčků, specifických krajových a lokálních receptur, mimochodem například právě ve shora zmíněném Miletíně jsou specialitou místní perníčky zvané Erbenovy modlitbičky. Většina těchto pochoutek už, pravda, pochází také často jen z pšeničné mouky.

Pumpernickel

Pumpernickel

Dalším velmi zajímavým pekařským výrobkem ze žitné mouky je chléb Pumpernickel. Ten má svůj původ v 15. století ve Vestfálsku. Typický je tím, že se vyrábí ze žitné mouky a pařeného celozrnného žitného šrotu. Jeho charakteristickými vlastnostmi jsou velmi tmavá barva, lehce nasládlá chuť a vůně připomínající směs pražené kávy, karamele a hořké čokolády na zemitém navinulém základu žitného kvasu. Chléb se fermentuje přirozeně spontánním mléčným kvašením a peče při nízké teplotě 120 °C po dobu 16 – 24 hodin a veškeré jeho vlastnosti jsou dány právě těmito podmínkami výroby, které umožňují plné rozvinutí souboru Maillardových reakcí neenzymového hnědnutí. Barvy, chuti i aromatu se při tradičním způsobu výroby dosahuje bez přídavku jakýchkoli přísad. Chléb nemá prakticky žádnou kůrku a jeho trvanlivost je několik měsíců. Charakterem je mu podobný plnozrnný německý chléb (Vollkornbrot), který se dá běžně koupit i u nás. Klasický Pumpernickel se uchytil na dlouhá staletí zejména v Holandsku jako místní Roggenbrood. V Německu se pumpernickel dnes často prodává krájený a doplněný například pomazánkou z jiker nebo uzeným lososem.

Pumpernickel

Zajímavá je historka kolem etymologie slova Pumpernickel, údajně za napoleonských válek (nebo ještě dříve) se údajně tohoto vestfálského chleba mělo dostat francouzskému vojákovi, v některých verzích příběhu figuruje samotný Napoleon, který jej měl odmítnout se slovy „C´est bon pour Nicol“, neboli „to je dobré pro Nicol“, což byl jeho kůň. A ze zkratky „pain pour Nicol“, chléb pro koně, měl vzniknout název pupernickel. Inu mnohem spíš než historicky věrný je tento příběh úsměvným vyjádřením poněkud přezíravého a snad zploštělého francouzského pohledu na německé stravovací zvyklosti. Pumpernickel je ojedinělý a dobrý chléb, který by ale bylo určitě pro mnohé poněkud úporné pojídat každý den.

Pumpernickel se, ovšem v poněkud upravené podobě, dostal do Ameriky a v USA je možná obecně nejznámějším žitným chlebem. Američané k němu přistoupili se svým obvyklým pragmatismem. Péct chleba celý den není něco, co by vyhovovalo americkému přístupu k životu. Proto se výroba značně zkrátila a typické senzorické vlastnosti chleba jsou nahrazovány přídavkem melasy, kávy a kakaového prášku. Chléb se zde také vyrábí ze směsi žitné a pšeničné mouky pro dosažení vláčnosti střídy.

Německé žitné speciality

V Německu, které je nejen špičkou v konzumaci žitných produktů, ale je také v úrovni žitného pekařství a sortimentu žitného chleba a pečiva v Evropě a nejspíš i na světě nejdál, se vyrábí celá řada druhů chleba a pečiva, z nichž některé mají historické místně tradiční kořeny a některé jsou zcela nové. Jmenujme pro představu alespoň některé z nich – kulatý tvarovaný bochník žitné slunce s červeným vínem olivami a šalotkou, švábská žitnopšeničná ciabatta, zázvorový žitnopšeničný chléb s pažitkou, žitnopšeničný křenový chléb nebo žitnopšeničný chléb s černým pivem a třešňovým likérem ale také bavorské žitné mini-snacks se šunkou, špekem a sýrem, žitné zelné taštičky, žitné zeleninové roládičky a nebo šneci, či falcké žitné lodičky se šunkou a paštikou. Receptů na podobné výrobky se dá nalézt mnoho, některé jsou možná i poněkud překombinované, ale jsou inspirující.

Žitné pivo

Žitná piva

Nicméně žito není, podobně jako ostatní obiloviny, výhradně mlýnsko-pekárenskou surovinou. Ze žita, podobně jako z ječmene, pšenice či kukuřice se vyrábí slad, který je základem řady zajímavých nápojů. Jedním z nich je žitné pivo (Roggenbier, rye beer). Vaří se zpravidla ze sladu s 50 – 65 % žitným podílem, nebo ze směsi ječného žitného a pšeničného sladu jako svrchně kvašené pivo nejčastěji nefiltrované někdy dokvášené v láhvi, o obsahu alkoholu většinou 4 – 6 %, často jako polotmavé. Má poněkud drsnější chuť než jeho pšeničné obdoby, ale v Bavorsku a částečně v Rakousku si drží svou pozici pivní speciality. Tradice žitného piva tu údajně sahá až do dob římských. Žitné pivo se jako specialita objevuje i v některých menších českých pivovarech, což je jistě dobře.

Chlebový kvas

Kvas

Specifickým kvašeným nápojem s nízkým obsahem alkoholu, který se připravuje či vyrábí ze žita, je ruský „chlebnyj kvas“. Přesněji řečeno, podle původní receptury (i když je otázkou jaká je skutečně původní receptura) se vyrábí ze směsi žitné mouky, kousků žitného chleba, případně i sladu. Kvašení je především etanolové díky přídavku droždí, obsah alkoholu je nízký (většinou kolem 1 %). Kdo navštívil Ruský venkov ale ještě docela před nedávnem i Moskvu, nezapomene na cisterny s kvasem na ulicích, z nichž kolemjdoucí popíjeli tento nápoj z několika sklenic oplachovaných v jednom kýblu s vodou. Dnes se kvas vyrábí a prodává originálně plněný a je k dostání v řetězcích ruských prodejen i v Česku. Ale zpět do našeho kulturního okruhu a doufejme, jakkoli je to docela osvěžující nápoj, že se kvas nebude někdy ve velkém popíjet i na pražských ulicích.

Žitné pálenky a whisky

Další velkou „rodinu“ výrobků, jejichž základem je žitný slad, jsou alkoholické nápoje – pálenky, whisky ale i gin. V česku žitná, řežná, starorežná, v Německu a Rakousku Roggen, Korn či Doppelkorn jsou pálenky ze žita nebo směsi obilovin s podstatným podílem žita, které jsou u nás i v sousedních zemích podobné a jejichž výroba zde má dlouhou tradici. Pro Korn (česky „zrno“) platil v některých oblastech Německa již od 18. století Reinheitsgebot (předpis čistoty), který stanovil, že v základu pro výrobu této pálenky musejí být alespoň dvě třetiny žita a zbytek ječmene jako celoříšský byl tento předpis ustanoven v roce 1906.

Starorežná

U nás je asi nejznámější Prostějovská Starorežná z palírny U zeleného stromu, jejíž receptura pochází ze 17. století. Je kořeněná zejména anýzem. Prostějovská Starorežná je osobitá a dobrá, možná je to dáno tím, že podle pověsti, která se kolem ní traduje, za jejím výrobním postupem stojí sám čert. Kořenění žitných pálenek (anýz je častý) je běžné i v německých zemích. Je to dáno tím, že čistá žitná pálenka je poněkud zemitá a drsná. Jiný způsob kořenění pak představuje kupříkladu žitný gin (anglický Dry Rye Gin).

Dry Rye GinV Americe je pak v některých oblastech tradiční žitná whisky – American Rye Whiskey v USA, případně Canadian Rye Whisky. Americká whiskey musí ve svém základu ze zákona obsahovat alespoň 51 % žitného sladu (zbytek bývá ječný nebo kukuřičný slad). Na rozdíl od tradičního bourbonu, má žitná whiskey poněkud drsnější a méně plnou a méně nasládlou chuť.

Rye Whiskey

Žitná whiskey ve Spojených státech má své skalní příznivce, kteří však rozhodně netvoří mainstream. A tak je tomu se žitnými kořalkami obecně. Mají často dlouhou tradici, mají své příznivce, kteří na zemitě drsný žitný „šmak“ nedají dopustit, ale nikdy nebudou milovány širokými masami. Koneckonců je tomu tak i se žitným pivem.

Žitovka, cikorka, melta

Tím posledním tradičním a v poslední době opět oblíbeným žitným produktem jsou kávové náhražky – žitovky. Jejich historie je dlouhá, pražení zrn obilovin, zejména ječmene a žita, ale také žaludů nebo bukvic je známo od pradávna. Z pražených zrn a plodů se pak vařily kaše a také nápoje. Náhražky kávy zažily svůj boom v době blokády za napoleonských válek, postupně se rozšířily a pro svou cenovou dostupnost v porovnání s pravou kávou se staly oblíbenými a také v našich zemích. Však také byly pro mnohé dlouhou dobu každodenním nápojem. Meltu, nebo culifindu, jak se jí také říkávalo, lidé snídali černou nebo s mlékem a chlebem běžně ještě v padesátých letech minulého století.

Melta

Základem melty jsou pražená zrna ječmene, žita a sušený pražený kořen čekanky. A právě proto, že důležitou součástí těchto kávovin je kořen čekanky, vžil se také název cikorka, který má svůj původ v latinském názvu čekanky (Cichorium). Ta obsahuje, mimo jiné, významné množství polysacharidu inulinu, který má příznivé účinky na trávení, vykazuje probiotické vlastnosti a podle některých zdrojů příznivě působí při onemocněních žlučníku, ledvin a močových cest.

Náhražka je vždy náhražka a žitovce tak není dobré říkat káva. Nakonec slovo culifinda je také synonymem pro bryndu nebo břečku, ale od žitovky prostě nelze očekávat, že bude chutnat jako skutečná káva. Ale je to nápoj specifický, pro mnohé chutný a zejména zdraví prospěšný, který neobsahuje kofein a je tak vhodný pro děti, pro těhotné a kojící ženy (údajně má také příznivý vliv na laktaci). V poslední době u nás obliba melty opět narůstá a určitě to tentokrát není dáno chudobou nebo nedostupností kávy.

Závěrem

Určitě by se našlo mnohem víc zajímavých výrobků ze žita, ale snad jsme tu představili či připomněli alespoň ty nejvýznamnější. Třeba si někdo z vás zkusí dát panáčka žitné, ostatně i americkou žitnou whiskey je u nás možné koupit a ochutnat, možná si pro zajímavost ať už u nás, nebo v Německu dáte pro chuť sklenici žitného piva a pokud to bude u našich sousedů, přikousnout k němu Pumpernickel s uzeným lososem opravdu není špatné. Nebo si vzpomenete na babičku a posnídáte hrnek melty s krajícem dobrého českého chleba. Anebo taky ne, to už je na vás.

Žito je zajímavá obilovina a snad nejen chléb, ale ostatní výrobky ze žita v sobě mají cosi jedinečného. Jsou vždy poněkud specifické, někdy trochu drsné, ale ve všech se dá najít také zvláštní půvab. Nikdy neovládnou svět, vždy budou stát mimo hlavní proud ale tak jako dosud, budou mít své příznivce a vyznavače. Lidé nezačnou masově pojídat Pumpernickel, pít režnou nebo rye whiskey, dokonce ani kvasový žitnopšeničný chléb, na který jsme zvyklí, celou Zemi nikdy neovládne.

Takové je žito samo, stojí trochu stranou, již na pohled je poněkud divočejší než pšenice, ale drží se. Je to jeho povaha. Jeho zemitá a drsná krása. K naší zemi i kultuře žito patří. Věřme, že to tak i zůstane.

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Zajímavé žitné výrobky, o kterých jste možná ani nevěděli

Původ a historie žita

Co je žito

Přehled produkce žita podle FAO

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum