Žitné Centrum
Kontakt RSS

Obiloviny – fakta a mystifikace

Žito ve zdravé výživě
1
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

V posledním čísle týdeníku Květy (č. 35) se objevil článek, který je součástí diskuse o významu obilovin a zejména pšenice v lidské výživě. Diskuse, která se vede v poslední době velmi intenzivně zejména v USA a která sílí také v Evropě. Jedná se o velké téma a především o téma, které se v těchto částech světa týká prakticky každého.

Pšeničné výrobky jsou jednou z nejběžnějších složek našeho jídelníčku a většina z nás je v nějaké podobě konzumuje prakticky denně. Právě proto je jistě velmi žádoucí, aby se k tomuto tématu přistupovalo maximálně korektně a o obezřetně.

Titulní stránka časopisu Květy 35/2014

Je třeba si uvědomit, že většina lidí nemá hlubší povědomí o chemickém složení obilovin a potravin, o biochemii a fyziologii výživy a že tudíž nemá reálnou možnost informace, které se na toto téma valí z médií a sociálních sítí, zasadit do širšího kontextu a přiložit jim skutečný význam. Zmíněná diskuse o pšenici a ostatních obilovinách byla podnícena neblahou skutečností, kterou nelze oddiskutovat, totiž narůstajícím výskytem chorob, které mají svůj základ v intoleranci organismu vůči skupině zásobních proteinů endospermu pšenice a příbuzných obilovin (žita, ječmene, ovsa) označovaných ne zcela přesně jako lepek (gluten).

Nejznámější a zřejmě nejzávažnější z nich je celiakie (celiakální sprue), která je neléčitelnou poruchou s autoimunitními dopady na sliznici tenkého střeva a která může mít až fatální důsledky. Vedle celiakie, se vyskytují a v populaci postupně rozšiřují také různé další více či méně závažné alergie na proteiny pšenice, žita, ječmene i dalších obilovin. Faktem je, že ještě před několika málo desetiletími byly tyto poruchy prakticky neznámé a celiakie byla považována za velmi vzácnou chorobu. Dnes jimi trpí několik procent obyvatelstva ve Spojených státech, Evropě a dalších vyspělých oblastech světa sdílejících naše kulturní a stravovací zvyklosti.

Je důležité zdůraznit, že tento fenomén je definován a mapován právě v těchto oblastech. Je to dáno tím, že právě zde je pšenice základní chlebovou obilovinou, ale také tím, že je zde vedena nejsystematičtější evidence díky vesměs funkčním systémům zdravotnictví. A nárůst výskytu těchto chorob se dává nejčastěji do souvislosti s obecným nárůstem imunologických komplikací v populaci vyspělého světa, což má jistě řadu příčin (životní prostředí, životní styl v nejširším slova smyslu), které nejsou vždy v jednotlivostech zcela jasně definovány. Právě tento jev či souhrn jevů se stal východiskem pro hlubší úvahy o historickém, evolučně biologickém a antropologickém významu pšenice, které se vedou jak na odborné úrovni, tak na úrovni více či méně laické.

Objevil se tak nový a nikoli nevýznamný názorový proud, který vychází z faktu, že pšenice a ostatní obiloviny provázejí lidstvo po relativně krátký úsek jeho historie – prakticky od neolitické zemědělské revoluce, jejíž počátek se klade do doby před zhruba deseti tisíci let a který z toho vyvozuje, že tyto kulturní plodiny jsou pro člověka a jeho výživu v podstatě nepřirozené a tudíž potenciálně i škodlivé. Tento názor zastávají i někteří odborníci z různých oborů včetně medicíny a nelze jej jednoduše marginalizovat.

Diskuse na toto téma je legitimní a jak bylo řečeno, měla by se vést vzhledem ke svému dopadu maximálně korektně, jak bylo řečeno v úvodu. Také je však třeba objektivně říci, že většina odborníků z dotčených oborů, včetně medicíny, tento názor nezastává. Prakticky naprostá shoda panuje (již dlouhodobě) v tom, že pšeničné pečivo z bílých mouk (s velmi nízkým obsahem vlákniny) a zejména ještě obsahující cukr a tuk (jemné pečivo) nepředstavuje pro lidskou výživu přínos. Má relativně vysoký glykemický index a mělo by se konzumovat jako pochoutka, nikoli jako základní potravina. Na druhé straně tmavší pšeničné pečivo, celozrnné pečivo, pšeničnožitné a žitnopšeničné výrobky, ovesné vločky a podobné cereální produkty jsou většinově vnímány velmi pozitivně, pšeničná, žitná ovesná i ječná vláknina, zejména některé její složky, mají prokazatelný příznivý vliv na lidské zdraví, což se mimo jiné odráží i ve zdravotních tvrzeních vydaných Evropskou komisí.

Převážná většina odborníků v oblasti lidské výživy a její fyziologie stále doporučuje považovat tyto typy výrobků z obilovin za základ doporučeného jídelníčku (základnu potravní pyramidy). Samozřejmě s výjimkou té části populace, která trpí celiakií a podobnými poruchami. A co se významu pšenice a ostatních obilovin v historii lidstva týče, faktem je, že potrava našich paleolitických předků – lovců a sběračů – je prakticky neobsahovala, byla pestrá a vystačila si s plody a živočišnými složkami, které sběr a lov nabízel. Mějme však na paměti, že před neolitickou revolucí čítala celková populace druhu Homo sapiens několik milionů jedinců rozptýlených v té době již po celém světě. A byl to právě nástup zemědělských kultur a pěstování pšenice a ostatních obilovin, které způsobily prudký populační nárůst lidského druhu. A naopak, ve vyspělém světě si minorita populace, která zde žije, může dovolit uvažovat o jakémsi návratu ke stravě našich dávných předků založené na ovoci, ořechách, zelenině a masu všeho druhu. Pro většinu z více než sedmi miliard lidí obývajících v současné době Zemi je to zcela vyloučená představa. Lidská populace se ve své většině bez obilovin prostě neobejde.

Časopis Květy se snaží svým tematickým článkem k této diskusi přispět. Činí tak však velmi nešťastným způsobem. Článek celým svým obsahem sice není vysloveně zavádějící, obsahuje však celou řadu nepřesností a nesrovnalostí, které mohou k zavádějícím úvahám vést. Jako potravinářský chemik nechci autory mentorovat v názvoslovných nepřesnostech. Ale, jak jsem uvedl v úvodu, právě proto, že se jedná o téma dotýkající se prakticky každého, mělo by se k němu přistupovat s maximální zodpovědností.

Některá uvedená tvrzení, jako například souvislost údajné zvyšující se „toxicity“ lepku se šlechtěním obilovin v poslední době nemají opodstatnění a nejspíš vycházejí z izolovaných informačních zdrojů. Na jedné straně se jako jedno z hlavních negativ uvádí vysoký glykemický index „sacharidů – tedy výrobků z mouky“, na druhé straně mezi „klady“ pšenice je vypíchnuto, že pšenice „je kvalitním zdrojem postupně uvolňované energie díky vysokému obsahu lehce stravitelného škrobu“ a že „dobře zasytí“. Obávám se, že autoři nevědí příliš přesně, o čem píší a položku uvedenou mezi „zápory“ u pšenice, která tvrdí, že „zalepuje střeva a zhoršuje vstřebávání a kolování živin“ nechávám bez komentáře.  A podobných výroků je v článku více.

Co však považuji za nejhorší a z hlediska dopadu na čtenáře za vysloveně poplašné a trestuhodné, je uvedení celého článku v rámci čísla. Na titulní straně časopisu se dočteme, že na pšenici máme zapomenout (s vykřičníkem), neboť odborníci varují, že si tím, že „za rok sníme metrák mouky“ zkracujeme život (červeně). A na dvoustraně (52,53) je fotografie hromady pečiva, z níž většinu kupodivu tvoří nikoli sladké bílé pečivo, ale chleby, přičemž ze zjevně tmavého formového chleba trčí výstražný žlutý trojúhelník s lebkou a zkříženými hnáty (běžné označení pro jed) a obrázek doprovází titulek „Pšenice přináší SMRT“.

Článek z časopisu Květy 35/2014

Časopis Květy, který se pyšní dlouhou tradicí, není jistě odborný časopis, ale bývá považován za týdeník seriózní. Uváděním podobně obsahově odbytých článků a především podobných ilustrací a titulků však této pověsti rozhodně nepřispívá. Je to škoda, protože seriózní a informovaná debata nejen o pšenici ale o potravinách a výživě je vždy aktuální, zajímavá a žádoucí.

(Reakce na článek Pšenice přináší smrt, Květy 35, 2014)

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

  1. Pane inzenyre, prolistujte si knihu dr W. Davise – Wheat Belly. Dostanete mozna ucelenejsi pohled na problematiku psenice.

Mohlo by vás zajímat

Nové perspektivy mlýnské výroby?

Pšeničné pečivo v lidské výživě

Chléb v minulosti i dnes

Obiloviny jako základní složka lidské výživy – shrnutí

Obhajoba obilovin ve výživě musí být fundovaná a objektivní

Zdraví prospěšné žitné pentosany – jejich struktura, vlastnosti a stanovení

První rok fungování Žitného Centra – ohlédnutí a náš další směr…

Mlýny bratří Winternitzů – nádherný kus historie, který si zaslouží budoucnost

Předvánoční zamyšlení nad chlebem

Žitné parathy plněné dýní s daly z fazolí mungo a adzuki

Zajímavé žitné výrobky, o kterých jste možná ani nevěděli

Odpovídáme na dotazy: Lepek, gluten a „zalepená“ střeva…

Špaldovo-žitný chléb s batátou

Jizerské pekárny

Žitné čokoládové sušenky s mořskou solí

Žitný trhanec s bezovým květem a borůvkami

Babiččina volba Žitná chlebová

Žitné halušky se zelím a tempehem

Žito a žitné produkty ve společnosti Country Life

Žito a pšenice v lidské výživě

Krkonošské kyselo

Krkonošské kyselo

Obecné rady pro pečení chleba

Obecné rady pro pečení chleba

Žitný chléb kvasový

Chléb kvasový

Pekařské zpracování žitných mouk

Co je žito

Sacharidy obilovin a obilná vláknina

Příprava žitného kvasu 1. stupně

Jsou zlepšující přípravky v pekárenském oboru nezbytné?

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum