Žitné Centrum
Kontakt RSS

Žito a pšenice v lidské výživě

Žito ve zdravé výživě
1
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Existuje více přístupů k posouzení významu té či oné položky naší stravy. Použijeme-li například hledisko kvantity (např. světové spotřeby) nebo geografického rozšíření, pak, pokud jde o žito, respektive žitnou mouku, jedná se o složku zcela marginální. Žito, žitné mouky a žitný chléb byly v minulosti a do jisté míry stále zůstávají významné pouze ve střední, severní a východní Evropě a v porovnání s hlavními světovými obilovinami (pšenice, rýže, kukuřice) je žito prakticky nevýznamné.

Přesto si troufám tvrdit, že z úhlu pohledu Středoevropana žijícího v tradiční žitné oblasti jeho význam ve výživě zanedbatelný není, nejen jako součásti tradice (o níž jsme pojednali posledně), ale i když přihlédneme k jeho složení a vlastnostem. Troufnu si hned na začátku tvrdit, že žito můžeme posuzovat jako surovinu pro naši výživu spíše vhodnou a příznivou.

Aby se role žita v naší výživě ozřejmila, domnívám se, že bude nejlépe začít obilovinami obecně a především pak nejbližší příbuznou žita – pšenicí. Právě pšenice, byť se jedná v našem civilizačním okruhu a postupně i globálně o nejvýznamnější obilovinu, bývá v posledních letech vystavena velké a zčásti i vyhrocené diskusi, která má, jak už to bývá, jak racionální tak ale i zcela iracionální základy.

Položme si proto základní otázku: jak to vlastně s vhodností obilovin pro lidskou výživu je? Na jedné straně existují stále doporučené výživové pyramidy, jejichž základnou jsou obiloviny a jejich produkty, na straně druhé se nezřídka objevují názory, že obilí a zejména pšenice jsou původci mnohých civilizačních chorob a zdravotních problémů postihujících naši současnou populaci.

Je tedy konzumace obilovin přirozená? Odpověď, chceme-li být maximálně objektivní, jednoznačná není. Pokud budeme pohlížet na evropské stravovací návyky v horizontu staletí či dokonce tisíciletí, pak obilí dominantní složkou potravy bylo a pšenice mezi ostatními cereáliemi zaujímala přinejmenším velmi významný podíl. Obilí bylo dominantní prakticky po celou dobu existence naší a předchozích civilizací, od počátku přechodu k zemědělství, což nastalo před více než deseti tisíci lety. Tento fakt bývá základem názoru, že obilí je pro člověka prakticky nejvýznamnější a také nejpřirozenější potravinou.

Problém je ovšem v tom, že ani deset tisíc let není dostatečně dlouhá doba na to, abychom na něco takového mohli zcela oprávněně usuzovat. Náš druh existoval několik již desítek tisíc let před zemědělskou revolucí a vyvíjel se po několik milionů let. A pokud můžeme soudit jak z nálezů, tak z odvozených znalostí o základní povaze rodu Homo, včetně druhu sapiens, obiloviny respektive dříve semena trav sice byly součástí stravy, ale rozhodně ne dominantní a nejspíše u rozsáhlé části tehdejší populace ani nijak zvlášť významnou.

Z tohoto pohledu obilí tudíž zcela přirozenou složkou potravy člověka není. A co je důležité, naše genetická výbava se za posledních deset tisíc let nijak nezměnila, naše vlohy, naše vlastnosti a náš metabolismus jsou prakticky stejné jako v době kamenné. Náš metabolismus je ustrojen tak, aby sloužil tvoru, který je fyzicky velmi obratný, psychicky výkonný a má kondici maratonce. Lovci a sběrači pohybujícímu se neustále po rozsáhlém území, zdolávajícímu obtížnosti terénu, schopnému vylézt na strom pro ovoce, utéct před jiným predátorem a sám účinně lovit.

Někdy máme za to, že naši předkové v době kamenné mívali často hlad. To platí ale pro období, kdy se již přesouvali i do nehostinných oblastí. Není však důvod se domnívat, že by v africké domovině trpěli nedostatkem. Všemožných plodů byla hojnost po celý rok a lovné zvěře také. Pravěký jídelníček byl pestrý, bohatý i vydatný. Ne nadarmo máme dodnes takovou tendenci vyhledávat tučné a sladké pokrmy, dáváme s chutí přednost tučnému masu před libovým, ovoci před zeleninou a ořechy před celozrnnými cereáliemi.

Na rozdíl od našich dávných předků ovšem poněkud upadla naše všeobecná kondice. Potřeba pohybu se s vývojem civilizace snížila prakticky až k nule, o našich psychických schopnostech si ve srovnání s lidmi doby kamenné také nedělejme valné iluze, jejich mozky byly stejně výkonné ale často mnohem účelněji používané než ty naše. Nicméně, náš metabolismus, jak již bylo řečeno, zůstal stejný.

A tudíž, pokud jíme to co je nám z tohoto řekněme „evolučního“ hlediska přirozené a ještě k tomu v množství na které máme chuť a pokud zároveň uměle svůj výdej energie neupravujeme pravidelným sportem, vypadáme právě tak, jak někteří vypadáme, a pokoušejí se o nás všemožné civilizační choroby.

A jsme zpátky u našich obilovin. Zemědělská revoluce našim neolitickým předkům dala možnost populačně „explodovat“ za cenu ztráty svobody a podstatné ochuzení jídelníčku. Jeho dominantní složkou se staly obiloviny. Zejména v raných dobách zemědělství se fyzické nároky na člověka ve srovnání s předchozí dobou nikterak nesnížily (na rozdíl od nároků mentálních) a obilí po dlouhou dobu přísně vzato představovalo spíše východisko z nouze – jeho výhodou byla pouze kvantita a schopnost dlouhodobého uskladnění. Usedlí zemědělci měli ve srovnání s lovci a sběrači těžší život a často hlad, ale především díky obilí byli schopni přežít a nakonec (z pohledu populačního růstu) zvítězit.

Průmyslová revoluce a ve výsledku naše civilizace však stavějí obiloviny opět do jiného světla – a tu se vracíme k shora zmíněným doporučeným výživovým pyramidám. Obilí, mouka chléb a pečivo (nikoli sladké a tučné) představují přijatelnou alternativu. Jestli si první zemědělci obilí zvolili za svou potravu z nutnosti, my, pokud část „přirozeného paleolitického jídelníčku“ modifikujeme vyšší konzumací chleba a významnou výměnou ovoce za zeleninu, budeme při našem způsobu života přece jen méně tlustí a nemocní.

Obilí nám zcela přirozené rozhodně není, ale v historii založilo naši možnost se ve výsledku bezprecedentním způsobem rozmnožit a dnes nám, o tom jsem přesvědčen, poskytuje relativně příznivou alternativu v našem jídelníčku. Alternativu k jeho přirozeným, ale dnes, v důsledku životního stylu nežádoucím složkám.

Zpět k žitu a pšenici. Hlavní chlebové obiloviny střední Evropy jsou si velmi blízce příbuzné, natolik, že v minulém století byl vyšlechtěn jejich hybrid – žitovec neboli tritikále (Triticale). Z toho je možné usuzovat i na jejich velmi podobné složení a vlastnosti. A právě to je (obě) v jistém směru problematizuje. V endospermu – moučném jádru – obsahují obě tyto obiloviny (podobně jako také ječmen) zásobní proteiny typu prolaminů a glutelinů, kterým se sice nesprávně, avšak již velmi obvykle říká lepek, nebo bílkoviny lepku.

Zejména prolaminová frakce těchto proteinů (např. pšeničný gliadin) obsahuje typická seskupení aminokyselin, která způsobují, že u geneticky disponovaných jedinců jejich metabolity vyvolávají závažné zdravotní problémy. Typickou chorobou tohoto typu je celiakie (celiakální sprue), která je neléčitelnou poruchou s autoimunitními dopady na sliznici tenkého střeva a která může mít až fatální důsledky. Vedle celiakie, se vyskytují a v populaci postupně rozšiřují také různé další více či méně závažné alergie na pšeničné a žitné proteiny. Výskyt všech těchto chorob s zvyšuje s tím, jak v moderních vyspělých zemích (mezi něž můžeme přinejmenším v tomto ohledu počítat i Česko) obecně narůstá výskyt více či méně geneticky podmíněných postižení imunitního systému.

Jestliže před několika desetiletími byla celiakie a jí podobné choroby spíše vzácností, dnes se již jedná o závažný problém. Pokud tedy existují diskuse kolem konzumace pšenice a žita založené na těchto faktech, pak jsou jistě oprávněné a mají racionální podstatu. Byť v poslední době i někteří lékaři (zejména pediatři) i někteří kvalifikovaní výživoví poradci kladou těmto obilovinám, pšenici zejména, občas za vinu i problémy, za které ve skutečnosti nejspíše nemohou.

Na druhou stranu, od zjevných faktů a odborně podložených názorů a hypotéz, které jsou vesměs legitimní, je třeba oddělit mýty, lži a různé jiné nesmysly, kterých se v poledních letech kolem obilí a jeho významu v lidské výživě na sociálních sítích a v médiích rojí velké množství.

Jak u žita, tak i u pšenice, vždy hrozí (podobně jako u potravin obecně) chemická a mikrobiální kontaminace. Obiloviny se hnojí průmyslovými hnojivy a ošetřují pesticidními přípravky. Bez těchto prostředků jejich produkce v požadovaném množství za současných znalostí není možná. A poptávka po obilovinách stále roste. Jenom pšenice se v loňském roce na světě sklidilo přes 700 milionů tun. Hnojiva i pesticidy však podléhají stále přísnější kontrole a rezidua pesticidů podobně jako stopové prvky (zejména těžké kovy) pocházející z hnojiv se přísně sledují. Jejich výskyt v českém krmném i potravinářském obilí (a evropském obecně) je zpravidla zanedbatelný a rozhodně není důvod považovat v tomto směru obiloviny, je-li jejich pěstování vedeno správně, za rizikovou složku potravy.

Problémem mohou být spíše mykotoxiny. Některé z nich jsou pro skutečně velmi nebezpečné jak pro lidský organismus, tak pro hospodářská zvířata. Především kombinace nepříznivých povětrnostních podmínek v průběhu vegetační doby a během sklizně s volnou méně odolných odrůd může způsobit, že obilí snadno podlehne kontaminaci plísněmi. Časté jsou nápady zejména plísněmi rodu Fusarium.

Riziko kontaminace běžných pšeničných a žitných mouk mykotoxiny je však v relativně nízké. Moderní mlýny jsou vybaveny účinnými čistírenskými stroji, které napadená zrna – pokud by se přes vstupní kontrolu vůbec do mlýna dostala – poměrně spolehlivě odstraní a odstraní část povrchových vrstev, které bývají nejspíše kontaminovány. Velkým přínosem je v posledních letech zavádění optických třídičů, které infikovaná zrna odstraňují velmi spolehlivě.

To, že se o plísních napadajících obilí ví a mluví zejména v posledních letech, neznamená, že by se dříve nevyskytovaly. Naopak. Míchat kontaminaci obilovin mykotoxiny dohromady s důsledky moderní agrotechniky a problémů životního prostředí by bylo zavádějící. To, že mykotoxiny jsou závažným zdravotním rizikem, je fakt. Tím, že o nich stále více víme, umíme je lépe stanovit a riziko jejich výskytu minimalizovat. Zejména pokud bude stoupat zájem o celozrnné cereální výrobky, bude toto téma nadále velmi aktuální.

Shrnuli jsme tedy hlavní negativa a rizika, která se obilovin v lidské výživě týkají. Dospěli jsme k tomu, že obiloviny tak jednoznačně za přirozenou složku naší potravy označit nelze, že konzumace hlavních českých chlebových obilovin – pšenice a žita může určité (bohužel stále narůstající) části populace způsobovat zdravotní problémy díky obsahu specifických proteinů (nepřesně označovaných jako lepek) a že obě tyto obiloviny, stejně jako jiné rostlinné (i živočišné) produkty mohou být především při nedodržení správných postupů při pěstování a zpracování také kontaminovány nežádoucími látkami.

Po tomto výčtu je skoro na místě se zeptat: co je na pšenici a především na žitu vlastně dobrého? Když budu postupovat stejně kriticky a zčásti skepticky jako dosud, mohu s plnou odpovědností na jejich obhajobu vyslovit zhruba následující fakta.

Obě naše chlebové obiloviny jsou kvalitním zdrojem energie, přičemž, pokud nedojde při jejich zrání anebo zpracování k masivnímu poškození škrobu, je tato energie disponibilní, ale k jejímu uvolnění v organismu nedochází tak rychle jako v případě potravin s vyšším obsahem nižších sacharidů. (Jak praví jistá reklama na oplatky – energie sbalená na cesty.

Proteiny žita a pšenice jsou svým složením podobné, z výživového hlediska nejsou plnohodnotné, tj. neobsahují všechny esenciální aminokyseliny, ale při občasném nebo dílčím doplňování potravinami s vhodnějším složením proteinů (např. mléčnými produkty) také jako zdroj stavebního materiálu pro naše organismy sloužit mohou, a to dlouhodobě a především v dospělosti a vyšším věku.

Proteiny pšenice jsou (na rozdíl od žita) schopny po vyhnětení těsta z pšeničné mouky vytvořit pružný a tažný (viskoelastický) gel, který se nazývá lepek a který je pšeničnému těstu a pečivu kostrou a z valné části určuje jejich vlastnosti. Žitné mouky tuto vlastnost nemají, jakkoli jsou jejich proteiny na úrovni primární struktury těm pšeničným velmi podobné.

Žitný endosperm a tudíž také žitné mouky obsahují prakticky stejné množství škrobu jako je tomu u pšeničných mouk, ale nižší podíl bílkovin (v průměru o 3 – 5 %). Tento rozdíl je však téměř přesně kompenzován pentosany (arabinoxylany), které systematicky řadíme mezi nevyužitelné polysacharidy, čili součást vlákniny. Tyto látky se sice vyskytují v malé míře ve srovnání se škrobem, ale právě žitný endosperm a žitné mouky jimi zcela vynikají (5 – 7 % oproti 2 % u pšeničných mouk.) Pentosany v žitné mouce doprovázejí také β-glukany a fruktany, přičemž pentosany dělíme na rozpustné a nerozpustné ve vodě. Všechny tyto látky hrají svou roli při trávení potravy ve střevech a jsou považovány za látky velmi žádoucí, které pomáhají při ochraně střevní sliznice a pravděpodobně slouží i jako částečná prevence některých závažných chorob.

Pro vlákninu žitného zrna bylo schváleno zdravotní tvrzení a podmínky pro jeho používání při označování potravin (Nařízení Komise EU č. 432/2012): žitná vláknina přispívá k normální funkci střev. Tvrzení může být použito pro potravinu, která má vysoký obsah vlákniny, tj. obsahuje alespoň 6 g vlákniny na 100 g nebo alespoň 3 g na 100 kcal (420 kJ) – (podle nařízení EU č. 1924/2006).

Žitná vláknina má mít význam při prevenci tak závažných chorob, jakými jsou nádory střev, kardiovaskulární choroby či diabetes mellitus. Nakolik tomu tak opravdu v celé šíři je, jak významná je role těchto látek při prevenci uvedených chorob, je stále ještě nedostatečně zodpovězená otázka. Nechci se pouštět na tenký led spekulací a víry, ale i při vší zdravé skepsi lze říci totéž, co bylo řečeno již v úvodu, totiž že žito je surovina pro naši výživu spíše vhodnou a příznivou a to, právě díky obsahu pentosanů a dalších neškrobových polysacharidů, v míře o něco větší než pšenice.

Pokud je to, co se soudí o žitné vláknině a co shrnuje výše uvedené zdravotní tvrzení zcela nebo alespoň z valné části pravda, je žito zajímavou obilovinou. Pšenice před dávnými časy ovládla náš kulturní okruh a zahnala naše předky z lesů a stepí na pole a do vesnic a za odměnu se stala relativně výhodnou a univerzální potravinou. Žito ji postupně nahradilo v oblastech, kde se pšenici příliš nedařilo, protože je podstatně odolnější vůči chladnému podnebí a spokojí se s chudší půdou. Je jí však natolik blízké, že ji dokáže ve výživě zcela nahradit a zřejmě nabízí dokonce i něco navíc.

Naši přímí čeští a němečtí předkové na tomto a sousedících územích měli omezenější zdroje ovoce a zeleniny než lidé na jih od Alp. Přísun zeleniny a ovoce – nezbytných zdrojů vlákniny a vitaminů –  zajišťovaly v zimě zejména kysané zelí a některé druhy ovoce (jablka, hrušky) a zeleniny, které se daly dlouhodobě skladovat. V celoročním průměru byla konzumace ovoce a zeleniny významně nižší a jejich sortiment užší, než tomu bylo v jižních zemích. Možné je, že žito a jeho pentosany některé složky dužniny ovoce a zeleniny alespoň částečně nahrazovaly či doplňovaly. Možná, že kyseliny mléčná a octová vznikající při spontánní fermentaci v žitném kvasu částečně suplovaly vedle kysaného zelí také nižší organické kyseliny, na něž jsou jižní plody bohaté a které svou roli ve výživě hrají také.

V naší zemi, kde (na rozdíl od Německa) podíl žitných mouk ve výživě v posledních třiceti letech prudce klesl, hrozivě narůstá výskyt zhoubných nádorů tlustého střeva a konečníku. Možná že mezi tím není žádná přímá souvislost, ale možná že částečně ano.

Žito stojí za pozornost.

(publikováno v Potravinářská Revue 3/2014)

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

  1. Článek byl velmi poučný, dozvěděla jsem se přesně to na co jsem si kladla otázky a to je alergie na žito, kterou pár let mám a těžce s ní bojuji.

Mohlo by vás zajímat

Nové perspektivy mlýnské výroby?

Pšeničné pečivo v lidské výživě

Chléb v minulosti i dnes

Obiloviny jako základní složka lidské výživy – shrnutí

Obhajoba obilovin ve výživě musí být fundovaná a objektivní

Zdraví prospěšné žitné pentosany – jejich struktura, vlastnosti a stanovení

První rok fungování Žitného Centra – ohlédnutí a náš další směr…

Mlýny bratří Winternitzů – nádherný kus historie, který si zaslouží budoucnost

Předvánoční zamyšlení nad chlebem

Žitné parathy plněné dýní s daly z fazolí mungo a adzuki

Zajímavé žitné výrobky, o kterých jste možná ani nevěděli

Odpovídáme na dotazy: Lepek, gluten a „zalepená“ střeva…

Špaldovo-žitný chléb s batátou

Jizerské pekárny

Žitné čokoládové sušenky s mořskou solí

Žitný trhanec s bezovým květem a borůvkami

Babiččina volba Žitná chlebová

Žitné halušky se zelím a tempehem

Žito a žitné produkty ve společnosti Country Life

Žito a pšenice v lidské výživě

Krkonošské kyselo

Krkonošské kyselo

Obecné rady pro pečení chleba

Obecné rady pro pečení chleba

Žitný chléb kvasový

Chléb kvasový

Pekařské zpracování žitných mouk

Co je žito

Sacharidy obilovin a obilná vláknina

Příprava žitného kvasu 1. stupně

Jsou zlepšující přípravky v pekárenském oboru nezbytné?

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum