Žitné Centrum
Kontakt RSS

Obecné rady pro pečení chleba

Obecné rady pro pečení chleba
Obecné rady pro pečení chleba

Těsto necháme vykynout v ošatce nebo míse.

Obecné rady pro pečení chleba

Vyklopíme na pomoučený plech, na kterém budeme chléb péci.

RADY:

  • Droždí do těsta nedávejte v kuse, rozdrobte ho mezi prsty.
  • Ocet používejte kvasný.
  • Nepoužívejte sušené droždí, ale klasické lisované v kostkách. Celá kostka váží 42 g.
  • Kvalitní značkovou mouku nemusíte prosívat.
  • Robot nastavte na nižší rychlost (stupeň 1 až 2), pracujte s nástavcem – hák.
  • Vál (nebo pracovní plochu) pomoučněte hladkou žitnou moukou.
  • Pokud těsto nabývá na objemu v dosud nevypracovaném tvaru, proces se jmenuje zrání. Pokud už z něj vypracujete fi nální tvar výrobku (bochánek, večku), jde o kynutí. Už při zrání se startují kvasné procesy, vzniká aroma výrobku, těsto dostává sílu…
  • Optimální podmínky pro kynutí těsta jsou při 35–38 °C a 80% vlhkosti. Povrch kynutého výrobku nesmí okorat.
  • Dobře upečený chléb poznáte podle toho, že po zaklepání na spodní část duní – pekaři říkají, že zvoní.
  • Těsto zvládnete vypracovat i ručně (vařečkou), ale v robotu to půjde rychleji a lépe.
  • S moukou na vále to nepřehánějte, její nadbytek škodí. Mohli byste ji vnést do těsta – nebyla by ale dostatečně zapracovaná, takže by uvnitř upečeného chleba zůstaly žmolky.
  • Těsta, v nichž je obsažena žitná mouka, jsou lepkavější, při jejich vyndávání z mísy si pomoučete ruce, ať se vám nelepí na prsty.
  • Správně vykynutý výrobek (chléb) poznáte, když na něj jemně zatlačíte prstem. Když se důlek v těstě zvedne nazpátek (vyskočí nahoru), výrobek ještě není kynutý a může růst dál. Když důlek zůstane, nebo jemně padá, je výrobek nakynutý správně.
  • Těsto nesypte solí. Kůrka by zvlhla a chléb by začal brzy plesnivět.
  • Na kynutí chleba jsou nejlepší pedigové ošatky.
  • U slámových se sláma dostává dovnitř těsta, rákosové se zase lámou. Místo ošatek můžete použít i nerezové nebo plastové misky vyložené utěrkou.
  • Ošatky nejsou drahé. Zakoupíte je ve specializovaných prodejnách nebo v internetových obchodech.
  • Těsto se z ošatky před pečením vyndává!

Jak opravdu správně zpracovat těsto na záraz?

Těsto na záraz je jednoduché připravit a zvládne ho opravdu každý. Toto pravidlo platí pro všechny druhy chlebů, slaného pečiva a makovek uvedených v této knize mimo kvasového chleba. Na dno nádoby nalijeme vodu. Na jednu stranu vsypeme mouku s rozdrobeným droždím, na druhou stranu sůl a ostatní suroviny.

Droždí nesmí přijít do styku se solí, kvasinky by jinak umřely. Pak v kotlíku robotu těsto pomalu vypracujeme hákem (trvá to deset minut). Pokud těsto vypracováváme vařečkou, nejenom že ho musíme míchat, ale zároveň i přizvedávat. Zpracováváme, dokud se nespojí veškeré suroviny. Ruční hnětení těsta vařečkou trvá minimálně 15 až 20 minut.

Jak zdobit chléb?

  • Necháme, jak je.
  • Zvrchu nařízneme (bez ometení mouky).
  • Karbováním – nakynutý kulatý bochník nadzvedneme na pěti místech zespodu vařečkou, vytvoří se tvar pětilisté květiny. Nožem vytvoříme uprostřed chleba důlek hluboký 2 cm.
  • Mouku ometeme, do vlažné vody namočíme štěteček a chléb potřeme, bude lesklý (pozor, voda se ale nesmí dostat na plech, jinak se na něj chléb v peci uchytí a připeče).
  • Pokmínujeme navlhčené části chleba, aby kmín při pečení nespadl.
Obecné rady pro pečení chleba

Chléb nařízneme do kříže pilkovým nožem.

Jak zdobit chléb?

Nakynutý kulatý bochník na pěti místech nadzvedneme zespodu vařečkou.

Jak zdobit chléb?

Nožem vytvoříme uprostřed chleba důlek hluboký 2 cm.

Pražský kulinářský institut

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Obecné rady pro pečení chleba

Obecné rady pro pečení chleba

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum