Žitné Centrum
Kontakt RSS

Chléb kvasový

Žitný chléb kvasový

(na 1 bochník)

Postup na výrobu chlebového kvasu (vyvádění kvasu):

Vypracujeme kvas pomocí takzvaného třístupňového vedení chlebového kvasu.

1. stupeň

  • 30 g chlebové drobenky
  • 30 g žitné chlebové mouky
  • 100 ml vlažné vody

Všechny suroviny dáme do mísy a vyšleháme. Nejlépe to půjde v robotu, ale můžeme i metlou. Necháme v  otevřené nádobě při pokojové teplotě 5 hodin zrát. Nezakrýváme.

2. stupeň

  • 1. stupeň kvasu
  • 45 g žitné chlebové mouky
  • 50 ml vlažné vody

Po 5 hodinách zrání 1. stupně kvasu přidáme mouku a vodu a minimálně 5 minut mícháme. Opět necháme v nezakryté nádobě 3,5 hodiny zrát.

3. stupeň

  • 2. stupeň kvasu
  • 130 g žitné chlebové mouky
  • 200 ml vlažné vody

Po 3,5 hodiny zrání 2. stupně kvasu přidáme mouku a vodu a opět mícháme alespoň 5 minut. Necháme zrát další 3 hodiny. Takto získáme vyzrálý kvas 3. stupně.

Příprava kvasu 1. stupně:

Příprava žitného kvasu 1. stupně

Chlebová drobenka tak, jak ji dostaneme u svého pekaře.

Příprava žitného kvasu 1. stupně

Chlebovou drobenku, žitnou mouku a vodu smícháme v přesném poměru a pečlivě vymícháme.

Příprava žitného kvasu 1. stupně

Takto vypadá vyzrálý kvas 1. stupně.

 RADA:

  • Suroviny musíte zvážit přesně, aby byl výsledek perfektní.
  • Chlebovou drobenku (a případně i kvas 3. stupně) koupíte u svého pekaře, zkuste třeba pekárnu Paul s.r.o. pana Vondřicha z Mělníka.
  • Celá příprava kvasového chleba trvá přibližně 14 hodin.
  • Z této dávky těsta vypracujete jeden chléb o hmotnosti 840 gramů.
  • Nejedná se o drobenku, kterou znáte z pečení koláčů, ale o chlebovou drobenku.
  • Název chlebové drobenky je odvozen od její konzistence.
  • Droždí do chleba přidáváme pro jistotu, aby opravdu vykynul.
  • Nedávejte ho do těsta v kuse, rozdrobte ho mezi prsty.
  • Při dodržení správné doby a poměrů surovin všech stupňů výroby chlebového kvasu vznikne homogenní hmota s rovnoměrným zastoupením kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Tento poměr je důležitý pro správné nakypření a chuť chleba.
  • Kvasu nevadí kovové nádoby. Nejlepší bude, když budete kvas nechávat vyzrát v míse, ve které budete potom rovnou zadělávat těsto.
  • Pokud chcete kvasu udělat více než 585 g potřebných na 1 chléb, abyste z něj mohli připravit chlebovou drobenku na další vyvádění kvasu, připravte ho více. V tomto případě musíte všechny suroviny od 1. stupně vynásobit stejným číslem. (Např. pokud chcete získat 1,5krát větší množství kvasu, veškeré potřebné suroviny od 1. stupně vynásobíte číslem 1,5.)
  • Chlebovou drobenku k dalšímu vyvádění kvasu připravíte tak, že přebytečný kvas zahušťujete žitnou chlebovou moukou tak dlouho, dokud nevznikne sypká drobenka.
  • Správně připravená drobenka je sypká.
  • Drobenka vydrží v chladu až 3 týdny, můžete ji uchovávat třeba v obyčejném plastovém sáčku, zmrazit nebo zavakuovat.

Suroviny na výrobu chleba:

  • 585 g vyzrálého kvasu 3. stupně
  • 235 g pšeničné hladké chlebové mouky
  • 10 g soli
  • 5 g kmínu
  • 5 g droždí

Suroviny na dokončení:

  • žitná mouka na vysypání ošatky

Postup na výrobu chleba:

Ke kvasu přidáme pšeničnou hladkou mouku chlebovou, sůl, kmín a droždí a smícháme. Promícháme, přendáme do robotu a necháme míchat 10 minut. Dohladka vypracované těsto vyklopíme na slabě pomoučený vál, velmi lehce ho poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou nebo potravinářskou fólií, aby neoschlo, a necháme 45 minut zrát.

Po vyzrání těsta vypracujeme na pomoučeném vále bochánek. Tímto postupem vytlačíme z těsta přebytečný vzduch a střídka chleba tím bude rovnoměrně porézní.

Bochánek přemístíme hladkou stranou dolů (spojem nahoru) do moukou lehce vysypané ošatky a necháme ho kynout 50 minut.

Příprava žitného kvasového chleba

Příprava žitného kvasového chleba

Příprava žitného kvasového chleba

Poté chléb vyklopíme na plech a vložíme ho do zapářené trouby vyhřáté na 250 °C, po 3 minutách troubu odvětráme, tak aby unikla přebytečná pára, stáhneme teplotu na 180 °C a pečeme 35 až 40 minut.

RADA:

Troubu zapáříte tak, že ji rozehřejete a pak na její stěny rozprašovačem (na květiny) stříkáte vodu, dokud se nevytvoří oblak páry.

Žitný chléb kvasový

Pražský kulinářský institut

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

  1. Dobrý večer, chtěl bych se zeptat kde seženu chlebovou drobenku? Ptal jsem se asi ve čtyřech pekárnách a nikdo jí nepoužívá. Dá se např. vyrobit a nebo něčím nahradit? Děkuji, M.H.

Mohlo by vás zajímat

Žitné parathy plněné dýní s daly z fazolí mungo a adzuki

Špaldovo-žitný chléb s batátou

Žitné čokoládové sušenky s mořskou solí

Žitný trhanec s bezovým květem a borůvkami

Žitné halušky se zelím a tempehem

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum