Žitné Centrum
Kontakt RSS

Žitné chlebové kvasy – IBF

Externí články Odborné články
3
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Článek společnosti IsernHäger

Kvas typu chlebové fermentace byl vyvinut v 80. Letech německou firmou IsernHäger a v roce 1982 byl patentován. Vyjímečnou vlastností chlebové fermentace je možnost zkvasit 15 až 50% zbylého chleba místo žitné mouky do kvasu a též neobyčejně dlouhá doba zpracovatelnosti kvasu která je po vyzrání  až 144 hodin. Chléb v kvasu nejen uspoří suroviny, ale dodává aroma a čerstvost nově vyrobeným chlebům.

Výhody použití kvasu IBF:

  • Dlouhá stabilita kvasu
  • Ekonomika výroby
  • Delší čerstvost chlebů
  • Výrazné aroma a chuť hotových výrobků
  • Možná kombinace s dalšími předstupni
  • Vyšší dosahované výtěžnost těst
  • Skladování  kvasu bez nutnosti chlazení
  • Vyšší množství technologické vody do těsta – lepší regulace teploty těst

Výroba IBF kvasu

1) mouka + kultura+ voda

isernhager-vyroba2-01

2) chléb + voda + mouka + 1)

isernhager-vyroba2-02

Doba fermentace  konečného kvasu 42 hodin, při teplotě 28°C

Hodnoty konečného kvasu:

pH 3,3 – 3,7
Kyselost 24 – 28°Výtěžnost kvasu TA 200
Stabilita 144 hodin

Konečný kvas má ve srovnání s ostatnim kvasy vyšší hodnoty kyselosti a nižší hodnoty pH. Abychom dosáhli přiměřené příjemné chuti chleba, snižujeme podíl kvasu k těstu. To znamená méně kvasu do těsta = více odlévané vody do těsta. Tato okolnost umožnuje lépe rugulovat teplotu těsta v létě nebo v zimě.. Lépe vyhovuje pro další recepturní přídavky například aormatických stupňů nebo zápary.

Dávkování kvasu do těsta:

Pšeničné:
3 – 6 % prokvašené mouky = 6 – 12 kg kvasu /100 kg mouky

Pšenično žitné:
6 – 13 %  prokvašené mouky = 12 – 26 kg kvasu/100 kg mouky

Žitno pšeničné:
13 – 19 % prokvašené mouky = 26 – 38 kg kvasu/100 kg mouky

Žitné:
19 – 23 % prokvašené mouky = 38 – 46 kg kvasu/100 kg mouky

Příklady použití kvasu

isernhager-vyrobky-02

Zařízení pro výrobu chlebových kvasů

isernhager-stroje-03

Výhody zařízení:

  • Automatické dávkování
  • Možnost vzdáleného servisu včetně technologické podpory
  • Dlouhá životnost a vysoká kvalita strojního zpracování

Garance firmy IsernHäger

Systémy firmy IsernHäger jsou vyvinuty technologickými odborníky. Hlavní důraz klademe na perfektní funkci, spolehlivost, bezpečnost a hygienu provozu.

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

  1. Dobry den.Tak porad se rika jak je zitny chleb zdravy. Ale kdyz se podivam na kvas,ktery se dela az z50%stareho-mozna i trochu plesniveho-chleba’tak FUJ!!!!Ale co naplat, dobre prase vsechno spase.Ja mam svuj poctivy,doma delany…..Hezky den.Hana

    • Dobrý den paní Hano, starý a plesnivý chleba se do kvasů zásadně nepřidává (ani to technologicky není možné, plísně jsou v kvasu nežádoucím mikroorganismem). Používá se nestandardní chleba (s popraskanou kůrkou, nevyhovující hmotnosti apod.) Použití těchto nestandardních výrobků je výhodné, protože pekař spotřebuje i výrobky, které nemůže prodat a jinak by v podstatě nezávadné chleby musel zlikvidovat do odpadu. S pozdravem, V. Polackova

  2. Dobrý den, němci jsou velmi zkušení v pečení žitného chleba, zejména z bývalé DDR tam jsme s tatínkem kupovali od soukromých pekařů čerstvý teplý žitný (černý) chléb s nezaměnitelnou chutí a vždy jsme obdivovali jak to oni umí upéct, nikdy jsem v ČR takový chléb nejedl, opravdu se musí za ním vyrazit za hranice. Peču už třetím rokem žitný chléb a zatím se mi nepodařilo napodobit jejich skvělou chuť. Tímto smekám před uměním „východoněmeckých“ pekařů kteří mají o žitu daleko větší vědomosti a zkušenosti než pekaři u nás v ČR. Fandím žitným chlebům, vždy někde koupím a porovnávám, někdy opravdu koupím vynikající ale jaké zklamání přijde již změna chuti k horšímu již druhý den, a po několika dnech většinou nepoživatelný, nevím jak je to možné ale můj chléb je vynikající i po 14 dnech pokud vydrží a nesní se po týdnu. Třeba dnes jsem dojídal 16 dní starý chléb a byl stále vynikající, nebojím se říci že lepší než 5-7 den po upečení. Jsem rád za každou informaci o žitném chlebu, hltám jakékoliv zdroje kde kdo jak pekl a co použil za technologii a poměr ingrediencí. Nyní jsem se dozvěděl o fermentovaném žitném chlebu který je zásadně z celého zrna, vždy jsem se domníval že je tento chléb z vařeného zrna viz chléb Lidl, ten je opravdu velmi solidní. Prosím o radu jak takový fermentovaný chléb vyrobit a nemlít mouku. zdravím celý portál Žitné Centrum a přeji všem pohodový rok 2018. Mirek Brdek Votice

Mohlo by vás zajímat

Přístroje Falling Number

Moderní trendy ve vybavení pekáren

Výroba chleba od A do Z

Aroma technologie – AS

Žitné chlebové kvasy – IBF

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum