Žitné Centrum
Kontakt RSS

Článek společnosti TEN ART, spol. s r.o.

Díky mnohaletým zkušenostem z malých i velkých pekáren dokáže firma Ten Art, spol. s r.o. nabídnout vhodné a „na míru šité“ řešení výroby chleba pro řemeslný chléb i pro chléb vyráběný na automatických linkách. Výrobu chleba řešíme skutečně komplexně, tedy od skladování a dávkování surovin až po krájení a balení chleba. V tomto článku se budeme podrobněji zabývat přípravou chlebových těst, jejich dělením a tvarováním a pečením.

Mísení chlebových těst

Světově proslulá italská firma Sancassiano vyrábí, prodává, instaluje a uvádí do provozu hnětače, šlehače a automatizované mísící systémy pro pekařské a cukrářské výrobce na celém světě již 46 let. Filosofií firmy Sancassiano je pracovat v těsné spolupráci se zákazníkem za účelem nalezení správného řešení mísícího systému zhotoveného podle přání a potřeb zákazníka. Jedním z výsledků této snahy jsou i stroje modelové řady HYDRA a SE PLUS, které jsou určené pro přípravu chlebových těst.

HYDRA – unikátní hnětač pro volná těsta

V lednu 2003 společnost Sancassiano patentovala a uvedla na trh absolutně nový koncept hnětení, při kterém se spojují dvouramenné (kopisťové) a spirálové míchání. Hlavními vlastnostmi tohoto nového hnětače jsou plný rozvoj lepku, nízký nárůst teploty těsta během míchání a krátká doba míchání.

Hnětač Hydra se skládá ze dvou vertikálních míchacích nástrojů se synchronizovaným pohybem. Rotační díže přivádá těsto do míchacích nástrojů a otáčí se opačným směrem. Výsledkem toho je nízká spotřeba energie díky nižšímu mechanickému tření. Výhoda z hlediska nízké spotřeby energie je významná a ohřev těsta je velmi omezený.

tenart-hydra

Ve srovnání s tradičními koncepty míchání Hydra nabízí mnoho výhod:

  • vyšší absorpce vody, až o 5 % více oproti současným technologiím míchání, (název „Hydra“ ve staré řečtině znamená voda),
  • velmi nízké zahřátí těsta během míchání, obvykle 1 – 3°C,
  • optimální zpracování lepku poskytující uživatelům silnější a elastičtější těsto (proto „Elastic“),
  • doba míchání je srovnatelná s Double Force dvouspirálovým hnětačem (proto „Force“),
  • umožňuje lepší zapracování tukových ingrediencí (máslo, margarin, vejce).

Výsledky v konečném těstě jsou významné: vyšší homogenita těsta při kratší době míchání. Hnětení vzniká ze „stlačení“ mezi nástroji a stěnami díže a následně z „roztažení“ mezi nástroji, když se vzdalují po přiblížení. Tato posloupnost stlačení a roztažení způsobuje úplné „otevření“ těsta, čímž se optimalizuje rozvoj lepku. Tento způsob hnětení rovněž  nezpůsobuje prakticky žádné mechanické tření a tím žádné přehřátí těsta. Tímto způsobem se struktura lepku stává vysoce pružnou a elastickou a může vstřebat více vody, vzduchu nebo tuku, čímž se zvyšuje kvalita konečného výrobku.

Tyto vlastnosti jsou důležité pro správné vymísení chlebových těst. Vyšší elasticita těsta umožňuje vyšší absorpci vody při udržení „zpracovatelnosti“ těsta na výrobních linkách. Hydra se zároveň doporučuje i pro velmi „křehké“ výrobky, například tam, kde je cílem dosažení plného rozvoje lepku bez nadměrných požadavků na parametry mouky. Hydra je do značné míry necitlivá k různorodosti vnějších parametrů a poskytuje stálou kvalitu těsta zámis po zámisu; obvyklé zásahy obsluhy hnětače požadované pro regulaci nadměrného míchání nebo změn okolních podmínek jsou minimalizovány.

Hydra se vyrábí v provedení s pevnou díží, s pojízdnou díží i jako hnětač se spodním vyprazdňováním.

SE PLUS – ideální hnětač chlebových těst pro automatické linky

V roce 2004 rozšířila firma Sancassiano svou nabídku hnětače se spodním vyprazdňováním řady GF hned o tři další typy hnětačů. Jsou to stroje SE PLUS, jednospirálový hnětač s otáčivou díží a spodním vyprazdňováním, DF PLUS dvojspirálový hnětač s otáčivou díží a spodním vyprazdňováním a HYDRA plus, hnětač typu Hydra se spodním vyprazdňováním.

tenart-se-plus

Hnětač SE PLUS je určen a specielně upraven pro míchání chlebových těst v automatických linkách. Je to robustní stroj s jednou spirálou s upraveným tvarem pro chlebová těsta, otáčivou díží a nastavitelným spodním vyprazdňováním, které dokáže těsto z díže vyprázdnit ve tvaru dlouhého „hada”, a to podle potřeby i za méně než jednu minutu.

Dalšími přednostmi stroje jsou:

  • vyjížděcí hlava hnětače a celého horního krytu díže, což umožňuje dokonalý přístup k celé díži i spirále při čištění,
  • široký vodorovný dopravník pro odsun těsta je umístěný na kolečkách a lze s ním jednoduše vyjet mimo hnětač,
  • celý hnětač je na opěrných nohách cca 15 cm nad zemí, což umožňuje perfektní přístup k čištění podlahy pod hnětačem,
  • řídící jednotka s dotykovou obrazovkou Siemens je umístěna v samostatném rozvaděči, který je zcela oddělen od hnětače a je s ním propojen pouze kabely (nehrozí tedy nebezpečí poškození řídící jednotky vlhkostí, nečistotami nebo otřesy hnětače),
  • hnětač je připraven na těsné softwarové propojení s řídícím systémem dávkování surovin, které umožňuje ovládat z jednoho centra dávkování surovin i hnětač,
  • hnětač se vyrábí ve velikostech zámisu 200 kg, 250 kg, 300 kg a 400 kg s maximální hodinovou kapacitou 2 000 kg těsta při pěti zámisech.

Samozřejmostí je také možnost vybavení hnětače senzorem teploty těsta nebo frekvenčním měničem pro plynulou regulaci rychlosti rotace spirály. Hnětače SE PLUS již samozřejmě pracují v českých pekárnách.

Dělení a tvarování chleba

Německá firma Trima je kvalitní výrobce pekařských strojů se specializací na děličky chlebových těst a děličky se zakružováním na běžné a jemné pečivo.

TA 2800 – moderní dělička s možností propojení na vážící dopravník

TA 2800 je robustní, výkonný stroj vhodný na dělení volných i tužších žitných, žitnopšeničných a pšeničných těst. Stroj je ovládán řídící jednotkou Siemens s dotykovou obrazovkou
a servomotory pro automatické nastavení rychlosti a rozsahu dělení. Dělička pracuje na principu nasávacího pístu a vyrábí se v provedení s jednou dělící komorou a se dvěma dělícími komorami.

tenart-ta-2800

 

Pečení chleba

Lucemburská firma Hein je renomovaná společnost s velkými zkušenostmi a tradicí ve výrobě pecí pro pekárny a cukrárny.

První pece vyrobil pan Nicolas Hein již v roce 1882 a dodnes zůstává tato společnost ve vlastnictví již páté generace zakladatele. Hein se po celou dobu existence zaměřuje výhradně na vývoj a výrobu pekařských a cukrářských pecí. Z původní malé dílny se dvěma zaměstnanci se během let stal celosvětově uznávaný výrobce kvalitních zařízení s více než 200 zaměstnanci.

Parní etážové pece HEIN UNIVERSAL – osvědčená tradice pečení chleba

Pece Universal se v současné době vyrábějí plochou 2,9 – 41 m² a jako průběžné pece až do 100 m².

Pece Universal okouzlují vynikající kvalitou pečení a vysokou kvalitou zpracování. Universal je všestraně použitelný. Flexibilní pečení bez velkých teplotních křivek garantuje dobrou, rovnoměrnou a silnou kůrku a šťavnatou střídu u chleba. Maximálně efektivní zapařování zajišťuje sytou a mokrou páru, která velmi intenzivně působí na pečené výrobky. Několikatunové topeniště Thermostone (jedna pec 18m² váží cca 10 tun) pracuje jako obrovský tepelný akumulátor a je základem pro nízkou spotřebu energie. Tento systém pecí spotřebuje cca o 30 % energie méně, než srovnatelné systémy.

Srdcem pece Universal jsou bezešvé trubky typu „Mannesman“ (DinNorm 17175) o naddimenzovaném průměru, které zaručují peci velmi vysoké teplotní výkony a rezervy. Každá jednotlivá trubka se ve výrobním závodě testuje při zatížení 490 kg/m2, proto vám může výrobce poskytnout záruku 10 let, že trubky neprasknou. Topeniště vyrobené z žáruvzdorných šamotových cihel zaručuje obrovské teplotní rezervy, nedosažitelné jakoukoliv běžnou cyklotermickou pecí. Proto je možné péct i těžší výrobky (vsázku), aniž by uvnitř pece docházelo k výraznějším ztrátám teploty.

Všeobecně je pečení v pecích Universal rychlejší, protože se nemusí čekat, až po upečení pec dosáhne zpět požadovanou teplotu. Pečení se provádí na 22 mm silných speciálních kameninových deskách uložených v ocelovém rámu. Desky jsou oděruvzodrné a odolné proti prasknutí. Na desky dává výrobce 5 let záruku. Přirozený přenos sálavého tepla z kamenného topeniště a desky etáže do výrobku zajišťuje rovnoměrnou kůrku pečiva po celém jeho povrchu. Výrobky se během pečení nevysušují. Kvalitní kůrka udrží v pečivu vlhkost, což podstatně prodlužuje jeho čerstvost.

Díky výšce etáže 220 mm vzniká v etáži přirozená turbulence, která přivede teplý vzduch až ke všem kusům pečiva bez jakéhokoliv nuceného mechanického proudění vzduchu. Každá pečná komora je vybavena nezávislým vyvíječem páry a zároveň i odtahem. Tato zařízení jsou vybavena automatickými přetlakovými ventily. Žádná osa nebo hřídel nenarušuje stěnu pece, takže se pára nemůže nikdy dostat do izolačního materiálu. Tím se výrazně prodlužuje životnost pece. Díky absenci nuceného oběhu pracuje pec bezhlučně. Patentovaná vstupní
dvířka etáží jsou vyrobena z nerezu a jsou doplněna bezpečnostními skly.

Celá přední část pece je vyrobena z 2 mm ušlechtilé oceli, boční stěny jsou z nerez oceli. Pec je vybavena velkou celonerezovou digestoří o hloubce 1 000 mm se silným odtahovým ventilátorem. Hein nabízí širokou škálu šíří pečné komory etážových pecí (60, 120, 180 a 240 cm), dále je možno vybrat z různých hloubek pečné komory (160, 200 nebo 240 cm).

Ovládání je řízeno počítačovým systémem TOUCHMATIC s dotykovou LCD obrazovkou. Počítač komunikuje s obsluhou v českém jazyce. Počítačové řízení pece je vytvořeno v systému Windows. Pečný program lze dělit na libovolné množství fází, v každé fázi se může změnit jakýkoliv parametr (teplota, odtah, zapařování, atd.). Počítač automaticky ukládá data o pečení, poskytuje výstupy, grafy a také je schopen hlásit chyby během pečení.

Součástí dodávky pece je i externí paměťová USB karta, na kterou je možné uložit veškeré programy pečení. V případě potřeby je možné vyměnit řídící jednotku a nakopírovat veškerá data zpět z USB karty.

Firma Karl Heuft GmbH z Bellu, kolébky německých výrobců pekárenských pecí, se specializuje výhradně na stavbu pekárenských pecí – a to od roku 1840.

Jako nejstarší výrobce pecí v Německu má tradiční podnik jedinečnou a cennou pokladnici zkušeností s konstrukcí všech známých systémů pecí. Ať jde o termoolejové pece, cyklotermické pece, vozíkové pece nebo pece do obchodů – každá je mistrovským kouskem ve své třídě a výsledkem řemeslných znalostí zkušených konstruktérů.

Cíl podniku je jednoznačně definovaný: výroba pecí v nejvyšší kvalitě bez kompromisů. Věrni této firemní filozofii a požadavku nabídnout s každou generací pecí co nejlepší a perspektivní techniku specializovali jsme se již před 40 lety téměř výhradně na výrobu pecí s termoolejovým vytápěním.

Dnes je jméno Heuft neoddělitelně spjato s kvalitním pečením a přesvědčení pekaři používající termoolejové pece tvoří velkou rodinu Heuft, kterou sjednocuje myšlenka vysoce kvalitního řemeslného pečiva.

Pec IMPACT

Vulkan Impact – high tech, která nadchne: žádná jiná velká pec se nedá používat tak flexibilně a pomocí dvojitého nakladače Concordtak rychle nakládat a vykládat: 100 % plně automaticky. Jedinečný systém pro široký sortiment a vysoké počty kusů. Častá změna výrobků: žádný problém.

Pec EUROBACK

Euroback – gigant v osvědčeném krokovém systému tunelových pecí: racionální výroba vysokých počtů kusů. Při pečných plochách od 100 do 400 m2 dokazuje termoolej správně, proč je tak vynikajícím systémem přenosu tepla. Krok za krokem pečivo ve špičkové kvalitě.

Pec VATO

Vulkan pec s termoolejovou automatikou – pro rozvíjející se řemeslné podniky s vědomím kvality: Nakladač Concord, který jezdí napříč i do výšky, zajistí práci před termoolejovou etážovou pecí automaticky.

SYSTÉM PRO ZÍSKÁVÁNÍ A VYUŽITÍ ODPADNÍHO TEPLA/TERMOOLEJOVÝ KOTEL

Perspektivní technika pochází z Heuftu: Specialisté na termoolej nabízejí svými komplexními systémy pro získávání a využití odpadního tepla efektivní řešení, jak drasticky snížit variabilní náklady: Úspory energie až 40 % jsou dnes u pekařů Heuftu skutečností.

KOMPLETNÍ SERVIS

Lidé z Heuftu mají v krvi nejen termoolej, ale i mouku – proto mluví pekaři a výrobci pecí stejnou řečí. Za vyspělou techniku a kvalifikaci pracovníků mluví bezproblémové uvedení pecí do provozu, které od prvního dne pečou ve špičkové kvalitě po celou dobu životnosti.

Co říci závěrem?

Pekařina je krásné řemeslo, kde se snoubí staré dobré tradice s moderními technologiemi a automatizací. A přesně takové jsou i naše stroje.

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Přístroje Falling Number

Moderní trendy ve vybavení pekáren

Výroba chleba od A do Z

Aroma technologie – AS

Žitné chlebové kvasy – IBF

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum