Žitné Centrum
Kontakt RSS

Postavení žita dříve a nyní, renesance žita?

Zajímavosti a inspirace Zamyšlení, glosy
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Jak již bylo řečeno v předchozím článku, v posledních dvaceti letech nastal všeobecný pokles produkce žita. Celosvětová produkce, z níž drtivá většina pochází ze zemí střední a východní Evropy klesla na polovinu. V českých zemích a na Slovensku klesla za posledních třicet let produkce na třetinu. Československo bylo přitom ještě v 60. letech minulého století se svou produkcí téměř milionu tun žitnou velmocí. Přehled vývoje produkce žita od roku 1962

Během deseti let se pěstování a zpracování žita stalo druhořadou činností. Žito prakticky zmizelo ve stínu pšenice. České země, ještě před třiceti lety žitná velmoc, se koncem devadesátých let náhle octly v situaci, kdy se pekárny v některých obdobích musely spoléhat na dovoz žitných mouk z Německa. To vedlo k dalšímu poklesu produkce žitného, respektive žitnopšeničného chleba.

V posledních letech však, zatím nenápadně ale přece, dochází poznenáhlu k jistému obratu. O žito, žitné mouky a pečivo (chléb) začíná být opět zájem. Tento trend, který je již delší dobu možno pozorovat v zejména Německu a Skandinávii, kde k tomu přispívá i příslušnými ministerstvy zdravotnictví podporovaná propagační kampaň, se zřejmě dostává i k nám.

Je tedy možné očekávat renesanci žita v Česku?

Domnívám se, že očekávat, že se objemy konzumace a produkce žita v Čechách a na Moravě vrátí na úroveň dosahovanou v první polovině dvacátého století, je mimo realitu. A nemá valný smysl odhadovat jakých objemů je možno v budoucnu dosahovat. Ale v čem může renesance skutečně nastat, je kvalitativní stránka věci, kterou pak kvantita může doprovázet.

Jestliže je, jak bylo řečeno mezi mladými lidmi o žito a žitné výrobky zájem, pak jistě má smysl jít tomuto zájmu naproti. Ale má-li mít tento pohyb smysl, musí se mnohé zásadně změnit. Problém zpracování žita v Česku spočívá totiž nejen v poklesu objemu, ale především v úpadku výrobních postupů. Žitu se v celé vertikále jeho pěstování a zejména zpracování nevěnuje ani zdaleka taková pozornost a péče jako u dominantní pšenice.

Současné postavení žita v České republice velmi názorně odráží již samotný stav tuzemských žitných mlýnů. Jestli poměrně významná část pšeničných mlýnů prošla v posledních dvaceti letech přinejmenším částečnou, v některých případech i plnou, rekonstrukcí, na žitné linky vybyly v nejlepším případě stroje vyřazené z rekonstruovaných pšeničných linek. Jestliže se mlýny naučily pracovat s jakostními třídami pšenice a postupně větší a větší počet pšeničných mlýnů dbá na kvalitu produkce systémově, od začátku do konce celého procesu, od směsi na zámel až po finální úpravy mouk, v případě žita je tato péče často podstatně méně dokonalá. U pšeničných mouk se v převážné míře věnuje pozornost nejen základním analytickým parametrům (vlhkost, popel atd.) ale zkoumá se vhodnost použití mouky pro tu či onu pekárnu a výrobu. Běžně se sledují reologické vlastnosti a mouky se na jejich základě ještě finalizují v míchárnách ať již samotným mícháním, nebo přídavky zlepšujících prostředků. U žita je paleta nástrojů na zkoumání mouk obecně méně pestrá, ale u nás se zúžila skutečně pouze na analytiku a stanovení čísla poklesu. O finalizaci žitných mouk, standardizaci jejich vlastností v míchárně velmi často prakticky nelze hovořit. Bohužel to v některých případech platí i důsledné kvalitativní řízení přípravy zrna k mletí.

Mlynáři mají objektivně méně možností jak pracovat se směsí na zámel, protože mají k dispozici nesrovnatelně omezenější přístup k partiím o různých jakostních parametrech. Jestliže u pšenice již všichni běžně hovoříme o základních jakostních kategoriích (E, A, B, C) či pečivárenských partiích (D/K), u žita se prakticky omezujeme na „potravinu“ a krmivo.

Pokles zájmu o žito vedl v minulých letech i k nesystémovým krokům na straně produkce, která se ocitla v začarovaném kruhu prudkých výkyvů ceny spojených s kolísáním osevu žita v českých zemích. Vina byla jak na straně pěstitelů, kteří se v plánování osevních ploch několik let nechali prakticky vláčet cenovým vývojem, tak na straně mlýnů, které neuváženě tlačily v letech přebytku ceny na nesmyslně nízké a pro pěstitele prakticky zničující hodnoty. To způsobilo, že žito se pro obě zúčastněné strany stalo především problémem. Způsobilo to v konečném důsledku nezájem mnoha zemědělců o jeho pěstování, mlýnům z toho vyplynuly výše uvedené komplikace v sestavování jakostně vyrovnaných partií. Ne vždy zcela systémové řízení jakosti mlýnského procesu vede k nepřijatelným výkyvům v jakosti žitných mouk a potažmo samozřejmě ke komplikacím v pekárnách.

Pekárenské zpracování žitných mouk v České prošlo v posledních šedesáti letech specifickým vývojem. Nejvýznamnějším výrobkem na bázi žitné mouky byl a je u nás žitnopšeničný či pšeničnožitný chléb a právě jeho průmyslová výroba byla v šedesátých a sedmdesátých letech postupně sjednocena v systému třístupňového vedení kvasu. Jednalo se o specifický a ve své době velmi sofistikovaný technologický postup probíhající na speciálních linkách, který byl výsledkem snahy převést řemeslnou výrobu těchto chlebů do průmyslového měřítka a prakticky kontinuální podoby. Před touto technologií vyvinutou tehdejšími špičkovými pracovníky československých pekáren a Výzkumného ústavu mlýnského a pekárenského průmyslu je třeba mít nesporně úctu, byť impulzem k jejímu zavedení byla do značné míry jistě obecná snaha o unifikaci veškerých procesů (nejen výrobních) typická pro tehdejší režim. Ale bez ohledu na důvody proč vznikl, jednalo se technologický postup o pozoruhodný a úspěšný. Je třeba ale také poctivě říci, že skutečně tradiční řemeslné postupy byly různorodější a třístupňový systém tak simuloval pouze jejich část.

Od poloviny devadesátých let se však od třístupňového vedení začalo postupně ale rychle ustupovat. Jakkoli byla tato technologie ve své době jedinečná, novým požadavkům přestala stačit. Důvodem byl jak logický obrat od jednotných výrobních postupů k větší pestrosti (byť ne vždy doprovázený kvalitativním posunem), tak zde svou roli sehrály nové náročné požadavky na údržnost a bezpečnost kvasných procesů. Ty byly vyvolány rostoucí nestabilitou výroby (nutností ji často přerušovat a měnit) i stupňujícími se hygienickými požadavky. Objevily se tudíž jak nové, efektivnější, bezpečnější a stabilnější technologie vedení kvasů, tak výroba chleba za pomocí přípravků kvasy více či méně nahrazujících. S nimi se však dokázala sžít jen část pekařských technologů, část se dostala do opozice a na toto téma se rozpoutala velká, často vášnivá debata, která se vede dodnes.

A jako každá debata či diskuse, zejména v dnešní mediální době, rozšířila se i mimo odbornou veřejnost a její úroveň často přestala být věcná a fundovaná. Výsledkem je zmatek v pojmech a také několik mýtů. Jedním z nich je ten, že bez návratu k třístupňovému vedení kvasu se „poctivý český chléb“ vyrobit nedá, jiným zase, že kvalita chleba je všeobecně špatná a že všechny preparáty nahrazující živý kvas podvodné. Pravdou je, že se objevily na trhu výrobky, a není jich málo, které se nazývají chléb a které svůj vzor skutečně připomínají jen velmi vzdáleně, na druhé straně je u nás na trhu řada chlebů, které jsou velmi kvalitní a velmi mnohé z nich jsou vyráběny bez třístupňového vedení i bez živých kvasů. Tato debata, ostatně jako jakákoli jiná, není-li vedena korektně, může mít také svůj velký a nepříznivý dopad na vnímání žitnopšeničných a pšeničnožitných chlebů a žita obecně.

Vedle toho jde však také o sortiment. Ten se v poslední době rozšiřuje, objevují se nové typy žitnopšeničných a žitných výrobků. Nicméně stále je u nás sortiment žitných výrobků všech typů v porovnání se sousedním Německem velmi chudý. Přitom, stačí se podívat právě přes naši západní hranici, existuje mnoho možností jak jej rozšířit a zpestřit a učinit tak žito atraktivnější. A nemuselo by jít jen o kopírování německých vzorů, za úvahu by jistě stálo podívat se i do českých tradic, čímž mám na mysli skutečné hlubší tradice včetně krajových.

Zpět tedy k původní otázce. Jestli skutečně stoupá mezi lidmi zájem o žitné výrobky, a zdá se, že tomu tak je, je na nás mlynářích a pekařích, jestli mu dokážeme jít naproti. Bude to znamenat změnu pohledu na celou problematiku. Žito a jeho zpracování se bude muset emancipovat, mlýny budou muset začít k žitu přistupovat se stejnou péčí jako k pšenici. Pokud se tak stane, zvýší se nutně zájem o pěstování žita u části zemědělců (ještě stále tu jsou tací, kteří mu zůstávají věrní, byť jich valem ubývá) a zároveň pekaři budou mít k dispozici mouky se stabilnějšími kvalitativními parametry. To je první krok k tomu, aby se ti, kdo se chlebem a ostatními pekařskými (i cukrářskými) výrobky z žitných mouk zabývají a zabývat budou, získali základ pro vylepšení svých technologií a výrobních postupů. Nastane tak prostor pro to, aby se rozšířila škála nových byť i zcela netradičních, ale poctivých technologických postupů, včetně vedení kvasů, a oddělila se od skutečně nepřínosných a nekvalitních náhražek.

Pokud se tak stane, o renesanci skutečně půjde. A je dobré si uvědomovat, že jakkoli žito a výrobky z něho rozhodně nejsou zázračným všelékem, mají nezanedbatelný výživový význam. Specifika žitné vlákniny obsažené v žitném chlebu a pečivu, jedinečně vysoký obsah arabinoxylanů v žitné mouce, mají prokazatelný příznivý vliv na lidské zdraví.

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

První rok fungování Žitného Centra – ohlédnutí a náš další směr…

Předvánoční zamyšlení nad chlebem

Postavení žita dříve a nyní, renesance žita?

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum