Žitné Centrum
Kontakt RSS

Žitnopšeničný chléb

Odborné články Technologie
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

V českých zemích se v průběhu minulých dvou století vyvinul specifický druh chleba (podobný nacházíme i v Rakousku, Bavorsku a středním Německu, zde nazývaný také Graubrot – šedý chléb). Jedná se o žitnopšeničný nebo pšeničnožitný chléb. Název se odvozuje od toho, která z obilovin (potažmo mouk) převažuje. V Čechách tak dlouhá léta dominoval žitnopšeničný chléb o obsahu zpravidla 55 – 70 % žita, na Moravě a na Slovensku tomu bylo opačně. Při výrobě tohoto typu chleba se postupuje tak, že kvašením postupně projde veškeré množství žitné mouky (čímž se dosáhne žádoucích fyzikálně chemických a senzorických vlastností) a poté se přidá mouka pšeničná. Střída takového chleba je v závislosti na výši podílu pšenice světlejší a vláčnější, nicméně stále si uchovává typický charakter způsobený zejména spontánní kyselou fermentací a hydratací žitné mouky. Vedení kvasu pro tento typ chleba se klasicky provádí v třístupňovém režimu, přičemž podmínky vedení v jednotlivých stupních mají za cíl optimální pomnožení a manifestaci několika různých složek původní mikroflóry, a to jak bakterií, tak kvasinek. V padesátých a šedesátých letech byl tento způsob přípravy (původně domácí či manufakturní) převeden do průmyslových měřítek jako kontinuální proces. Typickým průmyslově vyráběným chlebem tohoto typu byl například chléb Šumava.

V posledních letech se od tohoto postupu ve většině průmyslových pekáren ustoupilo. Důvodů bylo mnoho, ale nejpodstatnější je nejspíš komplikovanost, a nízká stabilita procesu, který vyžadoval mimo jiné velmi kvalifikované vedení, ale také velmi vyrovnanou kvalitu žitné mouky a nesměl být často přerušován. Dnes toto vedení kvasů nahrazují jednodušší a efektivnější systémy, které jsou podstatně méně citlivé na výkyvy v jakosti mouk a obstojí i při přerušování výroby. Tyto technologie mají svůj původ v Německu a i s jejich využitím lze velmi kvalitní žitnopšeničné a pšeničnožitné chleby vyrábět. Nicméně veškeré postupy se musely modifikovat, přímým prokvašením například často neprochází celý podíl žitných mouk, který se navíc obecně snižuje. Pro kypření se také spoluvyužívá i droždí.

Často se u nás v poslední době však také vyrábějí chleby s podílem žitných mouk, které vůbec neprocházejí přirozenou fermentací, přičemž výsledné chuti, vůně a textury chleba se dociluje přídavkem různých přípravků založených na obsahu organických kyselin a jejich solí a kypřením pouze droždím. Díky tomu se také kvalita chleba a výrobní postupy stávají předmětem diskuse, která je legitimní a měla by být vedena co nejvěcněji.

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Končí „doba chlebová“?

Nové pohledy na obiloviny v lidské výživě

Mezi mlýny a pekárnami

Kvasy v pekárenské technologii – současné pohledy

Nové celozrnné mouky

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum