Žitné Centrum
Kontakt RSS

Vedení žitného kvasu při výrobě žitnopšeničného chleba

Diskuse
1
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Přikláníte se při výrobě žitnopšeničného (pšeničnožitného) chleba ke klasickému (třístupňovému) vedení žitného kvasu, jaké výhody a nevýhody v tomto postupu spatřujete?

Nebo upřednostňujete nové či jiné metody vedení žitných kvasů a proč?

Nebo nenamítáte nic proti nahrazování živých kvasů různými přípravky?

Jak se podle vás odrážejí uvedené technologické postupy v jakosti chleba?

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

  1. Komentář žitné kvasy:
    Tato tematika je na celou knihu a nejde ji stručně vyjádřit; tedy alespoň něco:
    Názvosloví „klasické“ (třístupňové) je mírně zavádějící a v jiných oblastech s žitnou technologií by moc nerozuměli. Všechny živé kvasy jsou vícestupňové. Tento termin se vžil v Česku a na Slovensku z doby okolo r. 1952, kdy se sjednocovaly technologie malých živnostenských pekáren zabraných komunistickým režimem po r. 1948. V ostatní části Evropy s žitnými kvasy se používalo několik vícestupňových postupů. Pro státní technologickou normu v ČSR byl zvolen optimální postup pro zabezpečení kvality a určitou možnost kontroly postupu. Technologie stanovila hustoty , teploty a dobu zrání jednotlivých stupňů a uchování kvasu přes sobotní (nedělní) přestávku. Systém dostal další úpravu pro kontinuální výrobu na KVT především přizpůsobení hustoty pro strojní zpracování. Nejde tedy o tradiční kvas v pravém smyslu slova. Byl celou dobu a někde dosud dobrou cestou ke kvalitnímu chlebu. Je složitější při dodržování podmínek a je také nedostatek odborného personálu.
    Uvedený technologický postup a obdobné způsoby přípravy kvasů jsou považovány za tzv. aktivní kvasy s poměrně krátkou periodou okolo 3 hodin a tady i krátkou životností pro zpracování. Obvykle nepotřebují nebo jen málo droždí do těsta, kvasinky jsou součástí kvasného procesu. Je zapotřebí poměrně velký objem kvasného prostoru vzhledem k potřebě 55 – 60% kvasu k množství těsta (ž-.pš a pš- ž chléb)
    Mezi složitější podmínky patří poměrně dlouhá příprava kvasných stupňů před výrobou (cca 8 – 12 hodin) a tím i pružnost k objemu výroby a potřebě kvasu. Při delším zpracování vyzrálého kvasu dochází řídnutí kvasu a změně kvality (kyselosti) .
    Další skupinou jsou kvasy s delší periodou -zrání ; je jich celá řada podle hustot, časů, teplot atd. Obvyklá perioda bývá okolo 8 hodin s možností zpracovávat kvasy až 48 hodin bez chlazení. Zabezpečují pružnou výrobu těst, dostatečnou stabilitu kvality kvasu jen s mírným posunem kyselosti a hustoty při zpracování. Dobře se automatizuje výroba. Do těsta se přidává droždí; obsahují velmi málo kvasinek při svém zrání. % poměru kvasu je menší cca 25 – 30 k těstu.
    Skupina dlouhozrajících kvasů s periodou 24 hodin a více: Mají možnost zpracovávat kvasy několik dnů bez konzervace a chlazení. Zachovávají si velmi dobře hustotu a kyselost a jsou vhodné pro automatizaci. Poměr k těstu je okolo 15 %.
    Vzhledem k dlouhé periodě zrání umí nahradit podíl žitné mouky zbylým chlebem – neplést si s neblaze proslulým pastováním nebo přidáváním strouhanky do těsta: Tentozpůsob přidávání starého chleba snižuje jakost chleba zvláště při větším podílu do těsta. Chléb prokvašený kvasem (potřebuje právě tuto dlouhou periodu) plní stejnou roli jako při konzumaci chleba člověkem a rozhodně mu neškodí; naopak přidává do kvasu již jednou získané chuťové a aromatické látky. Dlouhozrající kvas má i velký rozsah pro použití rozdílného % žitné mouky v receptuře – od cca 5% do 100% žitné mouky
    Všechny postupy živého kvašení jsou velmi příbuzné a při správném procesu lze vyrábět velmi kvalitní chléb nazývaný dnes s oblibou kvasový. Rozdíly jsou mírně v ekonomice a  v technické náročnosti na zařízení; na vedení kvasů odbornou kvalifikací a.t.p.
    Neexistují špatné kvasy, jen kvasy špatně připravené.

    Samostatnou skupinou jsou konzervované kvasy nebo směsi dochucovadel s různým složením zakyselování; jejich charakteristika je, že je nelze opakovat jako kvasné stupně. Dokáží více či méně napodobit živé kvašení. Mají význam pro malá speciální množství chlebů nebo vyhovují pekárnám vzhledem k jejich technickým možnostem. Část spotřebilů je má v oblibě

    Vliv kvasů nebo kvasových přípravků na jakost je jednoznačně v dodržení příslušného postupu a receptury. Nemalý vliv je také v další části zpracování a pečení,distribuce atp.

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum