Žitné Centrum
Kontakt RSS

Mlýnské zpracování žita

Články Odborné články Technologie
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Mlýnská technologie se postupně vyvinula z původně velmi jednoduchého ručního drcení zrn divokých a posléze kulturních rostlin, zejména travin. V této své prapůvodní podobě zárodky mlynářství lidstvo provázely od samotných počátků jeho dějin, drcení semen mezi kameny se provádělo ještě před zemědělskou revolucí na počátku neolitu. V některých oblastech světa je nalezneme prakticky v nezměněné podobě dodnes. Podstatou těchto prastarých postupů je rozmělnění celých semen. Tím vzniká sypká hmota, která se snáze než celá semena mísí s vodou za vzniku kaší a těst, protože následkem rozdrcení výrazně vzroste specifický povrch původní suroviny a obnaží se její vnitřní struktury, které umožňují podstatně rychlejší a intenzivnější příjem vody a zbobtnání. Navíc se tím otevírá cesta pro kvasné procesy, které takto na bázi rozdrcených rostlinných, posléze obilných zrn vedly nejen ke kvašenému chlebu, ale také k pivu a v pozdějších dobách také k obilným pálenkám.

Ale zpět k mlynářství. První mlýny byly jednoduché „zrnotěrky“, neboli tříče tvořené spodním (větším) a horním (menším) kamenem, který se držel v rukou. Začaly se používat v raném neolitu, tj. před necelými deseti tisíci lety. V 5. – 4. tisíciletí př. n. l. se objevují i na našem území. Příchod Keltů znamenal technologický průlom, neboť právě oni s sebou pravděpodobně přinesli vyspělejší mlýnky původem z oblastí pod vlivem řecké kultury, kde je horní otočný kámen vybaven trychtýřovitou prohlubní a štěrbinou vedoucí zrno do mlecí spáry. Z východního středomoří pak na naše území pronikly první skutečné mlýny – žernovy s kamenným složením uváděným ručně do kruhového pohybu. Tyto žernovy pak byly v raném středověku značně zdokonaleny – zvětšil se jejich průměr, byly vybaveny dřevěnou nebo železnou osou spojující kamenné složení a dřevěnou nebo železnou příčkou (kypřicí) která umožnila regulaci šířky mlecí spáry mezi kameny. Tento mlýn již umožňoval to, čemu se v mlynářském názvosloví říká mletí „na vysoko“ nebo „na plocho“, tedy s větší či menší spárou a tudíž nižší nebo vyšší intenzitou drcení.

Pohon mlýnských složení se v průběhu doby měnil. Lidskou sílu nejprve nahradila hospodářská zvířata a ve středověku se vyvinuly mlýny na vodní a větrný pohon. A v té době začalo být zapotřebí řešit složitější technické problémy – převody mezi hnacími mechanismy a vlastním mlýnským složením. Postupně se dospělo k mnohem sofistikovanějším technickým řešením. Když původní jednoduchý ruční prosev přes pytlovinu nahradily mechanické systémy třídění přes tkaninu – tzv. hasačerty a zejména když tyto se přeměnily v mechanicky poháněná žejbra, bylo nutno řešit skutečně náročné úlohy mechaniky. A tak se konstruktéři mlýnů i mlynáři sami stávali postupně součástí předvoje techniky a zárodků strojírenství. Tato cesta byla dlouhá a vedla k mnohým objevům a vynálezům, které se pak uplatnily ve zcela jiných výrobních a posléze průmyslových odvětvích. Na konci 19. století vznikaly první parní mlýny a ve 20. století začaly mlýny pohánět elektromotory. Vertikálně uspořádané mlecí složení, které má svůj původ v dobách před mnoha tisíci lety, v posledních dvou staletích plně nahradily horizontální ocelové válce mlýnských válcových stolic.

V principu jsou si zrna obilovin poměrně velmi podobná. Sestávají z obalových vrstev, klíčku, ale většinu jejich hmoty tvoří endosperm „vnitřní bílek“ neboli moučné jádro, o které v mlýnském zpracování především jde, neboť představuje 80 – 90 % hmotnosti zrna a je zdrojem škrobu (cca 80 %) a bílkovin (15 %), a byť tyto bílkoviny nejsou z hlediska obsahu esenciálních aminokyselin pro lidskou výživu zcela plnohodnotné, vyvážený poměr bílkovin a škrobu v dostupné a relativně velmi dobře stravitelné formě učinily drcený endosperm – krupici a mouku – základní složkou potravy našich předků na dlouhá tisíciletí. Obal, který má zárodek nové rostliny chránit, je tvořen houževnatými neškrobovými polysacharidy a obsahuje též minerální látky. Obalové vrstvy jsou tudíž nestravitelné, ale jsou významným zdrojem vlákniny a po dlouhou dobu byly největším zdrojem vlákniny pro významnou část lidské populace.

Zatímco po dlouhá tisíciletí bylo snahou předchůdců současných mlynářů zrno pouze rozdrtit, v posledních staletích se postupně vyvíjely procesy vedoucí k co nejúčinnějšímu oddělení jeho jednotlivých anatomických částí. Obiloviny vždy sloužily, a stále slouží, především jako zdroj energie a částečně k pokrytí potřeby bílkovin. Proto mlýnské zpracování provázela snaha obalové vrstvy a klíček odstranit a získat moučné jádro, endosperm, v co možná nejčistší podobě, což se u různých obilovin různou měrou dařilo. Mezi obilovinami tak zaujímá díky svým vlastnostem jedinečné postavení pšenice. Zaprvé je její endosperm dostatečně křehký a vhodný pro zpracování do podoby krupic a mouk, zadruhé lze z pšeničných zrn poměrně snadno odstranit klíček i obalové vrstvy a získat tak endosperm velmi čistý (bílá mouka) a zatřetí pouze pšenice obsahuje v endospermu proteiny, které jsou schopny tvořit specifický pružný a tažný gel – lepek. Třetí jedinečná vlastnost pšenice – tvorba lepku – má svůj obrovský význam v pekárenství. Lepek, gel vzniklý při hnětení pšeničné mouky s vodou, je kostrou pšeničných těst a základem typické struktury pšeničného pečiva.

Žito, se od pšenice, jakkoli je jí tak příbuzné, že se je v minulém století podařilo zkřížit za vzniku hybridu zvaného žitovec neboli tritikale, v tomto ohledu významně liší. Oddělit obalové vrstvy od moučného jádra u žita tak efektivně jako u pšenice nelze a proteiny žitného endospermu lepek v pravém smyslu netvoří. Proto je žitná mouka vždy tmavší a struktura střídy žitného pečiva odlišná od pšeničného. Ale žitná mouka je bohatá na specifické rozpustné složky vlákniny, které mají velký a pozitivní význam v lidské výživě.

Mlýnské zpracování žita se řídí stejnými principy jako je tomu u pšenice, avšak celkový technologický postup – schéma žitného mlýna – je oproti pšenici jednodušší. Příčinou je odlišnost v anatomické stavbě žitného zrna. Jakkoli jsou si obě obiloviny velmi podobné a rozdíl mezi nimi na první pohled spočívá pouze v barvě a tvaru obilky, rozdíl je také v tom, že u pšenice lze mnohem snáze oddělit obalové vrstvy od endospermu. U žita tomu tak není a proto zde specifické operace vedoucí k co nejčistší separaci obalových vrstev jak při přípravě žita k mletí, tak při vlastním mlecím procesu buďto chybějí, nebo jsou omezeny. Jednoduše řečeno, u žita se oddělí pouze část obalů do frakce otrub a zbytek se semele do mouky. U pšenice lze do otrub odseparovat prakticky veškeré obalové vrstvy a získat téměř čistý endosperm. Důsledkem toho je, že se u žita dosahuje zpravidla o 3 – 5 % vyšší výtěžnosti jedlých produktů než u pšenice a že žitné mouky jsou tmavší.

Další rozdíl spočívá v tom, že ze žita, a právě zejména od doby kdy postupně vyklidilo pozice pšenici, se vyrábí jen několik typů mouk, především žitná mouka chlebová a dnes již spíše okrajově mouka výražková (světlá žitná mouka). Z pšenice naopak získáváme celou škálu mouk a krupic. V současných žitných mlýnech nalezneme proto nižší počet mlecích chodů (pasáží), většinou zcela chybí čističky krupic (reformy) a celé schéma je obecně jednodušší. To má za následek, že požadavky na technologické vybavení žitného mlýna jsou podstatně nižší než u mlýna pšeničného. (V zahraničí se dokonce užívají natolik zjednodušené linky, že v nich místo válcových stolic jsou umístěny šrotovníky.)

Moderní schéma mlýnského zpracování žita

Čistírna

buehler-schema-01

Vysoce účinné čištění, jemné loupání (Light Peeling) / loupání (Peeling)

buehler-schema-02

Vlastní mlýn – Moderní diagram

buehler-schema-03

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Mohlo by vás zajímat

Nové pohledy na obiloviny v lidské výživě

Mezi mlýny a pekárnami

Kvasy v pekárenské technologii – současné pohledy

Nové celozrnné mouky

Nové perspektivy mlýnské výroby?

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum