Žitné Centrum
Kontakt RSS

Chemické složení žitné obilky

Chemie, analytika Odborné články
2
Líbí se vám článek? Podělte se o něj...

Žitné zrno (obilka) je podlouhlého protáhlého tvaru o délce až 1 cm ale šířce pouze do 3,5 mm. Barva je typická svým šedozeleným nádechem. Povrch obilky je kryt oplodím a osemením tvořeným zejména neškrobovými polysacharidy, ligninem a obsahujícím vyšší podíl minerálních látek. Největší část zrna tvoří endosperm (vnitřní bílek) složený především ze škrobu a proteinů. Při mlýnském zpracování je snahou maximum endospermu převést na mouky a naopak obalové vrstvy (oplodí a osemení) putuje do frakce otrub.

Žitná obilka má v mnohém velmi podobné složení jako je tomu u ostatních obilovin, zejména pak u pšenice. Přesto jsou zde jisté rozdíly, které mají ve svém důsledku velký vliv na technologické vlastnosti žita i na jeho výživovou hodnotu. Žito obsahuje v endospermu podobné typy bílkovin jako pšenice (prolaminy a gluteliny), přičemž celkový obsah bílkovin se pohybuje zpravidla v rozmezí od 10 do 14 %. Partie s vyšším obsahem bílkovin jako je tomu u některých speciálních odrůd pšenice (až k 20 %) se běžně nevyskytují. Podstatný rozdíl ovšem je ve struktuře proteinů, přesněji v prostorovém uspořádání jejich molekul (terciární a kvartérní struktura). Zatímco pšeničné gluteliny (glutenin) vytvářejí spletité vláknité nadmolekulární útvary, které po vyhnětení pšeničných těst poskytují spolu s prolaminy (gliadin) a některými dalšími složkami (glyko- a lipoproteiny) pružný a tažný gel – lepek (gluten), který tvoří kostru pšeničného těsta a je po upečení základem charakteristické vláčné struktury střídy pšeničného pečiva, proteiny žita tuto schopnost nemají.

Na tomto místě je asi žádoucí učinit malou odbočku na vysvětlenou. Přísně vzato je lepek (gluten), jak bylo řečeno, gel vznikající při hnětení pšeničných těst, jehož základem jsou pšeničné prolaminy (gliadin) a gluteliny (glutenin). V obecném chápání se však pojmem lepek rozumějí samy tyto proteiny a pak se hovoří například o obsahu lepku v mlýnských, pekárenských a obecně potravinářských výrobcích, ale také naopak o výrobcích bezlepkových. Význam této debaty spočívá v tom, že bílkoviny pšeničného endospermu, respektive jedna z jejich základních složek – gliadin, vyvolávají u části populace, která trpí dědičnou predispozicí, závažné onemocnění – celiakii. (V posledních desetiletích se diagnostikovaly i další více či méně závažné choroby související s proteiny lepku.) Zde je třeba důrazně upozornit na to, že ačkoli žitné mouky lepek v pravém slova smyslu netvoří, bílkoviny žitného endospermu (podobně jako ječného) jsou pro osoby s predispozicí k uvedeným chorobám stejně nebezpečné.  A tak, jakkoli jsou žitné mouky, respektive produkty z nich pro většinu populace velmi žádoucí složkou stravy, pro osoby trpící celiakií a podobnými chorobami jsou stejně nežádoucí jako výrobky pšeničné. Upozorňujeme na to proto, že u laické veřejnosti, i díky nejasnému vymezení pojmu lepek, dochází v tomto směru k častým omylům.

Žitné mouky obsahují (opět podobně jako pšeničné) téměř 80 % sacharidů, z nichž drtivou většinu tvoří polysacharidy, zejména škrob. Vedle škrobu jsou zde ovšem obsaženy i jiné – neškrobové – polysacharidy, z nichž u žitných mouk hraje velmi významnou roli frakce látek, které nazýváme pentosany nebo arabinoxylany. Jestliže pšeničné mouky jich obsahují pouze do 2 %, většinou spíše méně, u žitných mouk dosahuje jejich obsah 5 – 7 %. Tyto látky mají schopnost vázat značné množství vody a vytvářet tak viskózní koloidní roztoky, které pak spolu se škrobem tvoří základ struktury žitných těst. Jednoduše řečeno, jestliže „kostru“ pšeničného těsta a pečiva tvoří lepek, u žitných těst je to právě tento polysacharidový komplex, jehož významnou složkou jsou pentosany.

Pentosany jsou pro člověka nestravitelné, jsou tedy součástí vlákniny. A právě žitné pentosany jsou nejen hojné, ale jejich vliv na lidský trávicí systém, zejména na sliznici střeva, je velmi příznivý. Objevují se i úvahy o tom, že rapidní pokles konzumace žitných výrobků, jež byly po staletí jednou ze základních složek stravy české populace, a současně nedostatečná kompenzace příjmu těchto významných složek vlákniny z jiných zdrojů může souviset s nárůstem výskytu rakoviny tlustého střeva v českých zemích v posledních desetiletích.

Líbil se vám článek? Podpořte nás a podělte se o něj s přáteli. Nebo napište komentář, i to nám udělá radost!
Doporučte článek Facebook Twitter Google Email

Komentáře
k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

  1. Děkuji za jasnější pohled na rozdíl mezi pšenicí a žitem, po chemické stránce, ale i v praktickém použití.

  2. Ahoj,
    Super objasnujici clanek. Lide nemaj dost penez na zdravou vyzivu, jedi miliony bilejch rohliku a jsou nemocny. Pekarstvi za dnesnich casu je paradni ojeb. Jejich kvaskovy chleba je podvod, vyrobeny z kvasnic s pridanymi kyselinami z chemicek atd. My si doma vyrabime skutecny kvaskovy chleba a taky rohliky a housky. Pouzivame celozrnne mouky z zita a spaldy, misto bile psenicne mouky pouzivama spaldu T630. Nepouzivame ani celozrnou psenicnou mouku. Psenice byla bohuzel geneticky nejvice pozmenena, takze se sklada z chemickych sloucenin , ktere jsou nasemu telu vice mene cizi a zpusobuji problemy v nasem metabolismu a my jsme nemocni. Spalda je sice druh psenice, ale daleko min slechtena.
    Nas chleba: 1/3 celozr. Mouka zito + 1/3 celozr. Mouka spalda + 1/3 T630 spalda
    Nase rohliky: 1/3 celozr. Spalda + 2/3 T630 Spalda
    Kvasky chovam dva, celozrnne zito pro chleba a pro rohliky celozrnna spalda

Mohlo by vás zajímat

Zdraví prospěšné žitné pentosany – jejich struktura, vlastnosti a stanovení

Chemické složení žitné obilky

Facebook
STUDIO SYNAPSE Handcrafted with love by STUDIO SYNAPSE
Znak mlynářů
Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů v České republice
Žitné Centrum